2018/01/25

小麦パンは本当に悪なのか。日本人の約８割はグルテン過敏症と言われる陰にある小麦品種改良の重大な過失とは。

yokosato

フードスタイルコンサルタントファスティング指導・料理教室主催。自宅出産、完全母乳育児、子供の大病などの経験から「食べ物が体を作る」ことを身を以て知る。ファスティングによって10kgのウェイトダウンに成功したことでデトックスと食の知識を伝える活動をスタート。福島県福島市在住。

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本物のオーガニックが見つかるオーガニックショップ

こんにちは。IN　YOUオーガニックエキスパート　佐藤ようこです。

あなたは今日何を食べましたか？

日本は今や、世界のあらゆる料理が食べられる国となりました。

フレンチ、イタリアン、スペイン料理に、ポテトやステーキなどのアメリカンフード。
中華や韓国料理がおなじみなだけでなく、タイ料理やベトナム料理など、アジアンなレストランもあちこち。

外食で食べるのはもちろんですが、自宅で作るごはんも和食に限りません。

今話題のIN YOUMarketでも、自宅でこだわりの料理を作れる食材をたくさん扱っています。
オーガニックのタイ料理食材セットやシュガーもグルテンも添加物もフリーのカレーパウダー（中辛）など、本場の味をオーガニックで味わえる嬉しい食材などなど。

日本人のお米の消費の代わりに増えてきているのが小麦

私たち日本人の主食であるお米は、ご存知のように年々消費量が減っています。

変わりに増えているものが小麦です。

実際、現在の日本人で、特に意識せずに食事をしている人で、
1日の間に一度も小麦製品を口にしないという人はほとんどいないのではないでしょうか？
私たちの食生活に深いかかわりのある小麦製品ですが、その頻度が上がるほどに、様々な疾患が増えてきたとも言えるかもしれません。

小麦に含まれているグルテンが、様々な体調不良を引き起こしている可能性に対応して登場したのが
「グルテンフリー」という考え方です。

なんと日本人の約８割が疑わしい、「グルテン不耐症」

小麦に含まれるグルテンによって、様々な体調不良が起こることを「グルテン不耐性」と言います。

疲れが取れない
太りやすい
体が重い
頭がぼーっとする
集中できない
下痢あるいは便秘がある
頭痛や腹痛
鼻水、鼻づまり
など・・・

これらはどれも一見、加齢や疲れが溜まったことによる一般的な体調不良と思われがちな症状です。

何をしても改善しないのだとしたら、グルテン不耐症を疑う必要があるかもしれません。

以前私が受講した、グルテン不耐性のセミナーでは日本人の７〜８割がグルテン不耐症の可能性が高いとの情報がありました。

ちなみに、グルテン不耐症はグルテンタンパク質に反応し、
小麦粉を食べてすぐは症状が出ず、数日経過してから症状がでるなど遅延性であることも特徴です。

対して小麦粉アレルギーはグルテン以外のタンパク質にも反応し、アレルギー反応も比較的早く出現します。

そもそも長く食べられてきたパンは悪なの？　今更グルテン不耐症を生み出すようになったのはなぜ？

本来、人の歴史の中で長く食べ継がれてきているものは安全性が高いというのがセオリーです。

それなのに、欧米人の食卓を支えてきた小麦は、なぜ不耐性のような問題を引き起こすことになったのでしょうか？

小麦粉製品に含まれるたんぱく質グルテンは、グルー（接着）という名前の通り、糊のような粘る作用があります。パンに弾力性や柔軟性があるのは、グルテンの作用です。

全ての小麦粉の祖先である野生種の「ヒトツブコムギ」のパンが3300万年前のミイラの腸から見つかっていますが、この頃食べられていた「パン」は現代のパンとは違い、弾力性がなく硬く、木の実のようにほのかな苦味のあるものだったようです。

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現在の小麦に含まれる成分を見ると、タンパク質の割合は10〜15%に過ぎませんが、
そのうちの80%がグルテンです。

しかし実はグルテンの遺伝子構造は品種によって大きく違います。

「ヒトツブコムギ」と、今私たちが食べている小麦の大元である「パンコムギ」は、違う食品だと言えるほどに変わってしまっています。

「パンコムギ」の遺伝子は、この数十年の間に大幅な変更（遺伝子操作）が加えられ
弾力性や粘性、美観に優れた小麦粉へと姿を変えてきています。、この遺伝子操作によって、セリアック病の原因と指摘されているグルテンも生まれました。

