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酵母と酵母エキスは全く違う!酵母エキス=カラダに良いは間違い!市販物に含まれる危険な酵母エキスの実態と真実。

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テレビ番組や女性誌などでもたびたび取り上げられ、注目を浴びている発酵食品。


なかでも「酵母」は、パン屋のセールスポイントになっていたり、
オーガニックな自然食品店で売られるレトルト商品などにも添加されていたりと、
一度は目にしたことがあるという方も多いのではないでしょうか。

ですが、
「売り文句にもなるほどだし、発酵食品なんだからカラダにいいんでしょ?」
と思っている方も多い酵母。

残念ながら、一概にそうだとは言えないのです。

まずは、そもそも酵母とは何なのかを一緒に見ていきましょう。


酵母はあなたのすぐそばにもいる?!

酵母はあなたのお宅にもいますよ」なんて言うと怖いでしょうか?

しかし、酵母には本当にたくさんの種類がいて、自然界では主に葉っぱや果汁、花や樹液などの植物に。
さらには、哺乳類や鳥類の皮膚や消化管にもひそんでいます。

誰の家にでもいるというのも、あながちウソとは言いきれないですよね。

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そんな酵母。
じつは菌類で、単細胞の真核生物。

サイズは、大きいものでもわずか10ミクロン程度。
細菌類よりは大きめですが、それでもやはり人間の目で見ることはできません。

1674年に初めて発見したのは「微生物学の父」と称されるオランダの微生物学者、アントニ・ファン・レーウェンフック。
彼が残したスケッチに、発酵中のビールを顕微鏡でのぞいたものが残されており、その描かれた被写体のフォルムなどから、まさしく酵母だったのではないかと言われています。

顕微鏡でなければ観ることのできない酵母ですが、その栄養価はとても優秀
タンパク質やビタミンB群、ビタミンDや葉酸などをとても多く含んでいるため、近年、優れた発酵食品だと注目されているのです。


<酵母の効能>

 ●疲労回復効果

 ●免疫力を向上させる

 ●糖質の吸収を抑える

 ●便秘改善


酵母と酵母エキスは明らかに違う!

酵母エキスも発酵食品?


単に「酵母」として見てみると、やはり素晴らしい発酵食品だという結論に達してしまいました。

それでは、「化学調味料フリー」などと謳っている商品などにもよく使われている「酵母エキス」はどうでしょう?

遺伝子組み換え作物を使っているケースも多い酵母エキス。

>>酵母エキスとは


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「たんぱく加水分解物」に代わる「うま味成分」として使われている調味料。

また、食品添加物のような役割だけでなく、ペットフードの商品開発・研究などで培地としても使われています。

酵母を原料として抽出・エキス化したもので、
日本では主に、ビール製造の過程で出る酵母の残りカス(エコまたは産業廃棄物)を用いて作られています。

ただ、やはり副産物として得た酵母では「うま味成分」が足りないなど、さまざまな問題点が。

そこで現在は「酵母エキス目的の酵母」が遺伝子組み換え操作によって製造され、グルタミン酸ナトリウムや肉汁などの培養液によって培養されています。


ということは、そもそも自然界には存在しない人工的なものということですね。

>>製造方法


製造方法は、
酸処理・アルカリ処理・酵素処理の3種類なのですが、昨今は酵素での処理が主流のようです。

酵素処理の場合、工程は大まかに分けて5つ。

 1. 溶解・抽出

 2. 遠心分離

 3. 濾過

 4. 加熱濃縮

 5. 粉末化


はじめに酵母の細胞壁を溶解し、中に含んでいた細胞液、いわば酵母エキスの素を抽出するのですが、
ここでも気になる点が。

ビール酵母の残りカスはビール特有の苦みが凝縮された状態なので、水酸化ナトリウムを用いて
それを取り除く必要があります。

そして、そのアルカリは塩酸で中和するのです。

また、酵母は熱に弱く、失活する過程で自身の細胞壁をこわす特性があります自己消化)。
その作用を使って、ある一定の温度まで上げることで、酵母自身に「自己消化酵素」を出してもらい、
同時に、酵母のタンパク質がアミノ酸に分解されることで「うま味成分」も生まれるのですが・・・

