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日本人が意外と知らない出汁の種類と、おいしく簡単な天然だしの取り方。

さぴこ
インナービューティープランナー・インナービューティー美腸マイスター・京都にて料理教室を主宰 * 大学卒業後、アメリカ・フロリダ州にて寿司シェフとしての勤務経験を経て帰国。日本インナービューティーダイエット協会にて腸内環境を整える食事法を学び、食べたもので自分をつくる大切さを知る。 現在は、日本の大切な食文化である【お出汁と発酵調味料】を活用して腸内環境を整える料理教室を京都にて不定期で開催。 外国人向けに英語でヴィーガン和食の料理レッスンも開催中。 *ブログURL https://ameblo.jp/sapiko-minemu/

皆さまはおうちでお料理をする際に、お出汁はご自身で引いておられますか?


出汁は引くと言いますが、これは料理に足す調味料を引く、そして素材本来の味を引き出すということから由来しています。
今は昆布など食品から出汁を取らなくても、スーパーで出汁パックや細粒だしが売っているので手軽に出汁を利用することができますね。

あなたが、毎日買っている出汁は大丈夫??


しかしながらその原材料をご存知ですか?

無添加のものももちろんありますが、
・アミノ酸やグルタミン酸ナトリウムなどの調味料
・酵母エキス
・風味原料
・タンパク加水分解物など


市販の出汁パックには化学調味料食品添加物が含まれているものが多く存在します。
これらには発がん性や食品アレルギーの発症が懸念されていますが、どの化学調味料にも当てはまるのが味覚障害です。

塩分が多く味の濃いものに慣れてしまうと素材本来の自然な味が感じられなくなります。
毒性がなかったとしてもやはり自然に近いものを体に摂りいれたいですよね。

私は以前、
出汁ってなに?ほんだしってなに?

とりあえず煮物に入れればいいの?

などお出汁については無知で、何のためなのかさえ全く知りませんでした。
料理もさほどしたことがなく、作るのは好きだけど完成品がイマイチおいしくない…
しょうがなく醤油や塩を足して味をつけて食べていました。

ですがお出汁の存在をきちんと知り、料理に活用することで料理初心者だった私でも、おいしいごはんが作れるようになったのです。
今回はそんなお出汁の基礎知識をお伝えしたいと思います。


お出汁とは

食材を水に浸したり煮出したりして出る抽出液のこと。
日本では昆布・かつお節・煮干し・干ししいたけから引くのが一般的ですね。

最近はべジブロスといって野菜の端っこや芯などの食べられない部分を煮出した野菜出汁も流行っています。
ちなみに海外の出汁というと中国の湯(タン)、フランスのブイヨンやフォンドボーなどが有名ですね。
これらはあらゆる食材を足して長時間煮込んでうま味を抽出します。

一方で日本の出汁はおうちで簡単・短時間で引くことができます。

それは昆布やかつお節などの素材を職人さんたちが1年程の長い時間をかけて作ってくれているからなのです。
そんな背景に感謝しながら出汁を活用していきたいですね。

和食をおいしく作るにはお出汁は絶対にかかせません。
日本の出汁は素材の味を引き出し、調味料やソースなどを最低限に抑える脇役的存在です。

よく料理レシピなどでも書かれるお出汁というのは、基本的には昆布とかつお節の合わせ出汁のことをいいます。
ヴィーガンやベジタリアンの方は昆布と干ししいたけで出汁を引いていきましょう。

うま味成分・うま味の相乗効果

それぞれのお出汁にはアミノ酸や核酸などのうま味成分が含まれています。

うま味とは、舌で感じる5つの味覚(塩味・甘味・苦味・酸味、そしてうま味)のひとつで、
最初にうま味成分を発見したのは東京帝国大学の池田菊苗博士という方が1908年に発見しました。

今では海外でもUMAMIとして知名度があがっています。

代表的なうま味成分は、
・グルタミン酸(昆布、トマトなどの野菜類)
・イノシン酸(かつお節・煮干しなどの動物性食品)
・グアニル酸(干ししいたけ)
・コハク酸(貝類)


そしてこのそれぞれのうま味成分が2種類以上かけ合わさることで何倍にもうま味が増します。
このことをうま味の相乗効果といいます。

基本のお出汁は、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさることによって、おいしいお出汁に仕上がるのですね。
かけ合わせることによって7~8倍くらいうま味が増すといわれています。

