あなたの使っているその「醤油」本物ですか？ 毎日使うものだからこそ今すぐ見直したい調味料　〜醤油編〜

日本の食卓に欠かせない調味料「醤油」。
世界各地でも「soy sauce」として愛され、平成25年12月に和食がユネスコ無形文化遺産に指定されてから益々使用量が増えています。

甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の五味を持ち合わせていて、調理するとまた香ばしい香りが立ち、より一層食欲をかき立てる。
調理用途も幅広く、近年ではデザートにも使用される引っ張りだこな調味料。

どのようにして生まれ、親しまれてきたのか。
近年の実情に迫ります。

醤油の歴史

歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。
当時の日常用語辞典や僧侶の日記に記されているそうですが、
そこが起源ではなく、それ以前から醤油のようなものは存在していました。

夏は暑く梅雨は湿度が高くカビが生えやすいという日本の気候風土を逆手にとり、穀物に麹菌というカビを生やした麹(種麹)を使用して伝統的な発酵食品をつくる醸造技術を確立してきました。

味噌や醤油、鰹節やお酒などの醸造物は、狙って作ったわけではなく自然に出来てしまい、
食べてみたら美味しかったという始まりが多く、そこから沢山の工夫が凝らされて現在に至っています。

先人の方たちにはつくづく頭が上がらない思いです。

味噌桶の底に溜まった液体が醤油の原型！？

醤油のルーツも途中まで味噌と同じです。古代中国から伝わる「醤」と云われており、食料を塩で漬けたものの事を呼びます。
果実・野菜・海藻などを材料にした「草醤」、魚や肉を使った「魚醤」、「肉醤」、そして穀物を塩漬けにした「穀醤」があります。

醤油や味噌は、その中でも米・小麦・大豆を使用した「穀醤」が原型であると考えられています。
鎌倉時代に覚心というお坊さんが中国から持ち帰った径山寺味噌の製法が紀州に広まり
「味噌桶の底に溜まった液体が美味しかった」ということが醤油の原型になったという説があります。

和歌山県が醤油の発祥の地になったという由縁はここにあり、その後関西へ伝わり、東へ、全国へと拡がっていったと云われています。

江戸の濃口、関西の淡口

江戸時代に入ると、政治と文化の中心が京から江戸に移り、江戸時代の食文化が生まれてきます。
江戸は京とは異なり、前に海が広がり、魚を食べる機会が多かったことから、魚の生臭さを消す調味料が必要になり、濃口醤油が誕生したそうです。

溜まり醤油は大豆のみを原料としていたのに対し、濃口醤油は原料に大豆と小麦を使うことから、
小麦のデンプンにより微生物の発酵が盛んになり、香り高い醤油になります。

この濃口醤油の出現により、江戸前の鮨や蕎麦などの和食が生まれました。
江戸時代中期になると、兵庫県の籠野で淡口醤油が開発されました。

製法は濃口と基本的には同じですが、色を淡くするため、醤油のもろみ（大豆から作って発酵させる、醤油の元になるものです）に甘酒を加えるという伝統的な製法があります。
これにより、甘酒の甘味と香りが淡口醤油に加わるのです。
現在では、蔵によって三者三様の工夫がされているとのことです。

淡口は濃口より薄味、塩分が少ない、というイメージもあると思いますが、
淡口の方が塩分濃度は高いのでお料理に使う際はお気を付け下さいね。
少量でも味が調い、更に見た目も透明度が高いことから京の懐石料理や精進料理に使われ、関西で淡口食文化を形成したのです。

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醤油の種類

濃口醤油：

日本の醤油の生産量の８割を占める一般的な醤油。和洋折衷、お菓子にも合う万能調味料。

淡口醤油：

江戸時代に兵庫県の龍野で誕生し、素材の持ち味を活かす醤油として精進料理や解析料理に使われる。
色は淡いが塩分は濃口醤油より高い。

再仕込み醤油：

濃厚な旨味とコクがあり、その味わいは、濃口醤油の2倍の歳月をかけ、2倍の材料を使った証。刺身などかけ醤油として使われる。

白醤油：

愛知県碧南市で誕生し、甘い味と香りが特徴で、近年家庭でも多く使われるようになった白醤油。大豆はわすが、小麦を主原料に造られている。

溜醤油：

愛知県武豊町を中心に東海地域で造られ、同地域で愛される豆味噌から滲み出た液体が前身といわれている。とろりとした濃厚な醤油で、近年海外でと人気急増中。

農林水産省のJAS法で定められている醤油は５種類。

基本的には濃口醤油がご家庭に一本あれば問題ないですが、料理や用途によって使い分けると味の引き立ち方も違うのでお勧め。
また、同じ濃口醤油でも、熟成期間や材料の種類や配合でも全く味が違うので、色々な醤油を試してみるととても面白いです。