工業製品といっても過言ではない酵母エキスは自然の産物なんかではない。

酵母自身の酵素のパワーだけでは、溶解も「うま味成分」もまだ不十分。

そこで使われるのが、製造方法が明らかにされていない「細胞壁分解酵素」と「タンパク質分解酵素」です。

・・・こうして本来とは姿のまったく変わってしまった酵母の抽出物を、
遠心分離機にかけて濾過、加熱して濃縮し、工業製品と言っても良いような粉末にしたものが「酵母エキス」なのです。

>>そこまでしても「食品添加物」じゃないの?


水酸化ナトリウムや塩酸、どうやって作られたかもわからない酵素などを使用しても、
「精製処理」はしていないという理由から、酵母エキスは「食品添加物」ではなく「食品」として分類されています。

産業廃棄物とはいえ、もとはビール酵母なので毒性はないですし、
塩酸などの劇薬も中和されているのでまったく問題ないとの声もあります。

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ですが、自然には有り得ない「うま味」を人工的に作り出した不自然なもの・・・

ベストセラーにもなった阿部司さん著「食品の裏側」には、
「たんぱく加水分解物」による味覚障害の危険性が指摘されていますが、
同じ用途で使われる酵母エキスに関しても同じことが言えます。

「ただちに健康に影響はない」と言われても、やはりできることなら避けたいところですね。


>>アレルギーを引き起こす可能性も

先に、酵素を添加することでタンパク質を分解すると書きましたが、このとき分解しきれなかったタンパク質が原因で、まれにアレルギー反応を起こす方も。

しかし、酵母・酵母エキスに関してはアレルギー表示義務がないため、アレルギー体質の方は注意が必要です。

では、具体的にはどのような商品に添加されているのでしょうか?


「化学調味料無添加」に安心していませんか?


うま味調味料として、主に加工食品などに使われています。

●スナック菓子

●レトルトカレー・シチュー

●ドレッシング

●カップラーメン

●麺つゆ

●だしの素


上記以外にも、本当に数多くの商品に添加されています。

>>消費者心理を逆手にとって・・・

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基礎知識がない場合、パッケージのおもて面に「化学調味料不使用」「無添加」
裏の原材料名に「酵母エキス」と書いてあったら、
安心して買ってしまうのも仕方ないでしょう。


そして、「無添加」を謳う自然食品メーカーが販売している商品でさえも、この酵母エキスは頻繁に使われているのです。

酵母エキスは「食品添加物」ではありません。

ですが、決して自然な成り立ちではないですし、素材のもつ本来のうま味さえ打ち消してしまうものです。


酵母エキスの前に多用されていた「たんぱく加水分解物」は、
問題視する消費者が多くいたために、使用されることが減りました。

添加物に限った話ではありませんが、
やはり消費者がしっかりと学び、
「買い物は投票」の気持ちで商品を選び、
問題に対して声を上げていくことが重要です。


大地のめぐみ「酵母」と共生するには?


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発酵食品として摂りたい「酵母」は、研究所などで遺伝子組み換え操作されたものでも、
工場でいろいろと添加された挙句に粉末状にされたものでもありません。


はじめにもお伝えしましたが、葉っぱや花、穀物などに付着しているような、本来は神秘的な存在なのです。

>>手前味噌がおいしいのにも、ちゃんと理由があった

酵母によって作られたものといえば、
まず一番に「天然酵母パン」を思い浮かべる方も多いと思いますが、

酵母発酵で作られるものは他にもたくさん!

日本人には大変なじみ深い味噌・醤油をはじめ、ワインやどぶろくなどの酒、
たくあんや味噌漬けなどの漬物・・・さまざまな発酵食品を作るうえで、酵母は絶対に欠かせない存在です。

ですが最近は、味噌などの発酵調味料や漬物などはスーパーなどで買うのが当たり前の時代。

現代のように工業的に作られている発酵食品の多くは、
単一の酵母菌を培養して作られた、いわば養殖ものです。

かつての発酵食品は、手間を惜しまず、各家庭で長い月日をかけて作られていました。
その家で育まれた独自の酵母菌のパワーを借りて作っていくので、
家族一人ひとりのカラダに合う、天然の菌が含まれたものが出来上がるのです。

手前味噌がおいしいと言われるのもそのため。

もちろん、店で売られる発酵食品が悪いと言いたいわけではありません。
ですがせっかく健康を意識して食べるのなら、本来のさまざまな菌が混ざり合った、
その家庭オリジナルのパワーみなぎる発酵食品が良いと思いませんか?