昔の人は自然と掛け合わせるようになったのですから本当にすごいです。

例えば、レストランのメニューにトマトとムール貝の料理があったら、グルタミン酸とコハク酸の相乗効果で絶対おいしい!となります。
お出汁を活用するときにはこのうま味の相乗効果を意識してみましょう。

海と山に恵まれた日本だからこそおいしい出汁が引ける


日本は自然が豊かで新鮮な食材が季節ごとに手に入りますね。
昆布は9割以上が北海道で生産されています。

また日本の水は軟水であり、ミネラル分が少ない柔らかい水だからこそ、うま味を抽出できます。
海外の水は硬水なのでうま味を引き出すのが難しいでしょう。

ちなみに関西と関東でもうま味の出方が違い、関西のほうが軟水なので昆布など出汁が出やすいです。
そのため関東はしっかり出汁を引くためにかつお節を主に使う傾向があります。

お出汁を活用するメリット

・料理がおいしくなる


うどん屋さんの前を通ったりすると、お出汁の香りが漂ってきてすごく幸せな気持ちになりませんか?

日本人は古くから出汁文化があるために出汁をおいしいと感じる嗜好が強いのですね。

また、うま味の相乗効果でお料理が一段とおいしくなります。
自分でおいしく作れるようになると自信もつき、家に帰ってご飯を作りたくなりますよ。

・味覚が変わる

最近ではコンビニのご飯やスーパーのお総菜を食べる方が多いですが、どれも味が濃いですね。
その味に慣れてしまうと本来の和食がものたりなくなってしまったり、若年層からの生活習慣病が懸念されています。

塩分や食品添加物を摂りすぎないためにも味覚を研ぎ澄ますことがとても大事です。味覚は今からでも変えることができます。
最初は出汁を濃いめに引き、そこから徐々に舌をならして自然の味覚を取り戻しましょう。

特に子どものころの味覚は大切な時期であり、大人になった時の食習慣に大きな影響を与えます。
出汁を活用したご飯を普段から取りいれ、子供のころのおいしいご飯の思い出を築いていきましょう。

・減塩効果

どうしてもお付き合いで外食に行かなければならないとき、せっかくなら楽しみたいですが味が濃いものが多く、塩分過多になってしまいがちですね。

また、出汁を使わずに料理をするとどうしても味付けの調味料が多くなってしまいます。
お出汁を引けば、うま味の活用と素材の味を引き出すことによって醤油や塩などが最低限ですみます。
しっかりと出汁を取ると醤油とみりんをひとたらしでおいしいお吸い物も作れますよ。

外食は楽しみつつ、おうちのご飯で調整していきましょう。

・日本食文化の継承

だし文化は大昔(室町時代ごろ)から料理に活用されており、
料理書物にちゃんと乗り始めたのは江戸時代からだといわれています。

グルタミン酸やイノシン酸がうま味成分であること、また、うま味の相乗効果を発見したのも日本人です。
昆布などの素材も日本は豊富にあり、それを作り続けている職人さんたちに貢献するためにもお出汁を活用していきましょう。


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どんな出汁素材を選ぶと良いのか

昆布


スーパーで並んでいるのを見るといろいろな種類の昆布が存在し、どれがいいのかわからないですよね。
昆布には大きく分けて4つの種類があります。

真昆布(まこんぶ)

昆布の王様といわれる高級昆布。肉厚で甘みのある上品な出汁が引ける

利尻昆布(りしりこんぶ)

香りがよく澄んだ出汁が引ける。
京料理の料亭でよく使われる。

羅臼昆布(らうすこんぶ)

とろみがあり味が一番強く引ける。
コクのある味わい。

日高昆布(ひだかこんぶ)

柔らかいので出汁が引くよりかはおでんの具などの総菜用に使うことが多い。

それぞれに違いがあり、いろいろと試してみてほしいですが最初は味が強い羅臼昆布がいいかもしれませんね。
そして大事なのがなるべく天然ものを選ぶこと。

養殖の昆布だと圧倒的にうま味の出方が違い、倍の量を使用しないとうまく出汁を引くことができません。
保存方法は湿気に気を付けて常温保存、3~4年は持つといわれています。


かつお節


完成するまでに半年ほどかかるものもあるかつお節。
燻したあとにカビ付けをするかしないかで種類が変わってきます。

荒節(あらぶし)

