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Organic Life to all the people.

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固形ブイヨンはもう、いらない。 面倒な作業を短縮して時短でプロの味へ|塩糀で作る「冷蔵庫に常備したい旨味の素」3種。

藤條 遙
屋久島在住。日常的に、無理なく、楽しくを基本スタンスに自家用畑と田んぼ&ゆるゆるの菜食・オーガニックカフェ&ゲストハウスを経営する半農半X生活者。日々鍬と鋸と刈り払い機をぶん回しつつ、時々ライターと占い師&神道行者。子ども三人の衣類におやつ、調味料まで、手作りできるものは何でも作ってみる生活。野良仕事以外では着物暮らし。

「お母さん、スープの素って便利だね!」

学校で調理実習をしてきた我が家の長女が感動したように言った言葉です。
調理実習のメニューの一つで野菜スープを作ったらしいのですが、
何と固形ブイヨンを使用したのだと聞いて正直びっくりしました。

長女の学校ではカップケーキを作る際に、
ホットケーキミックスや電子レンジを当たり前に使用している事に更にびっくり。
文部科学省は「食育」を推進していたはず・・・?
と考えてしまうような授業が行われているようです。

それはさておき、更に長女によると
「固形ブイヨンや固形コンソメと呼ばれるスープの素がないと中華料理や欧風料理は作れない」
と思い込んでいる人がかなり多い事に、またもや驚きました。

長女もキューブ一つをお湯に溶かすだけで、スープが出来たことに本当に驚き、
「すごい!便利!」と素直に感動したからこその冒頭の言葉です。

便利、時短、手軽に本格的な味に。そんなキーワードの下、台所にあるのが当たり前になっている食品たち。
中でも粉末和風だしの素や固形または粉末のブイヨン、コンソメはその代表格の感があります。

でもこれはとてもおかしな話なのです。だって固形のスープの素なんて、
粉末和風だしの素同様に昔は使っていなかった
のですから。
知人のフレンチやイタリアンのシェフ達も、もちろん使っていません。

彼らはハーブや野菜や鳥・牛の骨などから、
時間をかけてソースや料理のベースとなるフォンやブイヨンを丸一日から数日間かけて作っています。
和食や日本料理で出汁が重視されるように、
フレンチやイタリアンでもフォンやブイヨンは本来手抜きが許されません。

固形や粉末のブイヨンやコンソメの素は果たして本当に必要なのでしょうか?
ここでは気になるスープの素、固形ブイヨンやコンソメについてのあれこれと、
家庭で塩糀とミキサーを使って作れる安心で旨味たっぷりなスープの素の作り方をご紹介します。

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そもそもブイヨンやコンソメって何なの?


和食の出汁にあたるフォンとブイヨン

日本食や和食では味噌汁や煮物をはじめ、料理の最も重要なベースとして「出汁」は欠かせません。
「出汁を引く」事は料理人の修行では特に大事にされます。
フレンチやイタリアンなどの西洋料理においても同様です。
煮込み料理やメインディッシュの決め手となるソースのベースとして、
良質の「フォン」或いは基本のスープベースである「ブイヨン」を作ることは非常に重視されるのです。



仕込む量やレシピによっても変わりますが、一般に1リットルのブイヨンを作るためには、
7~10倍近い重量の野菜と肉・魚・香味野菜が使われます。
アクや脂肪を取りながら丸一日から数日間に渡りじっくりと煮込んで素材の旨味を引き出し、煮詰めたものがブイヨン。

そのブイヨンに生の素材、または炒めた素材を加えて香辛料や香味野菜と共に、
弱火でゆっくりとアクや脂肪を取り除きながら煮込んだものがフォン。
有名なフォン・ド・ボーは子牛のフォンという意味です。

ちなみにコンソメはフランス語で「完成された」という意味を持つスープ料理です。
ブイヨンに肉や野菜を加えて煮込み、アクや脂肪を取り除きながら更に濾過して作る「澄んだ」琥珀色のスープの事。

一見するとシンプルで透明なスープですが、実はとんでもなく手間暇と材料が使われた贅沢なスープ料理で、
本来は日常的に飲める気軽な料理ではないのです。

そもそもベースのブイヨンからして少なくとも丸一日かけて作られるのですから。

日本ではどちらも固形スープの素の商品名にも使われていて、
名前が違うだけの同じものという印象を持っている方も多いと思いますが、
フォンとブイヨンは日本の出汁に当たるもの、
コンソメは正式な懐石料理で出される非常に贅沢な澄まし汁に当たるといえます。

つまりブイヨンもコンソメも素材の旨味と味わいがぎゅうぎゅうに詰まった、
美味しさのエキスの塊であり、固形スープの素や和風だしの素は、
その旨味と味わいを簡単に再現できることを目指して製品化された物なのです。

ブイヨンやコンソメは本来とても贅沢な特別な料理

では市販されている固形または粉末のブイヨンやコンソメはどうなのでしょう?
同様の作り方で出来上がったものを固形にしている?