※セリアック病
小麦、大麦、ライ麦に含まれるグルテンによって引き起こされる自己免疫疾患。
少量でも体内にグルテンが入ると小腸が炎症を起こし、下痢やけいれん、貧血、栄養失調などの重い症状が出る。
（参考：wikipedia）

品種改良の積み重ね。遺伝子操作の「メリット」とデメリット

品種改良の裏側にあった重大な落とし穴

小麦に不自然な操作が加えられた背景は、それだけではありません。
爆発的に増えた人口をまかない、飢餓を撲滅し、病気や害虫、日照りから小麦を守ることなどを目的に行われていました。

特に、飢餓の撲滅を目的に品種改良を行なった国際コムギ・トウモロコシ改良センター（IMWIC）の研究は
大きな結果を出し評価され、その研究を行なったノーマン・ボーローグ博士は
農業界では「グリーン革命の父」と呼ばれ、ノーベル平和賞も受賞しています。

確かに、小麦の品種改良によって、たくさんの命が救われたことは事実です。

でも、当時の品種改良には重大かつ傲慢な過失がありました。

それは、安全性の調査をしないままに食糧供給に投入されたのです。
「安全性の確認」はおろか、「交配によって人体に健康被害を及ぼす可能性」をあざ笑っていたのが当時の風潮だったようです。

実際の農業科学的データからすると、
新品種の小麦に含まれるタンパク質は、95%は２つの親品種と同じであるものの、
残りの5%は、いずれの親とも違うタンパク質になるのだそうです。

つまり、品種改良によって生み出される新品種には、想像がつかない未知の性質が追加されるのです。
小麦のグルテンタンパク質はまさにその5%だったのです。

ちなみに、１世紀前の品種と比較すると
現代のパンコムギ種の方が、セリアック病に関連するグルテン遺伝子が多いのだということもわかっています。

現代の小麦種は、パン用やパスタ用、お菓子用に粒子の細かいものなど、何千種もの品種がありますが、
皮肉なことに、これらの人工的に変えられた品種は、もやは野生環境では生き残れません。
野生動物が、ペットとして飼われるに従って野生に戻れなくなってしまうのに、似ていますね。

「何とかしたい！この症状！」　あなたもひょっとして！？　グルテン不耐症をテストしてみよう！

我が家がグルテンフリーを心がけるようになったのは、テニスボーイである息子のためです。
まだグルテンフリーのなんたるかを詳しく知らなかった私は、ジョコビッチの書籍を読んで、衝撃を受けました。

私自身、パスタもラーメンもうどんもパンも大好き。
手間のかからないパスタは忙しい時の夕食にぴったりでしたし、土日のランチはラーメンやパン。
米を炊き忘れて、子供の朝食がうどんということもありました。

その頃息子は、花粉症らしき症状が年々強くなる状態でしたし、
周りの子達より一回りもふた回りも小さく、身長の伸びも芳しくありませんでした。

私も、ファスティングで目標体重は達成していましたが、

安定させるために日常生活をどうするかを試行錯誤していましたので、ちょうどいい機会だと思い、
息子を巻き込んで2人でグルテンフリーを試して見ることにしました。

ゆるいグルテン不耐性テストをやってみました

小麦を取らない生活をするに当たって、実は一番困ったのは息子の給食でした。
福島市の場合には、米飯が週に3回、残りの2回はパンかうどんというパターンです。

以前から給食の牛乳は飲ませていませんでしたが、育ち盛りの息子にパンやうどんなどの主食を抜けとは言えず、
結局は夏休みなどの長期休暇の際に試すことにしました。それでも、できることから実行しようと思い、自宅での食事は3食米にし、パスタやパンなどは基本的に食卓に出さないことにしました。

小麦粉の代わりに米粉を常備し、パスタ、うどん、ラーメンなどの麺類は、グルテンフリーのパスタやフォー、そばで代用。
春巻きの皮はライスペーパーへ、揚げ物は米粉に・・

本来、グルテン不耐症テストをする場合には、
一切の小麦を抜くのが正しいやり方です。

でも、我が家の場合には、給食の問題の他、小麦好きの夫が台所に立つ人でもあり、
完全なグルテンフリーをするのは現実的ではなく、ある程度は妥協し、できる限り小麦をカット！という方向性でテストしてみました。

（具体的には、醤油は使っていましたし、息子は週末に１食だけはラーメンを食べていました。）

そんなゆるいテストでしたが、しばらく続けるうちに変化を感じるようになりました。
息子は「ラーメンを食べて走る（トレーニング）と腹が痛くなる（コメの時はならない）」と言い、私は、パスタやラーメンを食べると時々腹痛を感じたり睡魔に襲われるようになりました。