かつおをおろして煮た後、燻して完成。

枯節(かれぶし)

燻した後にカビ付けと天日干しを繰り返し、うま味をより凝縮したもの。
カビの微生物によって脂肪が分解されているため、より上品で澄んだ出汁が引ける。
枯節のカビ付けは2回以上、4~5回したものは本枯節という。

そして血合いが抜いてあるかでも味に差が出ます。
血合いが抜いてあるほうがよりスッキリして澄んだ出汁が取れ、血合い入りはコクのある強い出汁が引けます。

かつお節は酸化しやすいため、パッケージに気密性フィルム・不活性ガス充填包装と書かれているものがよりよいでしょう。
また、封を開けたら空気を抜いて冷蔵庫保存し、なるべく早めに使い切りましょう。

干ししいたけ

干ししいたけには大きく分けて3種類の干ししいたけがあります。

冬菇(どんこ)

傘が開ききる前に収穫したもの。
肉厚なのでそのまま煮物や鍋などに。

香菇(こうこ)

冬菇と香信の間くらいの大きさ。
どんな料理にも使いやすい。

香信(こうしん)

傘が開いて平べったいもの。厚みがないので細切りしやすい。
干ししいたけの出汁の引き方は、昆布と一緒に煮出しても良いし、ひたひたの水に一晩浸けておくだけでも大丈夫です。
戻した干ししいたけは炒め物や煮物などに活用しましょう。

保存方法は湿気に気をつけて冷暗所に、もし水で戻した場合は早めに使いましょう。


精進だし(昆布・干ししいたけ)の引き方


お出汁についての本を読みあさるといろいろな方法があり、どれが正解なの?と混乱してしまうかもしれません。
出汁の引き方は料亭でもそれぞれ分量ややり方が違います。

下記は参考までに私の引く分量とやり方をご紹介いたします。
大事なことは、材料をケチらないこと。

出汁の味が薄いとおいしくないので続きません。
安い昆布でもいいのでしっかり使っていきましょう。

・煮出しの場合

水 500ml
昆布 5g~
干ししいたけ 1個


1. 鍋に材料全て入れ、30分~1時間浸しておく
2. 火にかけて沸騰直前で昆布だけ取り出す
3. 弱火で5分ほどコトコト煮たら火を止め、しいたけを取り出す

※昆布は約80℃以上でえぐみが出てき始めますので沸騰直前で取り出してください。
(目安は昆布にふつふつと泡がつき始めたら)

・水出しの場合

上記の基本の引き方でも短時間で簡単ですが、水出しを常備するという方法もあります。
私は冷蔵庫に水出し昆布をボトルにいれて使いやすくしています。

ボトルに昆布1枚と水を注いで冷蔵庫で保存

早めに使い切ることをお勧めいたしますが、3~4日はもつと思います。
水出しのお出汁で干ししいたけを煮出しても良しそのままお味噌汁やスープを作るのにも活用できます。
忙しい毎日にうまく取り入れてみましょう。


少しでもお出汁が身近に感じていただけましたら嬉しいです。
私は自分で作るご飯が好きになり、外食に行きたい気持ちがなくなりました。

出汁パックでももちろんおいしく作ることができますので、忙しい日や出汁を引くのが面倒だなと思う日はぜひそちらも併用していきましょう。
まずは活用すること、継続可能であることが大事です。


例えば週末の1食だけでも、ていねいに出汁を引いてゆっくり食事をする時間をとってみませんか?
ご飯と具だくさんのお味噌汁、青菜のお浸しと出汁巻き、シンプルだけどなんだか贅沢な朝ごはんになりますね。

うまく生活に取り入れていき、楽しい食事をしていきましょう。

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インナービューティープランナー・インナービューティー美腸マイスター・京都にて料理教室を主宰 * 大学卒業後、アメリカ・フロリダ州にて寿司シェフとしての勤務経験を経て帰国。日本インナービューティーダイエット協会にて腸内環境を整える食事法を学び、食べたもので自分をつくる大切さを知る。 現在は、日本の大切な食文化である【お出汁と発酵調味料】を活用して腸内環境を整える料理教室を京都にて不定期で開催。 外国人向けに英語でヴィーガン和食の料理レッスンも開催中。 *ブログURL https://ameblo.jp/sapiko-minemu/
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