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年末年始の疲れた胃におすすめ!本格出汁をたっぷりと活用したレシピ2選

    さぴこ
    インナービューティープランナー・インナービューティー美腸マイスター・京都にて料理教室を主宰 * 大学卒業後、アメリカ・フロリダ州にて寿司シェフとしての勤務経験を経て帰国。日本インナービューティーダイエット協会にて腸内環境を整える食事法を学び、食べたもので自分をつくる大切さを知る。 現在は、日本の大切な食文化である【お出汁と発酵調味料】を活用して腸内環境を整える料理教室を京都にて不定期で開催。 外国人向けに英語でヴィーガン和食の料理レッスンも開催中。 *ブログURL https://ameblo.jp/sapiko-minemu/

    日本の食文化であるお出汁。
    海や山に囲まれ、素材が豊富で水がきれいだからこそ、
    お出汁は日本食にかかせないものとなりました。
    からだに良いことづくめな自然食品。
    日本人として、お出汁はぜひ活用できるようになりたいですよね。

    代表的なお出汁は、昆布・かつお節・干ししいたけ・煮干しですが、
    これらにはうま味成分が含まれており、
    またこのうま味成分がかけ合わさることで、
    お料理がさらに美味しく感じることができます。

    そんなうま味の相乗効果についてと、お出汁を使ったお料理をご紹介いたします。

    うま味とは



    うま味とは、人間の舌で感じることのできる味覚の一つです。
    味覚は甘味・塩味・酸味・苦味・うま味で分けられます。
    ちなみに辛みは味覚ではなく、痛覚に分類されるのですよ。

    お出汁やうま味について詳しくはぜひこちらをお読みください。
    日本人が意外と知らない出汁の種類と、おいしく簡単な天然だしの取り方。


    うま味を発見したのは日本人



    アミノ酸のひとつであるグルタミン酸がうま味成分である
    最初に発見したのは、東京帝国大学の池田菊苗博士という方です。
    昆布出汁から、グルタミン酸を抽出することに成功しました。

    ちなみに、グルタミン酸の存在自体を発見したのは、ドイツの研究者で、
    池田教授は、グルタミン酸がうま味成分であることを解明しています。

    そして、池田教授の後を継いだ弟子である、小玉新太郎博士が、
    かつお節に含まれる、イノシン酸がうま味成分であることを発見しました。

    うま味成分は、どちらも日本人が発見しているのです。
    お出汁が身近な日本だからこそ、日本人が最初に発見できたのかもしれませんね。
    今ではうま味は「UMAMI」として世界でも通用する言葉になっています。


    うま味の依存性

    うま味成分には、糖や油脂と同じ依存性があることがわかっています。
    甘いものや揚げ物がやめられない方は、ぜひお出汁を活用したご飯を作って食べてみてください。
    きっと、お出汁にやみつきになれるはずです。

    お出汁の依存性についてはこちらをご覧ください。
    甘いものや揚げ物への依存を、極めて安全な「別依存」で断ち切る方法。科学的に証明された出汁の依存性とは?



    うま味の相乗効果とは



    うま味成分であるグルタミン酸やイノシン酸など、
    2種類以上のうま味成分がかけ合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、
    舌で感じるうま味が、7~8倍にもなるといわれています。
    昆布出汁単体で使うよりも、かつお節や煮干し・鶏肉などのイノシン酸や干ししいたけ出汁を合わせるほうが、
    より美味しく仕上がるということです。
    トマトやチーズ、貝類などを活用してもうま味の相乗効果が得られるので、
    かけ合わせが料理を作る際のアイディアの参考にもなりますね。



    うま味たっぷりのレシピ

    今回は、基本のお出汁である昆布×かつお節を活用した一品と、
    干ししいたけ×野菜類のうま味で炊いた炊き込みご飯のご紹介です。

    ほっこり冬にぴったりな
    大根と里芋のくずし豆腐あんの作り方

    材料

    ・有機大根  1/2本(350g~400g)
    ・有機里芋  3~4個(250g~300g)
    ・有機絹ごし豆腐  1/2丁
    ・有機青ネギ  1本ほど
    天然出汁  300g
    ・有機みりん 小さじ2
    有機醤油  大さじ1
    ・水溶き片栗粉(:片栗粉 大さじ1ずつくらい)