残念ながら答えは否です。

必要な材料の量と種類、製造にかかる時間と手間、人件費を考えれば、
市販の製品の値段ではいくら大量生産したとしても、とても釣り合いません。
そもそもブイヨンもコンソメも、日常的に作って食べる家庭料理ではありません。

本来は特別なハレの日のご馳走や高級料理。
冷蔵庫も、調理用の便利な機械もない時代ならば尚更です。
有名な童話、ブレーメンの音楽隊には「来客の為に」スープにされそうになった雄鶏が登場しますが、
牛や豚となるとそう気軽なものではありません。



牛や羊、豚など大型の動物は、本来は秋の終わり、収穫祭の頃に屠ったものを祭りのご馳走で少し食べて、
残りは塩漬けやハム、干し肉にしました。
雪に閉ざされる長く厳しい冬を芋や豆類と共に食いつなぐための保存食だったのです。

食の陰陽で考えると、強い陽性のハムや塩漬け肉は、
ヨーロッパや北米大陸の厳しい冬の食材としてはとても理にかなっています。
当然、これらの肉や骨を使うブイヨンやコンソメも日常的な料理ではありません。

時々我が家では冬に自家製のベーコンやハムを作りますが、楽しみなのは実はスープ。
しっかり塩を効かせて作ったハムやベーコンを細かく刻んだものが少しあれば、
炒めたタマネギや野菜、豆類と煮込むだけでびっくりするほど素晴らしい味わいのスープが出来るからです。

ハムやベーコンの分量を少し多めにすれば胡椒やハーブ、ニンニクや生姜を加えるだけで塩も不要です。
動物性食品と野菜や豆の旨味が溶け合ったスープは、冬の冷えた体をポカポカと温めてくれますし、
胃腸にも負担が少ない優しい味わいです。

ハムやベーコンはそれ自体でも確かに美味しいですが、
加工と熟成によって生まれた旨味と、
塩味をたっぷり含む「調味料」としての役割
を果たしてくれる食材だったのだなと、
初めて作った時に納得と共にとても感動した記憶があります。

市販の固形・粉末ブイヨンやコンソメの実態

それでは市販の製品はどうなっているのでしょうか?

まずは原材料を見てみましょう。
ごくごく普通にスーパーに売られている固形タイプの商品の原材料表示には下記のものが記載されています。

食塩、乳糖、砂糖、食用油脂、野菜エキス、香辛料、酵母エキス、しょうゆ、ビーフエキス、チキンエキス、
果糖、酵母エキス発酵調味料、調味料(アミノ酸等)、加工でん粉、酸味料(小麦を原材料の一部に含む)

原材料表示は原則使用量の順ですから、一番多いのは塩、次に糖分という事です。
ちなみに文部科学省の食品成分データベースの数値から見ると、100g中の食塩相当量は43.2g。
糖質にあたる炭水化物が42.1gですから塩分と糖分で9割以上を占めている事になります。

参考 食品成分データベース


残りの一割未満が旨味成分となるわけです。油脂や野菜、動物性のエキス、旨味や味のバランスを整える調味料類。
加工でん粉は主に固形にするための接着剤としての目的で添加されます。

固形・粉末スープの素は安全?気になる三つのpoint

成分からみた場合、(乱暴な言い方をすれば)塩分と砂糖の塊に僅かなエキス分、
と、旨味を感じさせる、
アミノ酸等の調味料を加えて小麦やでん粉で固めたものという事になります。
本来のブイヨンやコンソメの製造工程から考えると、何だか別物に思えてきます。

実際にはこれらの製品を使ったレシピやアイデア料理も数多くネットでは紹介されていますから、
中華料理やシチュー、スープ作りに欠かせないという人が多いのも頷けるわけですが、
やはり気になるのは安全性の問題。

安全性の面では下記の三つのポイントに注意したいところです。

1 塩分が多いが自覚がしにくい。


重量の半分近くが塩分。しかし一緒に使われている旨味調味料には塩分をまろやかに感じさせる作用があります。
固形スープの素を使った料理では、スープの素に元々塩分が大量に入っているのに、更に味付けするわけです。

