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その「安い味噌」があなたの健康を害しているかもしれない。味噌汁の塩分が気になりますか?味噌汁が最強に健康と美容にいいと言われる理由。

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味噌汁って本当に身体に良いのでしょうか?

味噌汁
私は、味噌汁が大好きで飲み干すタイプです。
いろんな野菜や豆腐など摂取しやすいですが、味噌は塩分が多く含まれています。

かと言って減塩味噌はオススメできません。
味噌は身体に良いと言われていますが、塩分を摂りすぎると高血圧になります。
高血圧などの病気にならないか心配です。

細菌では、味噌に関して様々な情報が流れています。

人によっては塩分を気にして、味噌汁を避けているのではないでしょうか?


味噌汁は日本が世界に誇る伝統食事で身体に良いことはもはや、明らかな事実です。
ですが、摂取の仕方によっては身体を悪くする可能性もありますので、ここでは科学的に証明されている味噌汁の効能と注意点について書いています。

昔から言われる味噌汁の効能

味噌は医者いらずという言い伝えがあります。
昔の人は、経験的に味噌の高い栄養価を知っていたようです。
そして現在、味噌の栄養は医学の面からさまざまな研究が進められています。


吸収率が優れている
味噌の主原料である大豆のたんぱく質は非常に優れている半面、普通の過熱調理では消化吸収が悪いという難点があります。

しかし、味噌として製造されると、大豆たんぱく質が酵素によって加水分解されて約60%が水分に溶け、
約30%がアミノ酸になり消化吸収されやすくなります

現在では、みそと健康についての研究は多角的に行われています。
味噌の機能性を明らかにした論文の主なものは以下の通り。

広島大学名誉教授 理学博士・医学博士 渡邊敦光 先生の研究報告。

マウスやラットを使って共同研究者たちと行った長年の研究から、味噌には、がんをはじめ、高血圧、脳卒中、放射能などから体を守る働きがあることを実証してきました。
そのほか美肌効果、アンチエイジング、整腸作用など女性にうれしい効用もたくさんあるといわれています。

昔から言われてきた。

  • 整腸作用
  • 血圧調整作用
  • 糖尿病の改善
などが研究でも実証されました。

ですが、最近では塩分の含有量から敬遠される傾向が出ています。

味噌に含まれる塩分はそんなに高いのでしょうか?


厚生労働省の発表では、
調味料 小さじ1(5ml) 大さじ1(15ml)
食塩 5.9g 17.8g
しょうゆ 0.9g 2.6g
みそ 0.7g 2.2g
ドレッシングタイプ
和風調味料
0.4g 1.1g
トマトケチャップ 0.2g 0.5g
マヨネーズ 0.1g 0.2g
バター(有塩) 0.1g 0.2g
  • 調味料食塩相当量固形コンソメ(1個)2.3g
  • 顆粒ガラスープ(小さじ1)1.3g
  • 和風だしの素(小さじ1)1.3g
  • オイスターソース(小さじ1)2.1g
  • カレールー(20g)2g

となっており、問題となるのは味噌そのものの含有食塩というより、ダシの素をたっぷり使った味噌汁と言えます。

むしろ、
  • ソースなどの調味料
  • カレーなどのルー
  • コンソメなどでの味付け
などのほうが味噌よりも塩分の含有量は圧倒的に、高いのです。

ですから、ダシの素ではなく、昆布やかつお節からとったダシで作った味噌汁は食塩の含有量が少ないと言えます。


さらにみそ汁に野菜をたっぷり入れることで、過剰な塩分の排出を促すカリウムも摂れるので、過剰にはなりにくいのです

カリウムを多く含むのは、
  • 緑黄色野菜
  • イモ類
  • わかめ
などになります。

実際に、1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少するというのは、厚生労働省の研究班が2003年に発表しています。

味噌の塩分が高血圧になるは嘘!?味噌に含まれる血圧を下げる成分

味噌
広島大学の渡邊敦光名誉教授等は、

みそ発酵中に生成される物質の中に、
3つの血圧降下作用を行う可能性のある物質と1つの血糖値抑制作用を行う可能性のある物質が存在する

と学会で発表しました。


その物質が、

  • トラゾリン
  • ミグリトール
  • エプレレノン
  • ピロカルピン
  • スタキドリン

これらは、病院で処方される血圧や血糖値を下げる薬の主成分であり、血圧を下げる漢方の成分になります。

これで、味噌には血圧低下作用があることが科学的に証明されたのです。
ただし、この成分も発酵が正常に行われてこそ得られる効能です。
だから発酵が少ない味噌にはこれほどの成分は含まれておらず、安い味噌と比べて、少し値段が高い味噌のほうが本来の効能が期待できると言えますね。

糖尿病も改善する!?

