えっ？！野菜炒めにも発がん物質が？知らないと怖い高温加熱がNGなワケ。

暑くなってくるとキッチンに立つのが億劫になってきますよね。
そうなってくると手早くできる炒め物が食卓で増える家庭もあるでしょう。

「揚げ物よりはヘルシーでしょ。」
「野菜もたっぷりだし。」
「揚げ物、炒め物にはオリーブオイルを使ってるから。」

でも、ちょっとまって！それ、本当に大丈夫でしょうか？

高温調理の害１
　揚げ物のリスク

揚げ物の食べ過ぎは身体に良くない。そんな事は誰でも知っていることですよね。
実際に揚げ物について多くの研究結果で警鐘が鳴らされています。

ー 例えばフライドポテトについて。

2017年に栄養学の学術誌、
「The American Journal of CLINICAL NUTRITION」に知記された研究※1によると、
フライドポテトを週に2回から3回食べた人は、
揚げずに調理したジャガイモ料理を食べた人より死亡率が高かったと報告しています。
これに対しアメリカの農務省は1人分のフライドポテトの量は、
1回12本から15本にするよう推奨しています。

しかしハーバード大学公衆衛生大学院のエリック・リム教授は、
「健康に悪影響を与えないフライドポテトの量は1度の食事で6本までだ。」と、
更に厳しい意見を述べています。

また米アイオワ大学公衆衛生大学疫学部や、
ワシントン大学医学部などの研究チームが2019年1月に発表した研究※2によると、
週に1回以上フライドチキンやフライドフィッシュ、
海老フライ、牡蠣フライなどを摂取する人は、死亡リスクが高まったとしています。

中でも最も死亡リスクが高かったのが、
フライドチキンを週に1回以上食べた人の心血管死だったとのこと。

「フライドポテト6本？　それなら食べなきゃいいのに！」
「フライドチキンを週に1回？　そんなに食べないし。」

そう思った人も多いでしょう。
実際、筆者もこの研究結果には何の驚きもありませんでした。

しかしそうでない人も実際には多いのも事実です。
それはファストフード店に出来る行列やデパ地下やスーパーの総菜コーナーに
ズラリと並ぶ揚げ物を見れば分かりますよね。
企業は売れるものしか販売しませんから。

高温調理で家庭にある食材が神経毒に！？

揚げ物に多く使用されるのは安価なサラダ油。
サラダ油は本来、
「サラダに使用するドレッシングなどを作るために開発された日本特有の生食用食物油」
であることはご存じの人も多いでしょう。

しかし今ではその価格の安さから大量に油を使う揚げ物に使う人が殆どです。

サラダ油の原料は大豆や菜種、コーンなどでその主成分はリノール酸。
リノール酸は高温で加熱されるとヒドロキシノネナールと呼ばれる神経毒を発生します。

サラダ油はその精製度を高くするために製造過程において200度に加熱されるため、
商品として完成した時点でヒドロキシノネナールが発生しているのですが、
揚げ物はそれを更に160℃、180℃という高温にさらす結果となるのです。

ヒドロキシノネナールは体内の蓄積されうつ病やがん、
認知症の一因になっていると警鐘を鳴らず研究者も少なくありません。

高温調理の害２
　オリーブオイルでもNG？炒め物のリスクとは

オリーブオイルで今が旬のアスパラガスとチキン、
ひよこ豆を炒めて塩コショウで味を付ける・・・
夏の飲み物ははミネラルたっぷりの麦茶です。

ーこんな方が多いのではないでしょうか。
しかしこの2つには共通のリスクがあります。

それはアクリルアミド。
毒物及び劇物取締法で劇物に指定されていて神経毒性、肝毒性を有するとされています。

アクリルアミドはアスパラギンなど、
特定のアミノ酸とブドウ糖などの還元糖を120℃以上で加熱すると発生します。
2005年にはWHO（世界保健期間）とFAO（国際連合食糧農業機関）の合同委員会が
「食品中のアクリルアミドは健康に害を与える恐れがあり、含有量を減らすべき」
と勧告をしたのを始め、
2007年に発表されたオランダ・マーストリヒト大学のJanneke G.Hogervorst教授らの疫学調査の結果※3では

「アクリルアミドの摂取は非喫煙者の女性において子宮内膜がんと卵巣がんのリスクを約2倍にまで高める。」
更に翌2008年には「アクリルアミドの摂りすぎは腎臓がんのリスクを高める」と、
American Jornal of Clinical Nutoritionに発表しています。

※1対象：45歳～79歳、4440人、うち女性2551人/追跡期間：8年
※2対象：アメリカのWomen’s Health Initiativeに登録した50歳～79歳の女性191万4691人/追跡期間：23年6ヶ月
※3対象：55歳から69歳の女性約2500人/追跡期間：約11年
出典：Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study

アクリルアミドの遺伝毒性

食品から摂取されたアクリルアミドの吸収は早く全身の組織に運ばれます。
そして一部は肝臓で解毒されて尿の中への運ばれ排泄されますが、
一部は身体の中でCYP2E1という代謝酵素によってグリシドアミドに変換されます。

グリシドアミドも一部は尿中へと排泄されますが、
厄介なことにアクリルアミドもグリシドアミドも個人差はあるものの一部が体内に残り、
血液中のヘモグロビンや精子中のプロタミン、細胞中のDNAなどと結合し、
神経毒性を発生させてしまいます。

アクリルアミドが発生する高温調理法とは

揚げる、煎る、油を使用して炒めるなど120℃以上の加熱によって、
アクリルアミドは発生するとされています。
もちろんオーブンを使用して高温調理したものでもそれは同じです。
具体的にアクリルアミドを多く含む食品を挙げておきましょう。

・ポテトチップス
・フライドポテト
・食パンのミミ（パン類の焦げ目のついた部分）
・揚げ物
・かりんとうなどの揚げ菓子
・クッキー、ビスケットなどの焼き菓子
・インスタントラーメン
・ほうじ茶
・コーヒー
・麦茶

ほうじ茶、コーヒー、麦茶はいずれも高温で焙煎するためアクリルアミドが発生します。
しかもアクリルアミドは可溶性が高いため、
抽出液内に流出しやすいのがコーヒーや麦茶が好きな人にとっては難点ですね。

ただしアクリルアミドの含有量は少ないので毎日ガブ飲みしなければ、
そこまで神経質になる必要はありません。

それよりも毎日の食事で炒め物や揚げ物を控え、煮る、蒸すなどの、
120℃を超えない調理法を心がけること。
どんな調理法で作られているのか分からない加工食品を避け、
有害な化学物質を使用せず栽培されたオーガニックな食材を選び、
ミネラルを充分に摂取していると味覚が鋭くなり、
「有害物質は美味しくない」と感じるようになるので、
自分に今、出来ることから始められて下さいね。

感覚は普段の生活で研ぎすまされる

筆者は非常に味覚が敏感で、
先日も猫のトイレ用品を買いに入った量販店で、
ふとドレッシングを作るのに必要なリンゴを切らしているのを思い出し、
「ドレッシングに少し使うくらいだし。まぁいっか！」とその量販店でリンゴを買いました。

ところがドレッシングを作ろうと他の食材とのバランスを取る為一切れ口にした途端、
農薬の味がして吐き出してしまいました。

オーガニックが特別なことではなく日常になると、
「意識」ではなく感覚で身体にいいものを選択することが出来ます。

それは調理法でも同じ。
高温調理のカリッと香ばしいものより高くても、
水の沸点100℃レベルの調理法で、優しい味や食感を楽しめるようになりましょう！

その食材、安全ですか？

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