塩分摂取量は無自覚なまま多くなっている人が殆どでしょう。
これは粉末の和風だしの素でも同様です。

特に味覚が敏感で味に対する嗜好を作り始める乳幼児の離乳食や食事に使用することは、
個人的にはおススメできません

乳幼児期には素材自体の持つ味をしっかり味わえる薄味の方が体にも負担が少なく、健全な食生活や嗜好を育みます。


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2 アレルギーの心配


原材料表示を見れば一目瞭然ですが、使用原料には牛や鶏などのエキスが使われています。
また接着剤として小麦粉が使われていることも多いので、アレルギーを持つ人にはリスクの高い食品です。
微量のアレルゲン摂取でも症状が出る人は要注意でしょう。

3 うま味調味料、グルタミン酸ナトリウムへの危惧


厚生労働省では主成分であるグルタミン酸ナトリウムについて危険性はないとしており、
欧州連合食品化学委員会(SCF)や国連の食糧農業機関と世界保健機関(WHO)で構成される、
合同食品添加物専門家会議(JECFA)も過剰摂取への留意を促す以外では安全であるとしています。

今やあらゆる加工食品や菓子類などに使われている旨味調味料。
現在は発酵法と呼ばれる製法が主流ですが、その製造過程には極めて人為的な操作が加えられています。
やや古い資料にはその製造法については下記のように記されています。

「所望の異常アミノ酸代謝を行う新菌を見つけ出して培養する場合と、
在来の菌を特殊な環境の下で培養し、異常なアミノ酸代謝を行わせることによって、
あるアミノ酸を蓄積させる場合とがある。」
引用 アミノ酸の製造について 小原正美 日野哲雄

発酵と聞くと如何にも安全なイメージを持ちがちですが、
実際には微生物にかなりのストレスを与えて無理やり働かせているようです。
例えるなら奴隷労働のような状態。果たして健全な発酵・製造法かと考えると疑問符が付くところです。

現状ありとあらゆる食品に「調味料(アミノ酸等)」として表示され使われています。
知らず知らずのうちに過剰摂取になっている可能性は極めて高いのです。

過剰に警戒する必要はないにしても、より安全、安心で健全な食生活をと考えるなら、
スープの素を日常的に使う事にも一考の必要があります。

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旨味の引き算・足し算ができれば固形ブイヨンやコンソメの素はいらない

美味しさの素、旨味

プロの料理人は如何に良いブイヨンやフォン、出汁を作るかを非常に重視します。
いうまでもなく料理の美味しさや味わいの決め手、全てのベースとなるからです。

言い換えれば素材からどれくらい「うま味」を引き出して利用できるかが料理人の腕の見せ所。

ではうま味とは一体何でしょうか?

うま味は食材に含まれるうま味成分、
主にグルタミン酸・核酸・イノシン酸がもたらす味覚の一つとして定義されています。
簡単に言うと「出汁の味」で、動物性、植物性を問わず、
食材にはうま味の素となる上記3つのどれかが成分として含まれているのです。



種類の違いや量の多少はありますが、
複数食材の組み合わせと加熱調理や発酵熟成させることでそれらは相乗効果をもたらし、
「美味しい」感覚をより強めることは経験的に知られていました。

出汁を昆布とカツオ、昆布とシイタケの複数で引くのも、
フォンやブイヨンを多種類の素材で作るのもそのためです。おでんや鍋料理が美味しいのは、
何種類もの素材の持つ、うま味成分が一つの鍋の中で引き立てあうからです。

旨味をより多く引き出す要素とは?

つまりうま味をより多く引き出すという点に着目すれば、固形ブイヨンや粉末出汁など不要なのです。
そもそもが固形ブイヨンやだしの素など使っていなかったのですから、当然と言えば当然のことです。

旨味を引き出す要素は五つです。

1 旨味成分を豊富に含む食材を使う

和食なら昆布や鰹節、魚介類、洋食なら牛や羊・鶏などの肉や骨。
タマネギやトマト、白菜やキャベツ、キノコ類、乳製品など伝統的に、
煮込みや出汁に使われる素材にはうま味成分が豊富に含まれています。

2 複数の食材を組み合わせる

和食では昆布単体の出汁も勿論使いますが、干しシイタケや鰹節も料理に合わせて組み合わせます。
ブイヨンやファンも必ず何種類もの野菜や肉・骨を使うのはその方が味に深みやコクが生まれるから。

