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寒い季節に『ごぼうパワー』を丸ごと活用! 体の内側から温める、もちもち「きんぴら玄米ライスバーガー」の作り方

    柳原 里実
    日本の四季の行事や暮らしの手作りを体験する「いつもがわくわく*こどもてらこや」を主宰。 日本の文化体験・国際交流体験の他、自然農法で野菜を育て、重ね煮・マクロビなどを取り入れた料理体験などを行っている。 その他、「いま・ここ」にゆるりと心を込め、「日常」をしあわせにたのしむことをテーマとするイベント・ワークショップの主催・共催、寄稿、ラジオ出演、バンドのヴォーカルなど。 循環型暮らしを提案するイベント2015年親善大使。 共著本『What’s LOHAS? ロハスブックvol.3』(株式会社交通タイムズ社)では、四季・暮らし・食事・テーブルコーディネート・育児・工作・植物・こころなどに関する制作・撮影・エッセイ・イラストなどを担当。

    そろそろ本格的に冷え込んでまいりましたね。

    寒い季節に旬を迎える「根菜」。

    地面に向かって伸びる力の強い作物は、内側から体を温めると言われています。

    今回はそのなかでも、ごぼうについて書きたいと思います。

    1 根菜の季節・ごぼうの力

     
    「ごぼう」は、元々「薬」として渡来したもの。
    縄文時代~平安時代、種子、根にそれぞれ効果がある「漢方薬」として伝わりました。
    『本草和名(ほんそうわみょう)』(918年)では「技多伎須(きたきす)」と紹介されています。

    [種子 :牛蒡子(ごぼうし)/悪実(あくじつ)]

    発汗利尿、消炎、浮腫、化膿、咽痛、抗菌、解熱、鎮咳、扁桃腺炎など


    [根:牛蒡根(ごぼうこん)]

    二年以上の根を乾燥させたもので、新陳代謝促進、食欲増進、発汗、利尿、鎮咳など


    平安時代の後期には、「食用」として注目され、江戸時代には全国で栽培されるように。
    寛永20年(1643年)発行の『料理物語』には、ごぼうの用途として、
    「汁。あへもの。に物。もち。かうの物。茶ぐはし。其外いろいろ。」との記述があるそう。

    ごぼうの根の部分を食用にするのは、現代も世界であまり例がないそうですが、
    「汁物、あえ物、煮物、香の物、餅、茶菓子、その他いろいろ」と、
    当時から幅広く調理され食されてきたのですね。

    ごぼうの栄養素として有名なのは、次の二つ。

    [食物繊維]

    腸内有害物質やコレステロールなどを排出する
    腸内環境を整え便通を改善する
    血糖値降下を助ける
    脂質代謝を改善する
    利尿作用など

    [マグネシウム]

    骨、歯、血圧や体温を正常に保つ
    300種以上の酵素の働きを助ける
    栄養素の合成・分解や神経伝達などに関与
    血管を拡張させて血圧を下げる
    血小板の凝集を抑え血栓を作りにくくする作用 など

    また、抗酸化作用のあるポリフェノールは、「あく」に含まれているので、
    香りやうまみを逃さないためにも、あく抜きしないで調理したいものですね。

    2 大浦ごぼうの歴史・自然栽培の方法

    (1)種まき

    春に種をまきます。


    現在市場に出回っているごぼうはほぼ、「滝野川」を元に改良された、長くまっすぐなものです。
    「大浦ごぼう」は、千葉県匝瑳(そうさ)市大浦地区で、江戸時代以前より栽培されていた純系種。
    太く短い短根ごぼうで、形がぼこぼこ不均一ですが、
    繊維質が少なく、肉質が柔らかく「日本一おいしいごぼう」と言われています。

    平安時代の平将門の乱(939)を鎮めるために、藤原秀郷が祈願のために成田山新勝寺を訪れた際、
    振る舞われた「大浦ごぼう」を食すと、その戦いに勝利しました。
    以来「勝ちごぼう」として縁起物に。
    現在は新勝寺との契約栽培のため、市場には出回らず、
    野菜でありながら文化財として指定されているそうです。

    (2)発芽

    直播(じかまき)した種から、無事に芽が出て、本葉もすくすく。

    (3)成長

    秋から冬にかけて、いよいよ収穫です。

    (4)収穫

    根本の片側を掘ります。見えてきましたよ。

    掘り続けます。一本立ちにし損ねたので、複数くっついています。

    ありがたい実りです。

    3 金平牛蒡(きんぴらごぼう)&サラダの作り方

    千切りしたごぼうで多めに重ね煮を作っておくと、
    きんぴらやサラダの他に、味噌汁、かき揚げ、鍋などにそのまま使えます。
    簡単なのに、とってもおいしくできる奥深い調理法。教え伝えてくださっている先生方に感謝です。
    分量や時間は一例です。お好みの組み合わせや味をお楽しみください。

