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知らないと怖いグルテンの話。砂糖よりも血糖値をあげる「品種改良という名の遺伝子操作された小麦」があなたに及ぼす影響とは

松永加奈恵
薬膳料理やマクロビオティック、糖質制限食などを扱うカフェでチーフとして三年間勤務。病院が開催する食育講座で講師も務める。野菜ソムリエ資格所持

グルテンフリーについてどれだけ、理解していますか?

「グルテンフリー」という言葉が日本でもかなり浸透してきましたね。


ただ、聞いたことがあるという方は多くても、きちんと理解している人は多くはないような印象を受けます。

グルテンフリー=ダイエット
グルテンフリー=グルテン不耐症の人やアレルギーの人が行うもの


というイメージがある方も多いのではないでしょうか。

そういう私自身も、新しいものに対してすぐに乗っかってしまいがちなタイプではないので
グルテンフリーに対しても、「今流行りのダイエット法かなー」くらいにしか思っていませんでした。


グルテンって何?

小麦やライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが、
水を吸収することで網目状につながったものをグルテンと言います。

料理では小麦粉に水を加えて捏ねる事で2つのたんぱく質が絡み合わさりグルテンを作り、
粘りと弾力を出します。
パン生地が発酵した時に出る気泡もグルテンが生地に粘りを与えたからなんです。

捏ね終えたばかりの生地は固すぎて、形を整えずらいですが、
しばらく寝かせることにより過剰な弾性が除かれるのも、グルテンの力が関係しています。

パン作りには欠かせない工程なんじゃない?

そもそも

大昔から食べられていた小麦にそんな害があるなんて考えられないでしょ!

と思っていた節があります。

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私がグルテンフリーに興味を持ったわけ

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そんな私がグルテンフリーに対して、興味を持ったきっかけ

今あるほぼ全ての小麦は、度重なる品種改良により、
本来の小麦の姿とは全く違うものになってしまっている

という衝撃の事実を知ったことでした。

今の小麦と昔の小麦は大違い!人工的に作られた現代の不自然な小麦

皆さんは「緑の革命」って聞いたことありますか。


この「緑の革命」によって現代の小麦が普及しました。

小麦

1940年代から1960年代、世界的な食糧難への対策として、

穀物を大量増産するために、
高収量品種の導入や化学肥料の大量投入が行われました。
その結果、見事に災害にも強く、害虫にも強く、簡単に大量生産できる小麦を作ることに成功し、
小麦の安定生産が実現しました。


これが農業革命の1つ「緑の革命」です。

この緑の革命によって救われた命は数億人にのぼるとも言われています。

確かに素晴らしい功績ですよね。

でもここで一つおおきな落とし穴があることに気づかねばなりません。

この緑の革命によって導入された「高収量品種」は度重なる品種改良を繰り返して作られたもの。

それでも、身体に安全な物であれば、
これだけたくさんの人の命が救われたのですから素晴らしいことと言えるのですが、
そんなうまい話はありません。

品種改良の何が問題?遺伝子組み換えとの違いは?

遺伝子組み換えの食品についてはその安全性を懸念して、避けている方が多いかと思います。
「遺伝子組み換え」は人工的に手を加え別の遺伝子を組み込み、
元ある遺伝子を強制的に操作したもののことですよね。
でも品種改良というと、特に悪いイメージを持っている方は少ないのではないでしょうか。

◎遺伝子組み換え=人工的に作り出されたもの
◎品種改良=自然の摂理を守りつつ、より良いものを作り出す技術

といったイメージではないでしょうか。

そもそも「品種改良」とは、人工的に異なる品種を交配させ、
それぞれの遺伝子の良いところを組み合わせるというもの。

遺伝子組み換え技術を応用し、
生物の種類に関係なく品種改良の材料にすることもあれば、
人工的に起こした遺伝情報の突然変異を利用することもあります。
遺伝子組み換えほど強制的ではないにしろ、人の手を加えて遺伝子を都合よく操作するという点は同じこと。


しかも、何度も何度も繰り返しこうした品種改良を行ってしまえば、
自然の摂理に反した不自然なものができるのは当然のことです。

この品種改良という名の遺伝子操作により、
小麦に含まれるたんぱく質のグルテンの構造は大幅に変化しました。

まず、グルテンの含有量が莫大に増えてしまいます。

さらに、グルテン中に含まれるグリアジンというたんぱく質も増やしていきました。
粘着力が増して、加工品を作りやすくするためです。

問題は、このグリアジンというたんぱく質が身体に与える影響です。

・花粉症、アトピー、喘息などアレルギー症状の一因
・中毒性が強く、食欲を増加させる働き

などがあるとして、問題視されているのです。

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グルテンに含まれるグリアジンによる影響その1
様々なアレルギー症状の原因にも 

鼻をかむ

そもそもグルテンは、うどんのコシや、パンやケーキなどのモチモチ感を出したり、
ふっくらと膨らませたりするのに関係している成分
です。

このグルテンの働きがあるからこそ、
パンはふわふわもっちりとしていて、うどんにはコシがあるのです。

だからこそ、度重なる品種改良を得て、美味しいグルテンの含有量の多い小麦粉が作られたんですね。

ところがこのグルテンには、大きな問題がありました。


実はこの品種改良を経て生成されるグルテンに含まれるグリアジンには、
小腸の壁の結合組織を壊す作用があると言われているのです。


トースト

「小腸の壁の結合組織が壊れる」と言ってもあまりピンとこないかもしれませんが、

壁が壊れた小腸からは、アミノ酸レベルにまで分解されなかった未消化のタンパク質や細菌、
ウイルスなどが侵入します。
免疫システムは それを異物と見なし、体を守ろうとします。

これによって起こるのがアトピー性皮膚炎や喘息、鼻炎、花粉症、食物アレルギーなどのアレルギーです。


特に小麦アレルギーや、セリアック病などの特別な体質でなくても
何らかのアレルギーがある方は、このグリアジンによって小腸に傷がついてしまっているのかもしれません。

思い当たる点があるのでしたら、小麦の食事が続いた時と、
ごはんの食事が続いた時、体調が良いのはどちらなのか?