3 じっくりとある程度の時間をかけて加熱調理する。

ブイヨンやフォンは最低一日かけて作りますし、煮込み料理はじっくりと弱火、天火で素材全体に熱が行き渡るように加熱します。
おでんは煮込めば煮込むほどおいしくなるのは誰もが知っていますね。

カレーやシチューなどで飴色に玉ねぎを炒めるのも旨味や甘味を引き出すためです。

4 発酵や熟成によってうま味成分を増やして利用する

青いトマトよりも完熟の真っ赤なトマトの方が美味しいですね。
牛乳を発酵させたチーズは牛乳とは全く違ったおぃしさを持っています。
味噌や醤油、味醂に酢など和食の調味料は大豆やコメを発酵熟成させて作ります。

本来はすぐに腐ってしまう魚である鰹を、燻蒸と熟成によって保存がきく旨味の塊にしたのが鰹節です。
あたたかな出汁と具材に味噌を溶くだけで美味しいみそ汁が出来るのは、味噌や鰹節という素材をさらに加熱調理しているからなのです。

5 乾燥によってうま味成分を増やして使う

昆布やシイタケなど出汁の材料は天日乾燥したものが使われます。
生の果物とドライフルーツでは味わいが全く異なります。

生の大根と切干大根も同じ。天日乾燥や風乾燥することで、
食品の水分を飛ばして保存性を高めると共に生とは別の美味しさが得られることから、
乾燥食品は伝統的に作られ続けているのです。

これら五つの要素の幾つかを組み合わせれば、固形ブイヨンや出汁の素など不要なのです。
また調理自体がこれらの要素を自然に組み合わせる行為になっています。
昆布とカツオ、或いは干しシイタケで出汁を取りさえすれば、
美味しいみそ汁は誰にでも作れるのです。

勿論、伝統製法や昔ながらの自然な方法で作られた素材を使う事が基本であるのは言うまでもないことです。
例えば、一度自分で手前味噌を作ってみてください。
大豆の粒や糀粒が残っていても、
それがまた美味しいから市販の速醸味噌を買いたいとは思わなくなります。

参考 日本うま味調味料協会
   

塩糀とミキサーさえあれば簡単!自家製うま味調味料

とはいっても、固形ブイヨンはやっぱり便利だし、自分でフォンやブイヨンを作るなんてとてもとても無理!
と思う方も多いでしょう。私も冬にストーブで鶏ガラスープを作ることはありますが、
日常的に作るには面倒です。獣肉類自体もそれほど食べません。

そこでお勧めしたいのが塩糀とミキサーで作る万能うま味調味料。
うま味を生み出す「発酵」の力を利用した自家製スープの素、旨味倍増アイテムです。

拙宅では定期的に作って冷蔵庫に常備しています。3か月に一度くらいのペースで多めに作って冷凍保存も可能。
スープは勿論、パスタや焼き飯、トマトソースなど洋食・中華に使うと、
グンと味わいが増して美味しくなるので是非お試しあれ。

その1・基本アイテム・塩糀ガーリック


材料 

ニンニク 塩糀 料理酒または日本酒 塩
用意するもの  ミキサーまたはフードプロセッサー

作り方

① ニンニクは薄皮をむき、傷んだ部分やヘタを取り除きます。
② ミキサーに①のニンニクを入れ、塩糀・日本酒・塩を加えて、
全体に滑らかになるまで攪拌するだけです。瓶や密閉容器に入れて冷蔵保管または冷凍保管でOK。

注意点

※塩糀の水分やミキサーによって違ってくるので、ミキサーで回しやすいように様子を見ながら日本酒を加えてください。

※水はカビや腐敗の原因になりやすいので使わないでください。

※塩は全体の重量の大体10%以上にしてください。塩糀の塩分にプラスすることで保存性を高める為です。
かなり塩辛いですが調理の味付けの際に加減します。

オイルを使わないので、ドレッシング・炒め物・スープ・下味付けなど広範に使え、
ニンニクを使う料理ならば和洋中えらばずに利用できます。拙宅ではペペロンチーノやマリネ、
ドレッシングなどに摺りおろしや切る必要がなく、すぐ使えるので重宝しています。

余談ですが、自家製でない市販の慣行栽培のニンニクで作ると、
一週間ほどで全体が不気味な青緑色に変わります。

使われている肥料または農薬に起因するものと思われますが、
こういうのを見ると自家製以外は使わないでおこう、と思ってしまいます。

その2・塩糀生姜



塩糀ガーリックの生姜版です。作り方はニンニクの時と全く同じ。和洋中どの料理でも生姜は使いますから、
やはり常備してくと非常に便利です。塩味が甘味を引き立てるのでお菓子やチャイなどにも少量使いますし、熱湯と葛粉で簡単生姜湯にして風邪気味の時などに頂きます。