    簡単きんぴらごぼうの作り方

    材料

    ごぼうと人参の重ね煮
    ・ごぼう…150g
    ・にんじん…50g
    天日塩…少々

    ・ごぼう(重ね煮)…200g
    お好みの油…大1~2
     *うちでは菜種油、ごま油を半々入れています
    有機醤油…大2
     *お好みで、本みりん 小1~を加えると、甘辛に
     *炒めるときに、種を抜いた唐辛子を1本入れるとピリ辛大人風味に

    ごぼうと人参の重ね煮作り方

    (1)ごぼうとにんじんを千切りします。
    (2)鍋に、にんじん、ごぼうの順で入れ、全体に塩をふります。
     *鍋底が濡れる程度の水を入れています。
    (3)ふたをして弱火で、歯ごたえの残る程度まで蒸し煮したらできあがりです。

    きんぴらごぼうの作り方

    (1)フライパンに油を入れて熱し、重ね煮したごぼうを入れます。
    (2)全体をほぐすように炒めます。
     *生のごぼうの場合は、少し透き通るくらいまでよく炒めます。
    (3)火を止めて、調味料を入れ、点火して、水分がなくなるまで炒めたらできあがりです。
     *火を止めることで、焦げを防ぎます。すばやくできる方はつけたままでOKです

    ポイントアドバイス

    今回は、ごぼうを味わうシンプル版ですが、こんにゃく、油揚げ、れんこんなどを足してもおいしいです。


    簡単濃厚☆ごぼうサラダの作り方

    材料

    ・ごぼう(重ね煮)…100g
    A・豆乳マヨネーズ…大3~5
    A・有機純米酢…小1
    A・天日塩…ひとつまみ
     *お好みで、白ごまペースト 大1を加えると濃厚に
     *お好みで、本醸造醤油 小1を加えると和風に
     *写真はどちらも入っています
     *分量外の白すりごまをかけるとより風味が増します

    下準備

    (1)Aをよく混ぜます。
    (2)重ね煮ごぼうと和えたらできあがりです。

    ポイントアドバイス

    重ね煮して、取り分けておいたごぼうを使うと、和えるだけであっという間にできます。ごはんはもちろん、パンにも。茹でてつぶしたじゃがいも、蒸した豆類、芽ひじきなどを混ぜると、ボリュームもアップ。ポイントは、材料の水分をしっかり切ること。びしゃびしゃせずに、まとまります。分量は目安です。味見しながら、お好みの味にしてくださいね。


    もちもち玄米ライスバーガーの作り方

    材料


    玄米ライスバンズ
    ・うるち米(玄米)…1合
    ・もち米(玄米)…1合

    ・玄米ライスバンズ…人数x2枚
    ・お好みの具

    玄米ライスバンズの作り方

    (1) 1:1で炊きます。
    *写真は一晩水につけて、塩をひとつまみ入れ、圧力鍋で炊いたやわらかもちもち版です。
    (2)丸く成形します
    *ふつうのごはんのような炊きあがりなら、片栗粉大1を混ぜると崩れなくてよいです。
     *ラップでちいさなおむすびをつくり、ラップをゆるめて、ぺたっと平らに押すと丸く成形できます。
    (3)よく熱したフライパンで焼き、ひっくり返します。
     *よく熱したスキレットやフッ素樹脂加工のフライパンはくっつきません。
     *それ以外のフライパンは、分量外の油をしくとよいです。
     *きつね色になるまで触らないのがコツ。
    (4)お好みで醤油を塗ったらできあがりです。

    玄米ライスバーガーの作り方

    (1)みつろうエコラップに、玄米バンズを置きます。
     (みつろうエコラップのつくりかた)
    (2) 好きな具を好きに乗せます。

    ポイントアドバイス

    今回の具は、「ごぼうサラダ」。以前ご紹介した「にんじんしりしり」「干しきのこソテー」と、蒸し大豆と玉ねぎでつくった「ソイバーグ」です。お好みで、てらこや醤油やてらこやソースもどうぞ。


    5 さいごに



    この日、一日体験に来てくれた男の子に、
    てらこやの女の子がきんぴら玄米バーガーの感想を聞いてくれたそうです。
    男の子は「えーと、、、地味!」と答えたそう。
    後で教えてくれた折、言い得て妙で、笑ってしまいました。
    華やかさはないけれど、滋味深い茶色いごはんとおかずは、みんなおなかの中。
    みなさまもどうぞ、おなかもこころもあたたかくお過ごしください。
    参考:農林水産省
    /国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所
    野口種苗研究所
    匝瑳市


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