醤油はどのようにして出来るのか？

醤油はどのような工程でできあがるのでしょうか。

原材料：大豆、小麦、塩

１　製麴：麹造り。蒸した大豆、炒った小麦に種麹を混ぜて麹菌を育む。醤油に使う麹はアスペルギウス・ソーエという醤油用の麹。

２　発酵・熟成：麹と塩水を桶に入れたもの(もろみ)を１年以上四季の温度変化の中で熟成させていく。

３　圧搾：熟したもろみから醤油を搾り出す。

４　火入れ・ろ過：微生物の活動を止めて品質を安定させ、色と味と香りの調整をする。

これが本来の醤油造りですが、醤油にも上記のような製法の「本醸造」と生揚醤油にアミノ酸液を加えた「混合法」、アミノ酸液をもろみに添加して熟成した「混合醸造」の３種があります。

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安価なニセモノの醤油の裏に隠された添加物の数々。

一般的に市販されている醤油の多くは後者二種の方法で造られています。

混合、混合醸造はアミノ酸液、糖類、アルコール、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(ステビア、甘草)、ビタミンB1などが添加されていて、主原料の大豆も脱脂加工大豆という油を搾った後の大豆カスを使用しています。

国産丸大豆を使った醤油はごく僅か。
次項では遺伝子組み換え醤油についてお話しします。

知らないうちに遺伝子組み換え醤油を食べているかも？！国内の法律の抜け道とは。

安価な醤油は遺伝子組換えである可能性が高いです。


前回の〜味噌編〜でも少し触れましたが、日本の大豆自給率はわずか6%で、他96%は主にアメリカやカナダから輸入しています。
アメリカは栽培大豆の94%が遺伝子組換え大豆(以下GM)。

輸入したGM大豆はもちろん安価な醤油にも使われています。
けれど、醤油の原材料が記載されているラベルを見ても「（遺伝子組み換えでない）」の文字は見かけないですよね。

なぜでしょうか？

日本ではGM食品を販売する際には、その旨を表示しなければならないと定められていますが、その決まりにはいくつか抜け道があるのです。

１　組み換えDNA、及びそれによって生成したたんぱく質が残らないものには表示義務がない。

２　「主な原材料（原材料の重量に占める割合が上位３番目以内で、しかも原材料に占める重量の割合が５％以上）」にしか表示義務がない。

３　５％以下の意図せぬ混入には表示義務がない。

醤油は１に当てはまり、組み替えた遺伝子や、その遺伝子が作り出したたんぱく質が残らないので検査してもわからない。
よって表示義務がなくなります。

醤油の他にも醸造酢、マヨネーズ、マーガリン、植物油、他にもGMが使われている可能性の高いものは身の周りに溢れています。
原材料や製法ともに信頼できる醤油を購入したい場合は、国産原料を使用し、昔ながらの伝統的な本醸造を用いている蔵を選びましょう。

安い材料を使い、なるべく機械化した方が大量生産が出来て利益が出ます。しかし、「消費者に本物の醤油を届けたい」と、材料選び、麹作りから丁寧にこだわりを持って、少量しか造れないけれど、微生物と力を合わせて長い時間をかけて造ってくださっている職人さん達がいます。

こういった日々の中で使うものの選択は、政治行動でもあります。

購入＝自分が応援したい職人さんや企業への投票になっていますから、‘安いから’、‘CMで宣伝しているから’という理由で選択していると、知らず知らずの内にGM企業や戦争加担企業などへ投資している事になります。

企業と企業の結びつきまでは考えずとも、自分のからだへ入れるものは、きちんと調べて購入してみることをお勧めします。

毎日使う醤油。

少量でも「塵も積もれば山となる」で、身体への影響は大きいです。
そして、何よりも本物は美味しい！その事をぜひ身体で感じてみて欲しいです。

細胞レベルで美しく、健やかに。

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