その3・自家製スープの素・炒め玉ねぎ塩糀ペースト

固形ブイヨンが不要になる自家製マジックアイテムです。塩糀ガーリックより一手間増えますが、
動物性食品を使わない事、自分の納得できる材料、小麦粉不使用という点でアレルギーの方にも安心して使えるものになりますから、
洋食や中華の炒め・煮込み料理好きの方におすすめです。

材料 

タマネギ 生姜 ニンニク 塩糀 塩 日本酒または料理酒 
炒め用の油(こめ油や菜種油などのクセや匂いのない油)

作り方

① タマネギ・ニンニク・生姜をザクザクと切ります。

② フライパンで①を炒めます。時々水か日本酒を少々加えると早く火が通りますが、飴色にする必要はありません。
全体に水分が出て少し色がつく程度でOKです。
一旦火を止めて冷ます→また加熱して炒める。を3回ほど繰り返すと、短時間で飴色に近くなりますから、
そのあたりは好みで炒めてください。

③ 粗熱が取れたらミキサーに入れて、
塩糀・日本酒・塩を加えて攪拌。滑らかになったら容器に移して冷蔵または冷凍保存。
2~3か月保存可能。


仕上がりはこんな感じです。私はかなり適当な人なので若干の固形物が残っていても気にしませんが、
滑らかな仕上がりにする方が調味料としては使い勝手がいいと思います。

スープを煮込む際やカレーを作る際に加えます。
お湯で溶いて醤油や胡椒で味を整え、乾燥若布や葱を加えれば中華風スープに。
カットトマト缶やトマトピューレと共に煮込んでシナモン・砂糖・酢・塩・胡椒で味を整えれば自家製簡単トマトケチャップになります。

勿論パスタのトマトソースもトマト缶とハーブがあれば簡単スピーディ。
長時間タマネギを炒めるという工程を塩糀の発酵の力を借りて短縮するわけです。

この炒め玉ねぎペーストを使って根菜類や芋類を土鍋や鉄鍋で蒸し煮するようにじっくり煮込めば、
野菜だけで甘みやうま味のたっぷり染み出したポトフやスープが作れるのです。

おまけ・塩糀昆布&しいたけ


最近のミキサーには大抵の場合ミルがついています。
このミルを使ってだし昆布や干しシイタケを粉末にしたものを、
塩糀と混ぜて冷蔵保管しておくと和食向けのうま味調味料になります。

この場合も昆布やシイタケの分、塩糀の塩分濃度が下がるので保存性の為に少量の塩を補います。

見た目の色は黒っぽくて不気味ですが、
火の通った煮物に味付けの時に加えれば少量でうま味とコクがグン!
とアップしますから、是非お試しください。

家庭には家庭の味があります。「本格的」「手軽にプロの味」という言葉に惑わされないで。

固形ブイヨンやコンソメは、手軽に本格的な洋食の味付けが出来るという点では確かに魅力的です。

でも本来ブイヨン自体はとても手間暇と時間をかけて作られるもの。
特別なハレの日のご馳走やプロのシェフが腕を振るう特別なものです。
和食の出汁はだし昆布と鰹節があれば家庭でも簡単に作れますが、
日本料理の高級店や老舗になると出汁の取り方も千差万別で、やはり前日から手間暇かけて仕込むやり方もあります。

ヨーロッパの民話や文学でも庶民の食卓ではスープは日常食として登場しますから、
普段にブイヨンやフォンは当然使っていません。
ハムやベーコン、クリームやヴィネガー、タマネギやトマトなどがうま味を引き出す調味料の役割も兼ねていたのです。

家庭で本格的なレストランの味を再現できるというのは確かに魅力的ですが、
特別なハレに対して日常のケがあるように、
料理にも家庭の日常の味があり、それこそがおふくろの味や家庭の味です。
無理に本格的な味を作る必要はないのです。

日常の食生活に贅を凝らすよりも、お休みの日に家族で、或いは一人で、プロのシェフの手間暇と技術を凝らした料理をリスペクトしつつ、
食事と食事の時間や空間までをもゆったりと味わう。


ハレとケを使い分けるからこそ、食べ物の大切さやありがたさを実感でき、豊かさを享受出来るのではないでしょうか?

ご紹介した塩糀を使ったアイテムは勿論、身近にある素材や発酵食品を上手に使う事で、
「あなたの家の普段の味」を育んでいけたら素敵ですね。

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