原材料表示に隠された衝撃の事実。あなたの使っている醤油は大丈夫？調味料から毎日微量に毒を蓄積しないための調味料の選び方。

生活必需品をどんな基準で選んでいますか？

こんにちは、INYOUオーガニックアドバイザー　佐藤ようこです。

私たち日本人のキッチンに必ずある調味料といえば？？

ーお醤油ですね。

お味噌やお塩も同様に欠かすことのできない調味料ですが、

お塩は日本人以外の方も使いますし

お味噌は、一人暮らしだと「味噌汁飲まないし」
なんて寂しいことを言う方もいらっしゃるのが現状。（涙）


でも、お醤油はお刺身や天ぷら、目玉焼きやサラダ、餃子にスイーツまで。
和洋中の食を問わず、使い勝手の良い調味料です。

自炊をしないと豪語する方でも
健康志向とは無縁の方でも
「お醤油だけはある！」と言う方が多いのでは？

私の周りには「会社の冷蔵庫にはマイ醤油を入れている」
と言う方、少なくありません。（笑）

え？！そんな大豆で大丈夫？？

我が家はどんな食品も
まずは原材料表示を必ず確認しますが、
お醤油も、もちろん同じです。

一般のスーパーで買い物をする際に
原材料表示を見ると「ギョッとする！」と言うことは
日常よくあることですが・・・お醤油も御多分に漏れません。

実は安いお醤油の多くは昔ながらの製法ではなく、
びっくりするような原材料が使われているってご存知ですか？

「脱脂加工大豆」って一体、何？

価格を見て目を疑うような安いお醤油。

原材料表示によく見かけるのが「脱脂加工大豆」の文字。

「脱脂加工大豆」はその名の通り
「油脂分を取り除く加工を施した大豆」です。

脱脂加工大豆って・・・、アブナイの？

大豆は、味噌や醤油、納豆など日本の食卓に欠かせない食品ですが、
同時に「油」の原料でもあります。

そう、「大豆油」です。

用途の多い大豆を「効率的」に使うために
大豆から油を搾り取り、その後、搾りカスの大豆を原料にして
醤油や味噌、おからなどが作られます。



では、工程を順に見て見ましょう。
まずは丸大豆から油脂を搾ります。

どうやって搾るか？と言いますと・・・
「ヘキサン」と言う化学物質を溶剤として使うのです。

ヘキサンは石油系の物質ですので、
もちろん人体には有害です。


wikipediaにも「ヘキサン」の記載がありますので、ご興味のある方はご覧くださいね。


この後、搾りカス（脱脂加工大豆）は、味噌や醤油の原料として使われます。
もちろん、溶剤が大豆に残っていないことが前提ではありますが
信じて良いのでしょうか。

醤油がアルミ箔を溶かす？！

実は、脱脂加工大豆から作られたお醤油に、溶剤が残留しているかどうかの実験を見たことがあるのです。

お弁当によく入れる、アルミ箔でできたカップありますよね。
それを、お醤油が溶かしてしまう様子を自分の目で確認してゾッとしました。

ちなみに、きちんと丸大豆から醸造されたお醤油でも
同じように実験しましたが、同じ条件でも「ホンモノ醤油」はアルミを溶かしませんでした。

この実験で使ったのはアルミ箔ですが
もしも、お鍋がアルミだったとしたら、同じようなことはお鍋の中でも起こり得ます。

お鍋は火にかけて高温になりますから、アルミ箔の実験よりもより多く溶かしてしまうかもしれません。

油と一緒に抜ける「うまみ」

油を搾り取った「大豆搾りカス」＝「脱脂加工大豆」からは
「うまみ」も一緒に抜けてしまいます。

お醤油や味噌はうまみが命！

日本古来の製法では、そのうまみを出すために、木樽を使用したり、長期間かけて酵母を活発にしたりしてきましたよね。

脱脂加工大豆には、そもそも「うまみ」がありません。
ですからお醤油や味噌に加工する時には
「うまみ」を添加しなくてはならない。
「脱脂加工大豆」のお醤油には「アミノ酸」が不可欠と言うことになります。

化学調味料を添加すれば「うまみ」のない「脱脂加工大豆」でも用途は無限

便利な加工調味料が増えている昨今では、スーパーに行けば「お醤油」一つとっても色々な用途のお醤油が並んでいます。
刺身醤油、だし醤油などもあればめんつゆの素やポン酢まで。

このような調味料は
脱脂加工大豆原料のお醤油を元に
さらに添加物を加えて作っています。


そして必ず入っているのが
アミノ酸や砂糖、そして得体の知れない横文字のオンパレード。

でも、多くの消費者は
「本醸造」とか「本仕込み」「特選」
などと言う、おもて面に記載されている、ラベルのインパクトしか見ていません。

そしてそれが日常化しているご家庭の場合には
「なんだか味が変？？」と気づくことも残念ながらないのでしょう。

効率優先の調味料作り

日本食には醤油や味噌を始めとし、
発酵・熟成することで
栄養価高く、美味しくなる魔法の調味料がたくさんあります。


みりんや酢、お酒もそうですね。
最近人気の塩麹や甘酒も！

でも、手間暇かけて熟成発酵させるためには良い原料が必要です。
人件費もかかりますし、大量生産することは難ししくなります。
原料が高ければ商品の単価は当然上がります。