グルテン不耐症かもしれない私の食生活は？

「私もグルテン不耐性かも」とか「グルテンフリーって体に良さそうよね」と思っても
実際にやるとなると小麦粉頼りの毎日の食事情の中でどうやったらいいの？
と悩んでしまうのではないでしょうか。

我が家の場合には、どんな風にグルテンフリーを実践しているか？

あくまで初心者が「ゆるくグルテンフリーを試してみるには？」というテーマでお話してみたいと思います。

代替食品を使う

最近ではグルテンフリーをうたう、代替え食品の数もどんどん増えています。

例えばパスタ。

メーカーによって配合は様々ですが、コーンをメインにしたもの、米粉のもの、キヌアを配合したものなどがあります。
あくまで個人的な感想ですが、コーンとキヌアを配合したものは、コシが弱いと感じましたので、アルデンテな食感には向かないかもしれません。

また、米粉を主原料にしているものは、長めに茹でてしまっても硬めの仕上がりで、
小麦粉のパスタよりももちもちしていて、腹持ちもよく、少量で満たされる感じでした。
フジリやペンネもグルテンフリーのものがありますが、パスタは形によっても食感が違うので、食べ比べて見るのが面白いですよ。

もちろん、グルテンフリーの食材が全てオーガニックというわけではないので、
表記をきちんと確認して買うことをお勧めします。

小麦粉を他の粉類で代用する

小麦粉を他の粉類に置き換えるのは最も簡単な方法ですね。
我が家で頻度の高いものだと、お好み焼きや、ケーキやクッキーなど。

お好み焼きなら米粉で遜色ないものができますし、お豆腐を混ぜるとしっとりふんわり。

ケーキやクッキーなどお菓子類の場合には、小麦粉を全量米粉に置き換えるとうまく混ざらないことが多いので、
タピオカ粉やおから、ココナツフラワーなど、手に入る他の粉類を一緒に使ったり、私は、困った時には豆乳ヨーグルトか甘酒を入れます。

【IN YOU限定品】岡山県産、完全無農薬！自然栽培　玄米甘酒

私にとってはどちらも、米粉だけでは硬くなってしまう場合のお助け材料です。
唐揚げや天ぷらなど衣が必要なおかずも、小麦粉とは仕上がりがちょっと違いますが、米粉やおから、高野豆腐をすりおろしたものなどで代用が可能です。

最初はレシピ本などを参考にしても良いかもしれません。
IN YOUでも、グルテンフリーやヴィーガンでとっても簡単なレシピをたくさんご紹介しているので、ぜひ検索してみてくださいね。

レシピはこちらから探してみよう！

そば粉を活用。

日本の農産物で忘れてはいけないのが、そば。
タンパク質、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、食物繊維、ファイトケミカルス（ルチン）など多くの栄養素を含んでいます。

特にルチンは、血管壁を強化したり、老人性痴呆や高血圧を抑制する効果もあり、
そばを常食する地方は長寿だとも言われています。

二八蕎麦など小麦粉がつなぎとして入っているものが多いですが、
グルテンフリーの時には、ぜひ十割そばを召し上がってくださいね。

実はそばは農薬をほとんど必要としない作物なのだそうです。
肥料に関しては、それぞれの農家で違うようですが、農薬をほとんど使わないというのは、安心ですよね。

また、お蕎麦を食べる時には必ず蕎麦湯を召し上がってくださいね！
お蕎麦の栄養素は水溶性のものが多く、蕎麦湯を飲むことで、お蕎麦の栄養を余すことなくいただけます。

グルテンフリーでも、こんな美味しいものが食べられます！

パンといえば、小麦粉か米粉を想像する方が多いと思いますが、
IN YOUマーケットで扱っている、こちらのパンはそば粉でできているのです！
小麦粉でも米粉でもない、たんぱく質や食物繊維を豊富に含んだ高栄養価の農薬不使用の「そば粉」を使ったパン

このそば粉のパンは、長野県の、自宅周辺の農家さんが作った材料を使って作られたパンです。
誰が作ったのか、どんな風に育てられたのかがわかる材料で作られたパン。
贅沢ですねー

ただしそば粉アレルギーの方はくれぐれもお気をつけください。

遺伝子組み換え、農薬、添加物・・・同じことを繰り返さないために

もしも、小麦粉の品種改良が行われた時に、
きちんと安全性を確かめる試験が行われていたら、グルテン不耐性という症状は存在しなかったのではないでしょうか？

科学も化学も日進月歩で進化し、
一般消費者の私たちが知らないところで、多くの農産物が変化させられたり、次々出てくる新しい農薬や添加物を使われたりしています。

グルテン不耐性の問題は、過去犯した傲慢な過ちが数十年経ってから明らかになった１つの例に過ぎません。
しかも残念ながら、その過ちが教訓となり繰り返さないための道しるべになる、というわけでもなさそうです。

