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被ばく症状緩和から腫瘍発生抑制まで?やっぱりすごかった!日本が誇るスーパー調味料、醤油の侮れない凄いパワー

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1280px-たまり醤油(ヤマミ醸造)

食の安心・安全が謳われる昨今、食材をこだわる人は少なくないと思います。

近年主食となる野菜やお米に注目は集まっていますが、料理の味の決め手となる“調味料”までこだわっている人はどのくらいいるのでしょうか。

実際、「最近食材をオーガニックに変えました」という方でも
調味料はまだアルコール入りのみりんや、砂糖いりの調味料、添加物入りの醤油を使っている、オイルも、サラダ油などの低価格な油を使っている・・・・というご家庭もあるようです。

しかし、毎日使う頻度が最も高いのは「調味料」ではないでしょうか?


今回は“調味料”の中でも、日本料理には欠かせない「醤油」に注目し、本物の醤油の選び方をご紹介していきます。

本物の醤油とは何なのか


引用元:photoAC

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いきなりですが本物の醤油、とはどのようなものを指すのでしょうか。

「市販醤油だって本物じゃないのか!!」と思う方もいると思いますので、

今回は醤油の作り方と原材料で“本物”を定義づけることにしました。

今まで市販の醤油を使っていた人は、
ぜひパッケージ裏側に記載されている食品に注目し、本物か否かを見分けてみてください。

つくりかたで定義する“本物の醤油”

引用元:photoAC

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醤油の作り方には、JAS法で定められている3つの方式があります。

本醸造の場合

蒸した大豆と炒って砕いた小麦をほぼ等量ずつ混ぜ、種麹をくわえ醤油麹をつくる

醤油麹に食塩水を加え「もろみ」とし、タンクに仕込む

仕込んだもろみを時々かきまぜながら、約6ヶ月間発酵・熟成させしぼる

最後にしぼった醤油を加熱(火入れ)し、殺菌の他、色、味、香りをこれで整える



偽物の醤油?!?! 混合醸造の場合

本醸造式でできたもろみにアミノ酸液、

または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加え、かきまぜながら1ヶ月以上発酵・熟成させる

もろみをしぼり、火入れしてできあがり


混合の場合

本醸造で得られた醤油にアミノ酸液、酵素分解調味液、発酵分解調味液を加えかきまぜる

加熱しできあがり

この3つの方式のうち

本醸造方式こそが日本古来に伝わる伝統的な製法

です。

残りの2つは戦後に生まれた新しい製法となっています。

本物の醤油は、この本醸造方式を選びましょう。

とはいえ、販売されている醤油の80%は本醸造方式ですから、
大きなくくりでの見分け方は比較的簡単と言えます。

醤油は本来シンプルな原材料でつくられる

引用元:photoAC

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本物の醤油は、原材料がとにかくシンプルです。

醤油の製造に必要な原材料ですが、シンプルを極めたものになると、

小麦

大豆


この3つ以外に余計なものが入ることはありません。

タンパク源として利用される大豆と、タンパク源とでんぷん質として利用される小麦があれば、
そこに発酵に欠かせない麹菌や塩、水といった材料がそろえば、製造は可能なのです。

品質改善や品質を安定させるために、糖類やアルコール、醸造酢が添加されている醤油もあります。
ただ本物の醤油の定義としては、この3つ以外に原材料が記載されていないことが条件とも言えます。

本物の醤油を選ぶ時に大切なこと


引用元:photoAC

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本物の醤油を実際に購入するときに、どのような基準で選んだらいいのでしょうか。

以前のこちらの記事もおさらいとしてご覧ください。

あなたの使っているその「醤油」本物ですか? 毎日使うものだからこそ今すぐ見直したい調味料 〜醤油編〜

選ぶ時に大切なことをここではご紹介していきます。

一般的なスーパーマーケットでは有機食材の存在が広まったおかげで本物の醤油を探すことはできるかもしれませんが、まだ小さなスーパーでは扱いがゼロというケースも聞かれます。

身近な場所になかった場合は、オーガニック食品店や専門店、ネットなどで探しましょう。
その場合には、以下に紹介することを念入りに確認した上で購入することをおすすめします。

原材料表示を確認しよう

先にも述べた通り、本物の醤油は原材料がとにかくシンプルです。
余計なものが入っていないのが特徴ですから、以下の添加物が入っている醤油は避けるように心がけましょう。


・保存料(安息香酸ナトリウム)
・人工甘味料(サッカリンナトリウムなど)
・アミノ酸等(味の素、グルタミン酸ナトリウム)
・酒精
・増粘多糖類(キサンタンガム、グアーガムなど)
・カラメル色素
・醸造アルコール


また本来醤油は早くても約6ヶ月、通常は1年以上の発酵・熟成を経て出来上がる調味料です。

しかし大量生産で価格を安く抑えることのできる混合醸造方式などの場合、発酵・熟成期間が数ヶ月で済んでしまいます。自然にじっくりと熟成された本物の醤油を選ぶ場合には、冒頭で紹介した醸造方式にも注目してみてくださいね。

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原材料がオーガニックなのか確認しよう


ただし、原材料がどんなにシンプルなものであっても、
原材料自体がしっかりこだわった素材ではなかった場合、本物の作られ方をしていても、
それは心から安心できる醤油とは言い難いのではないでしょうか?