人件費がかかり、なおかつ大量生産できないとなれば
製造企業にとっては「効率が悪い」ということになるのかも知れません。

廉価な脱脂加工大豆を使うことで原料単価を下げ、
熟成発酵させる代わりに、アミノ酸をはじめとした化学調味料で「それらしい」味にする。


それがスーパーの棚のほとんどを占める「醤油もどき」の正体です。

「丸大豆」なら安心？

我が家の近所で丸大豆の表記があったものはたった一種類だけでした

もちろん「丸大豆」（最近は「大豆」と言う表記のようです）と表記してある醤油も
ごくわずかですが置いてあります。（多分・・・）

ちなみに我が家の近くのスーパーでは１０種類以上ある醤油の中で丸大豆（大豆）の表記があったものはたった１種類だけ！
それも、丸大豆がどこでどのように作られたものか？は記載なしの代物です。

日本古来の食を作る、大豆の危機！

実は、大豆の自給率はたったの７%だということをご存知ですか？（２８年度のデータ）

こちらは農林水産省のページです。大豆に関するデータが詳しく載っているので、ぜひご覧くださいね。

改めて私たちの身の回りにある大豆製品を思い浮かべて見てください。
そして、スーパーに並ぶ大豆食品の多さを考えて！

自給率たった７パーセントで
どうやって国産大豆を食べるのか？
答えに窮するのは私だけではないはず。

しかも、これは慣行栽培（従来通り農薬使用）と
有機栽培や無農薬栽培を全部ひっくるめた数値です。

安全だと太鼓判を推せる大豆は
国産大豆７パーセントのうちのさらに少量です。

国産大豆・農薬不使用の大豆が原料のお豆腐のフードレポート。上記は、INYOUのバーベキュー・イベントでコラボした「大地を守る会」のサイト。
私も東京在住時には会員になって愛用しておりました。

日本食文化を支えるのは「国産」で「安全」な大豆であってほしい！

このように見てみると、私たちの身近にある大豆製品のほとんどは
国産大豆ではないのだと言うことが想像できます。

海外産の遺伝子組み換え大豆が
たくさんの農薬を使って作られ、たくさんのポストハーベストを振りかけられて
輸入されている。


そんな大豆を使って作られた「ホンモノ」ではない醤油が
市場のほとんどを占めていると言うことがおわかりいただけたでしょうか？

本当の意味で「和食」を取り戻したい！

平成25年に、「和食」はユネスコの無形文化遺産に登録されました。
でも、日本国内の日本人は「和食」が何を指すのかを、すでに忘れてしまっているように私は感じています。

日常的にパスタやパンを、米より多い頻度で食し、味噌汁を飲まず野菜よりも肉ばかり食べる。
海外の健康志向な人々たちから見るときっと奇異に映ることでしょう。

手の届くところに
栄養価の高い、日本人の食生に合った食品があることを忘れ
欧米食に走る日本人が。。。

フレンチもイタリアンもいいけど、やっぱり基本は「まごわやさしい」

世界で最も食の文化が進国だからこそ私たちができることは？

日本、特に東京は
世界中で最も多くの国の「食」を体験できる場所だそう。

「食事」が栄養をとるためだけでなく、コミュニケーションのツールであったり
楽しみであったりご褒美やお祝いとしての要素があることを考えればこれは、とても恵まれていることだと思います。

でも、この状況はたかだかここ数十年で作られたもの。

日本人にとって「和食」が体に合っていると言うことは
もっとずっと長い「時間＝DNA」が証明してくれていることなのです。


和食から遠ざかり、
多国籍な料理ばかりで良いわけがないのです。

お米・お味噌汁
なるべく農薬を使用しない方法で作られた
新鮮な野菜。

そして、島国日本人に馴染み深いお魚。
それこそが「和食」の原型です。


ファスティングの指導の際に「毎日の食事で『まごわやさしい』を摂りましょう」と
必ずお話しするのはそれが私たち日本人の体を最もパフォーマンス高い状態にするのに
適しているからです。

「和食」は日本人の心と体を整える

ユネスコの登録を待つまでもなく、「和食」が私たち日本人の心と体を整えるものであることは過去を振り返ればわかることです。

食の欧米化に伴い
生活習慣病や、キレやすい子供
アレルギーをはじめとした免疫疾患が増えているのがその証拠ではないでしょうか。


これらはどれも、ほんのここ数十年の間に増えてきたことです。
私が小学生だった頃（約40年前）
クラスにはアトピーの子供は一人しかいませんでした。

「豊かになった」と言われる現在、何らかのアレルギーを持つ子供は全数の50パーセントにもなると言われています。

現在の私たちは
本当の意味で豊かだと言えるでしょうか？

「豊かさ」を履き違えないで！

高度成長期からバブルを経て今日まで、日本人は「物質的な豊かさ」を求めて努力してきました。
それは、いつでも食べたいものが食べられる旬でなくても年中欲しい野菜がある24時間買い物ができる世界各国のものを味わえるなど、、、。