台所に行くのが楽しみで仕方ない?!
家庭でもカンタンに作れる天然酵母


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とはいっても「味噌や漬物を作る時間なんてない」という方や、ハードルが高い気がして躊躇してしまう方も多いでしょう。

そんな方にオススメしたいのが、シンプルな「天然酵母」作りです!


>>「プクプク、しゅわしゅわ」天然酵母と出逢う


レーズンを使って起こす酵母が、失敗しづらく初心者にもオススメです。
材料はなんと<水・レーズン(オイルコートなし)>の2つだけ。

<手順>

1.材料を入れるためのビンを煮沸消毒・自然乾燥させる

2.レーズンと水を1:3の割合でビンに入れ、蓋を閉めて振ってなじませる

3.冷蔵庫で3~7日ほど休ませる

4.常温に戻し、レーズンの表面に気泡がつくのを待つ(冬は1週間ほど)

5.気泡がついたら1日1回、蓋を開けてかき混ぜ、空気を入れ替える

6.蓋を開けたときビンから溢れる勢いでシュワシュワしたら完成!

7.冷蔵庫で保管


ポイントは、冷蔵庫で一度休ませること
低温に強い乳酸菌優位な環境にすることで、雑菌の繁殖をおさえます。
冬あまりにも時間がかかる場合は、炊飯器の横などの少し暖かいところに置いてみてください。

甘い果物であればたいてい同じ要領で失敗なく起こせるので、レーズンで成功したら、他にも色々試してみたいですね。

<注意>万が一、腐敗臭がしたりカビが発生した場合は、ただちに処分してください

>>使い道


王道のパン作りをはじめ、サラダなどの隠し味やドレッシング、スコーンやマフィンなどの焼き菓子にも使えます。スムージーに入れても美味しいですよ!

酵母の世界は、本来とても神秘的なもの


私は、初めて酵母を起こしてからまだ半年ほどしか経っていないのですが、今では酵母の魅力にどっぷり浸かっています。
一度でも酵母を起こしていただけるとわかりますが、本当にかわいいのです。
ビンの蓋をゆるめた瞬間の「プクプク・・・しゅわしゅわ・・・」たまらなく愛しいですし、それは尊い存在です。

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だからこそ、それを人間の都合で勝手に遺伝子組み換え操作したり、
あれこれ添加することで自然界に有り得ない状態に変えてしまうことに、強い憤りを覚えます。
しかも「無添加」などと謳う自然食品メーカーまでもが多用しているという悲しい実態。
「このメーカーの商品ならレトルトでも安心」とは限らないのです。

ただ、何でもそうですが、売れるからメーカー側は使うのです。

消費者が正しく学び、問題があれば「買わない」という意思表示をしていかなければ、何も変わりません。言い方を変えれば、意思表示して周りに真実を広めれば、世の中は変えることができるのです。
この記事が、そのきっかけになることを切に願います。

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弛津ひなこ
九州在住の20代。2歳・0歳の息子たちに日々鍛えられています。長男の出産・アトピーの発症をきっかけに、いい空気と水を求めて同県田舎の古民家に移住。昨年は次男を自宅で出産しました。 「自然なものを食べて、自然な服を纏い、自然に還すことのできる家に住み、落ち葉がやがて土に還るように、自然に還れるカラダでいたい。」そんな想いで日々暮らしています。
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コメント

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  • コメント (1)

    • のぶこ
    • 2017年 2月 23日

    大変勉強になりました。
    レーズンで酵母、さっそく作ってみたいと思います。
    質問なのですが、作成した酵母は、どのくらいの期間冷蔵庫で保存が可能ですか??

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