寒い季節に『ごぼうパワー』を丸ごと活用！ 体の内側から温める、もちもち「きんぴら玄米ライスバーガー」の作り方

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そろそろ本格的に冷え込んでまいりましたね。

寒い季節に旬を迎える「根菜」。

地面に向かって伸びる力の強い作物は、内側から体を温めると言われています。

今回はそのなかでも、ごぼうについて書きたいと思います。

１　根菜の季節・ごぼうの力

　
「ごぼう」は、元々「薬」として渡来したもの。
縄文時代～平安時代、種子、根にそれぞれ効果がある「漢方薬」として伝わりました。
『本草和名（ほんそうわみょう）』（918年）では「技多伎須（きたきす）」と紹介されています。

[種子 :牛蒡子（ごぼうし）/悪実（あくじつ）]

発汗利尿、消炎、浮腫、化膿、咽痛、抗菌、解熱、鎮咳、扁桃腺炎など

[根：牛蒡根（ごぼうこん）]

二年以上の根を乾燥させたもので、新陳代謝促進、食欲増進、発汗、利尿、鎮咳など

平安時代の後期には、「食用」として注目され、江戸時代には全国で栽培されるように。
寛永20年（1643年）発行の『料理物語』には、ごぼうの用途として、
「汁。あへもの。に物。もち。かうの物。茶ぐはし。其外いろいろ。」との記述があるそう。

ごぼうの根の部分を食用にするのは、現代も世界であまり例がないそうですが、
「汁物、あえ物、煮物、香の物、餅、茶菓子、その他いろいろ」と、
当時から幅広く調理され食されてきたのですね。

ごぼうの栄養素として有名なのは、次の二つ。

[食物繊維]

腸内有害物質やコレステロールなどを排出する
腸内環境を整え便通を改善する
血糖値降下を助ける
脂質代謝を改善する
利尿作用など

[マグネシウム]

骨、歯、血圧や体温を正常に保つ
300種以上の酵素の働きを助ける
栄養素の合成・分解や神経伝達などに関与
血管を拡張させて血圧を下げる
血小板の凝集を抑え血栓を作りにくくする作用 など

また、抗酸化作用のあるポリフェノールは、「あく」に含まれているので、
香りやうまみを逃さないためにも、あく抜きしないで調理したいものですね。

２　大浦ごぼうの歴史・自然栽培の方法

（１）種まき

春に種をまきます。


現在市場に出回っているごぼうはほぼ、「滝野川」を元に改良された、長くまっすぐなものです。
「大浦ごぼう」は、千葉県匝瑳（そうさ）市大浦地区で、江戸時代以前より栽培されていた純系種。
太く短い短根ごぼうで、形がぼこぼこ不均一ですが、
繊維質が少なく、肉質が柔らかく「日本一おいしいごぼう」と言われています。

平安時代の平将門の乱（939）を鎮めるために、藤原秀郷が祈願のために成田山新勝寺を訪れた際、
振る舞われた「大浦ごぼう」を食すと、その戦いに勝利しました。
以来「勝ちごぼう」として縁起物に。
現在は新勝寺との契約栽培のため、市場には出回らず、
野菜でありながら文化財として指定されているそうです。

（２）発芽

直播（じかまき）した種から、無事に芽が出て、本葉もすくすく。

（３）成長

秋から冬にかけて、いよいよ収穫です。

（４）収穫

根本の片側を掘ります。見えてきましたよ。

掘り続けます。一本立ちにし損ねたので、複数くっついています。

ありがたい実りです。

３　金平牛蒡（きんぴらごぼう）＆サラダの作り方

千切りしたごぼうで多めに重ね煮を作っておくと、
きんぴらやサラダの他に、味噌汁、かき揚げ、鍋などにそのまま使えます。
簡単なのに、とってもおいしくできる奥深い調理法。教え伝えてくださっている先生方に感謝です。
分量や時間は一例です。お好みの組み合わせや味をお楽しみください。

5 さいごに

この日、一日体験に来てくれた男の子に、
てらこやの女の子がきんぴら玄米バーガーの感想を聞いてくれたそうです。
男の子は「えーと、、、地味！」と答えたそう。
後で教えてくれた折、言い得て妙で、笑ってしまいました。
華やかさはないけれど、滋味深い茶色いごはんとおかずは、みんなおなかの中。
みなさまもどうぞ、おなかもこころもあたたかくお過ごしください。
参考：農林水産省
/国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所
野口種苗研究所
匝瑳市

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