報文:味噌の食後血糖に及ぼす影響(百瀬 晶子, 後藤 直子, 早瀬 文孝, 五明 紀春, 三浦 理代)によると

味噌によっては通常程度の味噌汁の摂取により,食後血糖上昇抑制に対し一定の影響を及ぼすことが示唆された.
また,味噌の食後血糖上昇抑制因子として,味噌原料由来のTI, 味噌の褐色度に寄与する成分(メラノイジンを含む),その他味噌中の機能性成分等,複数の影響因子の作用が複合して関与する可能性が考えられた。


要は、味噌は糖尿病の予防に効果があると示されました

味噌の褐色色素は熟成過程で生成される成分で、メラノイジンと呼ばれています。
動物実験で、メラノイジンが糖分の消化吸収速度を遅くし、食後の血糖値の上昇を抑える働きが明らかされました。

膵臓機能を促進し、血糖値を下げるインスリンの分泌を盛んにするのです。

昔の諺で、味噌で呑む一杯、酒に毒はなしとありますが、
飲酒量が多い人でも味噌を普段から摂取することで糖尿病を予防できるという事を経験的に知っていたのです。

同じ味噌でも醸造法で違いがある

天然醸造の味噌
仕込んでから人為的な加熱をしないで、約一年間ほど寝かしたお味噌のことです。

厚生労働省の定義では、

味噌の醗酵を促進するために加温処理をしないで、かつ食品衛生法施行規則別表第1に掲げる添加物を使用しないもの。


簡単に言うと、1300年前からある昔ながらの作り方を守っているのです。
仕込みから発売まで3年ほどかかりますが、うま味は10~20倍とも言われます。


速醸(そくじょう)法

仕込んだ味噌を加温できる部屋に置いておき、味噌を強制的に発酵するやり方で温醸や即醸ともいいます。
このやり方で作ると味噌が約3ヶ月でできるそうです。

しかし、味噌本来の味や香りが乏しいとも言われています。
ですが、天然醸造に比べてはるかに安い価格で作ることが可能となりました。

そこで速醸造の味噌には添加物を加えることで味を調えるという行動に出ました。
ダシ入りの味噌などですね。

要は、ダシの素などを事前に加えることで速醸造によるまずさをごまかしているのです。
これでは、野菜をどれだけ入れても過剰な塩分を排出できなくなります

さらに、出荷前には殺菌をされるため酵母や乳酸菌が死滅して大切な栄養分が残らず、深い味わいが出ないものになってしまいます。

見極めるポイントは、

  • 生酵母や生味噌 の表記があれば天然醸造
  • 添加物(アルコール、保存料、調味料(アミノ酸等)の表記があれば速醸造
と判断できますね。

放射能も防ぐスーパーパワー

広島大学名誉教授 理学博士・医学博士 渡邊敦光 先生の研究報告。

マウスに普通のエサと味噌を混ぜたエサをそれぞれ1週間与え、放射線を照射。
3 日半後、小腸を調べると、味噌エサを与えたマウスのほうが、より多くの小腸組織が再生されていることがわかりました。

中でも、180 日熟成させたものの効果が、より大きかった。
また、事前に味噌エサを与えていたマウスだけが放射線による障害を防ぐことができたという事実から、普段から味噌汁を飲むことが大切であるとわかりました。

この報告からも分かるように味噌には放射線による障害を防ぐ効果があります


この効果は腸内環境を改善することで、身体からの有害物質の排泄力が高まるためと考えられています。

これは、天然醸造味噌の酵母や乳酸菌が腸をキレイにして腸管免疫を高めると考えられています。
ですが、速醸造では加温する際に雑菌などが繁殖する危険があるために殺菌処理をする必要があります。

そのため、殺菌をして酵母や乳酸菌が減り、味噌の効能は落ちると考えられています

味噌汁が体にいいのは・・・

味噌が身体に良いのは、
  • 経験的
  • 科学的
に実証されています。

その効能は、
  • 腸内環境を整える
  • 血圧を下げる
  • 糖尿病を改善する
などと多岐に渡ります。


ですが、味噌は安く作ろうと思うと速醸造と呼ばれる手法に頼るため、
結果として味噌が持つ本来の効能は失われてしまいます。

味噌が持つ本来の効能を手に入れるためには、天然醸造の味噌を選びましょう。

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福原真一郎
鳥取大学の農学部で生物学や化学を学んだ後、鍼灸師とマッサージ師を別に取りに行ったので、長く東洋医学について学んできました。 今は整骨院で東洋医学と薬膳、栄養学の知識を活かして、治療と生活指導を行っています。
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