    下準備

    ・大根は厚めに皮をむき、3~4㎝ほどの輪切りを4等分にしたものを
    米のとぎ汁、または大さじ1ほどの米と一緒に下茹でしておく


    ・里芋もやわらかくなるまで、ひとつまみの塩をいれた熱湯で下茹でをしておく
    (皮をむいてからでも、皮ごと茹でてあとで剥いてもよい)
     里芋はどんな切り方でもいいですが、今回は縦4等分に切りました。


    作り方

    ① 鍋に大根と里芋と出汁を入れ、蓋をして中火にかけ、ぐつぐつ煮立たせる
    ② 煮立ったらみりんを加え、5分程煮込み、醤油を加えてさらに5分程煮る
    ③ 火を止めて、具材だけ皿に取り出し、出汁に豆腐を手で崩して入れ火にかけて温める
    ④ 水溶き片栗粉を少しずつ加えあんを作り、大根と里芋にかけて、最後にネギを散らす

    今回のお出汁は、昆布とかつお節の合わせ出汁で作りました。
    水500mlにたいして昆布5g・かつお節10gの分量です。
    かつお節ではなく、煮干しでも干ししいたけでもおいしく仕上がりますよ。
    煮干しだったら500mlにたいして5g程(5匹くらい)、
    干ししいたけは味が強いので1個でよいと思います。
    シンプルだけど、素材のうま味を感じられる冬にぴったりの一品です。




    ポイントアドバイス

    大根を米のとぎ汁で茹でると、アク抜きできて甘味が増し、味も染み込みやすくなります。急ぎのときは、大根と里芋の下茹では省いて、出汁と焚いて柔らかくしてもいいです。その際は落し蓋やペーパーをかぶせて、弱火でじっくり煮てください。調味料を足す順番は、分子の大きさの関係上、甘味を先にいれてください。塩味を先にいれると甘味が入りにくくなります。


    干ししいたけ出汁で作る、
    しょうが香る五目ごはんの作り方

    材料

    無農薬・無肥料のお米 2合
    ・有機にんじん(小さいさいの目切り) 1/2本
    ・有機干ししいたけ(細切り)  2個
    ・有機ごぼう(ささがき)    1/2本
    ・有機油揚げ(細切り)     1/2枚
    ・有機しょうが(みじん切り)  15g
    ・有機干ししいたけ出汁    320ml

    【A】
    有機薄口醤油(なければ濃口でも) 大さじ1~
    ・有機酒   小さじ2
    ・有機みりん 大さじ1
    天日塩   小さじ1

    下準備

    ・お米は研いだ後、できれば1時間ほど水に浸水させましょう。
     お米が水分を吸収してくれることで、熱の入りが均一になり、芯まで柔らかくふっくらと仕上がります。
     浸水したあとは、ザルなどで水気を切ってから、炊飯器にいれてください。
     研いだ後に水気を切り、お出汁に浸水させて、そのまま炊いてもよいと思います。

    ・干ししいたけは、出汁を取ったあとのものを、切って活用してください。
     500mlの水に干ししいたけ2個を一晩浸水させておくといいですね。急ぎの場合は同じ分量で煮出してください。

     

    作り方

    ① 炊飯器に浸水した米・出汁・【A】を入れて、味見をしながら味を整える
    ② 具材を加えて炊飯する
    ③ 仕上がったら、さっくり上下を返すように混ぜる



    干ししいたけのグアニル酸と野菜のグルタミン酸のかけあわせで、優しい美味しさのご飯です。
    しょうがの良い香りがして、こちらも冬にぴったりの一品です。

    ポイントアドバイス

    ・炊飯器にお出汁と調味料を加えたときに味をみてくださいね。
     このときにすでに美味しくなっていることが大事です。味が薄かったら醤油とみりん、ぼやけていたら塩を少しずつ足してみてください。
    ・薄口醤油を使用するのは、ご飯があまり茶色にならないようにするためです。なければ濃口醤油で大丈夫です。
    ・干ししいたけと昆布の水出しの出汁を冷蔵庫にストックしています。一晩浸けておくだけですぐに使うことができ、足りないときなどに便利です。



    最後に

    うま味のかけ合わせを意識してみると、いろいろな料理に挑戦してみたくなりますね。
    また、うま味を活用すればお料理はおいしく仕上がります。
    お出汁は素材からが理想ですが、市販の出汁パックでもいいので、
    ぜひ一度、お出汁を活用しておうちのご飯を作ってみてくださいね。


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