食においても多くの「豊かさ」をもたらしました。

でもそれは同時に農薬や添加物など多くの見逃せない問題をはらんでいたことは周知の事実です。

「便利」よりも大事なもの

スーパーに並んでいるお醤油のほとんどが昔ながらのホンモノ醤油でないことは本当の「豊かさ」とは何なのか？を問いかけているように私には感じられます。
もちろん「便利」と言うのはとてもありがたいことです。

農薬や添加物にもそれを生み出す必要性があり、その存在によって生活が成り立っていたり雇用が維持されていたり飢えずに済むこともある、ことを考えれば
農薬や添加物を一概に１００パーセントの悪だとは言えないでしょう。

誰もが意識しなくても「安全」を得られることが本当の豊かさなのでは？

現代の情報社会では、どんな情報を知っているかで人生が左右されることも珍しくありません。

INYOUをご覧の皆さんが食やオーガニックに関する真実を知り
本当の意味の「豊かさ」に気づいていただけたなら私たちライターは誰かの幸せに貢献できたと嬉しく思います。

でも、一番身近なスーパーで、
手に取るもののほとんどが
「知っていたら買わなかったのに！」
と思うようなものである、と言う現状が目の前にあることを思えば

それはとても正常な社会だとは思えないと言う気持ちも湧いてきます。

情報弱者である高齢の方や食の安全に関心のない親の元で育った子供たちは諦めるしかないのでしょうか？

IN YOUでインプットしたことをお友達や家族にシェアしよう！

この記事を読んでいただいたあなたに、お願いがあります。

ぜひINYOUの記事を読んで感じたことを周りの身近な方々にシェアしていただきたいのです。

食の現状をよりよく変えるには
私たち消費者の声が、一番影響力があります。

一人の力なんて大したことがない。
と思うかもしれませんが、いやいや、そんなことはありません。

トランス脂肪酸にしてもネオニコにしても
すでに大きな問題となって世界各国で規制が始まっているにもかかわらず
日本では国としての規制が始まる気配はありません。

研究者がどんなに衝撃的な結果を発表しても
多くの人に情報を流布するマスコミ情報網では本当に大切な情報は取り上げられない社会構造があるのです。


でも、私たち一人一人が
自分の感想を伝えることはどんな小さな子供にもできますよね。

口コミならば、情報弱者にも必要な情報は伝わりますし、
食の安全に興味のないお友達も、仲良しのママ友の言うことならばちょっと試してみようかな、と思うのでは？

いそがば回れ！の通り、一番遠回りに見える方法が
本当は一番効果が高いのです。

時間をかけ、密度を濃く伝えたぶんだけ
ウェーブは大きく、揺るぎないものになると私は思っています。

IN YOUマーケットのお醤油はちょっと違うんです！

「まごわやさしい」和食を実行するのに
一番のポイントはホンモノの調味料を使うこと。


野菜など素材の持ち味を活かし、
うまみを引き出すためにまずはホンモノ調味料を揃えることをオススメします。

ホンモノのお醤油はほんの少しで十分美味しく使うだけでお料理の腕が２ランクくらい
軽々とアップ！するほど力がありますよ。




木樽仕込みで作られ続けている微量成分がたっぷりな農薬不使用の醤油
国産、農薬不使用の大豆を使ったお醤油を作っているメーカーは現在本当にわずかしかありません。
このお醤油はそんな貴重なお醤油屋さんのうちの一軒「ヤマサン醤油」が作っています。

ポイントは「杉樽仕込み」と「再仕込み」。

杉樽で仕込んだお醤油は国内に2000本しかないと言われているそうですが
そのうち1000本はヤマサン醤油がある小豆島で作られているのだとか。

樽で仕込むことで酵母の働きが活発になるぶんカビが生えやすくなるので、
アルコールを添加して酵母の働きを止めたりするメーカーもありますが、ヤマサン醤油は大豆と小麦と塩だけで実直に作っているのです。

しかも、一度仕込みを完了した後に、
出来上がった醤油を水の代わりにして
再度仕込む「再仕込み」をしている逸品中の逸品です！


実は我が家も「さいしこみ」の醤油を使っていますが、
食事をしに来たお友達が「これ、だし醤油？」と聞くほどに
うまみが強いのです。

もちろん、砂糖やアミノ酸などを加えたいわゆる「だし醤油」とは全くの別物！
自然と人の手が作り出した、まさに「ホンモノ醤油」です。

「お醤油なんて、どれも同じでしょう？」と思っている人にこそ、ぜひ使っていただきたい！
お醤油に対する認識が変わること間違いなしなのです。

同じシリーズで「もろみ醤油」というものもありますので
興味がある方はぜひのぞいてみては。

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