気を付けて自分の身体を観察してみるのも良いかもしれません。

グルテンに含まれるグリアジンによる影響その2
気づけばあなたもグルテン中毒?! 麻薬並みの中毒性とは

無性にパンを食べたい!と思うことはありませんか?


うどん

実は、グルテンには強い中毒性があると言われています。


理論とか抜きに、なんとなく体験的に分かるという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

例えば、パンにはまるときは、どうしようもなくパンが食べたくてしょうがなくなりませんか。


私も一時期、趣味はパン屋巡りだった時があり、
家でもホームベーカリーがフル稼働しているという時期がありました。

グルテンは、体内で分解されるとグルテオモルフィンというアヘン様の化合物になります。


このアヘン様化合物の影響により、
グルテンを含む小麦製品=パンやケーキ、パスタ、ラーメンやうどんが食べたくてたまらない!
というグルテン中毒の症状を引き起こすと言われています。

また、パンやパスタなどの小麦製品を食べると、
美味しい上に幸せな満足感が得られますよね。

これは、小麦に含まれるエクソルフィンが、
脳のモルヒネ受動態と結びつき幸せな気持ちにさせるためだと言われています。

食べれば食べるほど、もっともっと欲しくなり、ついつい食べ過ぎてしまうという食欲促進の作用も。

その反面、小麦製品が食べられないと、ほしくてたまらなくなり、イライラしやすくなったりします。

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この小麦の食欲促進の作用を裏付ける結果が出た実験もあります。

サウスカロライナ医科大学による臨床実験で
小麦を日常的に食べている被験者に、
ナロキソンというヘロインやモルヒネの作用を瞬間的に無効化する薬を投与。
すると偽薬を投与した被験者と比べ、食事量が昼食で33%、夕食で23%も減ったという結果が出たのです。


これをカロリーに換算すると、計400kcalにもなります。

この結果は個人的に、体験的にも納得!でした。

特にストレスが溜まったときはどうしてもパンが食べたい!という気持ちになって、
大量のパンをほおばっていた時期がありました。
食べ終わった後の幸福感となんとも言えない満足感。


ジャムパン

でも次の日になると、また欲しくなってるんですよね。

たくさん食べたからと言って「もういいや」とはならない。
むしろ、もっともっと欲しくなる。

これってまさにグルテン中毒の症状だったんだなと思います。


振り返ってみるとこの時期は、
アトピーや鼻炎、便秘の症状もあって、若かったわりに今より肌が汚かったように思います。

グルテンがそういった不調の原因の一つだなんて、当時は全く気付いていませんでしたが、、、

様々なアレルギーの原因になり、強い中毒性を持つグルテンですが、
さらにもう一つ小麦製品を避けたい理由があります。

砂糖よりも怖い?!
劇的に血糖値を急上昇させるアミノペクチンA

いや

小麦製品に含まれる「アミノペクチンA」というでんぷん質は、
血糖値を急上昇させ、インスリンを大量に発生させてしまうと言われています。


これは一見ヘルシーそうな全粒粉でも言えることなんだそう。

全粒粉の食パン二枚と白砂糖大匙2杯では、
なんと全粒粉の食パンの方が血糖値が上がりやすい
と言われているのです。

血糖値が急上昇することで、身体には大きな負担がかかり、
健康に様々な弊害があるということは皆さんがご存知の通りです。

血糖値が上がりやすい食生活を続けていて、
身体に起こる弊害は様々のものがあり、以下はほんの一部です。

・太りやすくなる
・老化が促進される
・イライラしやすくなる
・糖尿病になりやすくなる
・動脈硬化
・脳梗塞 心筋梗塞のリスク上昇
・肌荒れ
・しみやしわ、くすみ

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人間の手によって変わってしまった現代の小麦

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昔の小麦ではこのグリアジンの含有量はとても少ないことが分かっています。
実際に小麦アレルギーの人であってもスペルト小麦などの古代小麦であれば
アレルギーの症状が出ないという方も多いのだそうです。

また、デンプンの分解も現代の小麦に比べてゆっくりなので
血糖値の上昇も比較的穏やかである点もポイント。


古代小麦について詳しくはこちらの記事でご覧いただけます。

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こういった背景が分かると、

小麦が身体に悪いというわけでも、グルテンが身体に悪いというわけでもなく、
より手間を減らし、より収穫量を増し、より加工しやすくと人の手によって
都合よく品種改良がなされたために、こういった問題が起きてしまったのだということが分かります。


もともとあった植物の遺伝子を操作して、大量の肥料を使用して、都合よく大量生産された現代の小麦。
今私たちは、そのしっぺ返しを受けているのかもしれません。

次回は、グルテンフリーの体験談をお伝えします。
二週間、小麦粉を絶って身体に起きた変化は?よろしければご覧ください。

皆様のより健康でより楽しい毎日のお役にたてますように。


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