日本人は現代社会において、添加物や農薬を、毎年kg単位で摂取しています。
これが、人体実験ではないなら一体何なのでしょう？

品種改良された小麦によってグルテン不耐性が生まれたように
何世代か先の子孫たちが、何らかの健康被害で苦しむようなことは許されないことです。

日々忙しい毎日の中で、グルテン不耐症の症状は、「疲れ」や「老化」と混同されて紛れてしまいがちです。
もし、グルテン不耐症の症状がなかったら、どんなに快適でしょう。

毎日疲れがスッキリとれ
食べても太りにくく
体はいつも軽々と行動的
頭は常にクリアな状態
必要な時にはしっかり集中できて
毎日快便
鼻も喉も、呼吸を妨げるものが何もない

おそらく、人生自体が全く違うものになるはずです。

食べ方を見直そう

食べることは、栄養摂取の手段だけでなく　、心や人間関係を豊かにする、楽しみでもあります。
でも、その食事が体を蝕んでいたとしたら？

美味しいものを食べたから、病気になっても、体調が悪くても仕方がないと諦められるでしょうか？

様々な分野でグルーバル化が進み、日本にいながらにして世界各国の情報を知ることができ
世界中の美味しいものを食べられることは、とても刺激的なことではあります。

でもそれは、自分が日本人であるという「自我」を持っている前提でなければ成り立たないと私は考えています。

日本人には日本人にあった食べ方や食べ物があります。
それは、様々な海外の美味しい食を否定するものではありません。
でも、食の第一歩は、自分のDNAにあった食べ物できちんと体を作ることです。

グルテン不耐性が出現しやすい食べ物は、日本古来の食生活に基づいたものではありません。
和食に回帰すればグルテン不耐性と戦う必要もないのかもしれないなと思います。

国産の農産物を食べよう

アレルギーの原因は農薬や添加物！？国産でオーガニックならアレルギーが出ないことも・・・。

以下はアレルギーの子供を持つお母さんとお話をしていると時々聞く話です。
「スーパーの安い卵を食べると肌に湿疹ができて痒がる子供が、平飼いで、国産・遺伝子組み換えでない、抗生物質も投与されていない鶏卵だと、食べても症状が出ない。」

実は、うちの娘もそうでした。

以前娘のアトピー治療で通っていた漢方医に言われたのは
「卵がアレルギーを起こしているわけではなくて、その食品に含まれている添加物や農薬が原因なんですよ」ということでした。

確かに、お友達が来て滅多に食べない添加物たっぷりのスナック菓子を食べたりすると
娘の背中は、その日の夜には鮫肌のようなザラザラになっていました。
グルテン不耐性かもしれない場合でも、国産で無農薬の小麦であれば症状が出ない（出にくい）という方がいるのはそんな理由を疑ってもいいかもしれません。

安心して。グルテンフリーじゃなくても食べられるものがある。

我が家の食品ストックには、米粉やタピオカ粉と一緒に、国産のオーガニック小麦粉（地粉）がおいてあったり、
グルテンフリーのパスタと一緒にオーガニックのスペルト小麦（古代小麦）のパスタもストック。
小麦アレルギーやセリアック病でない我が家の場合には、時と場合によってそんな使い方も良いと思っています。

最も大事なのは、
「グルテンフリーにすること」ではなく、大地の力を生かしたオーガニックなものを、感謝してよく噛んで食べることだと思うのです。
もしあなたがグルテンフリーを試すのならば、いつも食べているものが、いかに「日本人のDNAを生かす食から乖離しているか？」を認識する機会にもしていただきたいなと思います。

安全なものは、信頼できるお店から買おう！

食品の表示には、残念ながら一般消費者には非常にわかりにくいカラクリが沢山あります。
国産100%と書いてあるのに、実は外国産が混じっていたり（法律には触れていません）、体に害があるかもしれないのに、表記しなくても良い条件があったり。
私たちは一体どこに行けば安心なお買い物ができるのでしょう？

結局お買い物は、安心できるお店や、メーカーから買うのが一番なのです。
「このメーカーのものなら大丈夫」
「ここのお店が選んだものなら安心」そう思えるお店を、ぜひ見つけてください。

リアルなお店探しももちろん大事ですが、
IN　YOUMarketも、そんなお店の１つとしてぜひストックしてください。

厳選された商品たちは、どれも安心して使える、食べられるものばかり。
お友達へのプレゼントにも、おすすめですよ！