大豆も小麦も塩も、国産のものかどうか、
農薬の使用はどうなのか、
遺伝子組み換え技術などはなされていないかどうか、
原材料そのものを突き止められるような醤油を選ぶことも大切です。


有機JASマークをチェック

最も簡単に有機原料だけでつくった醤油の見分け方は「有機JASマーク」表記の有無です。
「有機しょうゆ」は第三者の登録認証機関が認めた有機農産物である大豆や小麦を使用してつくられたものです。

またこの有機JAS認証は厳しい審査の下、認証されるものです。
製造工場は、非有機のものが製造工程で混入しないよう管理する必要がありますし、
年1回の厳しい審査を受けることも必須です。

間違えやすい有機表示に注意

しかし有機表記には少々紛らわしいものもあるので、注意が必要です。
「有機丸大豆使用しょうゆ」と呼ばれる醤油が販売されていますが、これは「有機しょうゆ」とは別だと考えてください。
この醤油に使用されている原材料で有機なのは大豆だけです。小麦は有機ではありません。

このような場合には、有機JASマークはつけられないので、
有機JASマークは重要な指標として参考にしても問題ないでしょう。

有機マークじゃなくても良質な醤油は、ある。


また有機JASを取得していなくてもいい醤油はあります。
自然栽培と呼ばれるような優良な農家が頑張って作っている醤油については、
あえてJASを取得していないというケースもあるようです。

“有機”の表記だけで飛びつかないよう注意してくださいね。
参考文献:久保田芳郎・宗像伸子・館博監修、『しょうゆの不思議』、2005、日本醤油協会


良い醤油で得られる効能とは

最後に、醤油で得られる健康効果についてご紹介していきます。
日本の伝統的な発酵食品には様々な効能があります。

塩分量の多さが指摘されることもありますが、
本物の醤油なら少量でも味が引き出せるので、使い過ぎを防止することができますよ。

がん抑制効果

醤油と言えばあまりにも身近過ぎてどのような効能があるかご存じない方もおられると思います。
しかし、ある報告では、醤油10%を含むエサを13ヶ月間、対象のマウスに与え、
肝がんの発生数を調べる実験において、醤油を投与した群は優位的に腫瘍発生率、発生数が減少したとあります。

この結果には、醤油より単離された水溶性のイソフラボン酒石酸誘導体や香気成分である4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3-フラノンの関与が考えられています。

またこの香気成分には、重量当たりで比較すると、ビタミンCを上回る抗酸化活性も示されています。
人間に同様の効果が期待できるかはわかりませんが、良い影響を及ぼすと考えても自然でしょう。

参照・引用文献
タイトル 大豆の機能と科学
著者 小野伴忠/編

参考http://goto-shoyu.com/site/shoyu/page04/

放射性物質の害による被ばく症状緩和の効果

広島大学原爆放射能医学研究所が行なった研究では、
妊娠したラットの母体に放射線を照射する実験を行ないました。
その結果、事前に醤油を経口投与した場合に、胎児の異常発生を減少させることができたと言われています。

こちらも人間にも同じ効果が期待できるかはわかりませんが、調味料である味噌という発酵食品が人間の被曝症状にも良い効果をもたらしたことからもわかるように醤油も同様に誇れるスーパーフードであることは言うまでもないでしょう。

血圧を下げる作用

醤油の成分が、抗血栓作用を示すことも報告されています。
ある報告では、醤油に含まれるメチル-1,2,3,4-テトラヒドロ-β-カルボリン(MTBC)と
1-メチル-β-カルボリン(MBC)がコラーゲン刺激による血小板凝集を完全に抑制したとあります。

私達の日常における醤油摂取量が23~30mL/日と推定されている中で、
1.2〜1.6mgのMTBCと35〜46μgのMBCを毎日摂取できていることになります。

本物の醤油で深みのある食生活を

シンプルな醤油を作った経験


引用元:photoAC

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私は大学生時代、醸造学を専攻していたため、
もっともシンプルな材料で作り上げる醤油を実際に作ったことがあります。

醸造学の基礎の基礎を学んでいく中で、“本物”と呼ばれるものこそ、
無駄なものが一切なく、丁寧につくられたものばかりだということを知りました。

本物の醤油は圧倒的に味が違います。
ぜひ本物の醤油に触れる機会が得られたら、実際にご自身の舌で体感してください。


IN YOU Marketで本物の有機醤油をゲットしよう。

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化学調味料、保存料を一切使わず、
ひとつひとつの原料に徹底的にこだわった無添加の醤油。
北海道産の有機大豆と有機小麦を丸ごと使い、

自家製の麹を使って自ら醸す伝統製法でゆっくりと熟成されています。
国産原料を使った有機の醤油は、日本では10社程度しかありません。


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kahosaito
東京田舎育ち。自然豊かな環境の中で、のびのびと育った26歳。大学で微生物について学び、食品や人の生活に関わる微生物が大好きになりました。オーガニックは勉強中。心身の健康を考えることが好きです。
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