私が干し野菜を摂る理由｜「干す」というシンプルな過程の中で野菜に生まれる変化とは？

最近の健康食としての日本食ブームに加え、
ベジタリアン・ヴィーガンが増加してきたことで、
切り干し大根が関心を集めてきているのをご存知ですか？

自分のアイデオロジーなどに沿って食べ物を選択できる現代だからこそ楽しみたいのが、
食材を「干す」というひと手間をかけた食べ方。

野菜を干すことで、野菜の持つ食感・見た目・味にも変化が生まれるだけではなく、
栄養価アップなどのうれしい効果があることもだんだんと解明されてきました。
たくさんの魅力と効能を持っている干し野菜には、どのような神秘が隠れているのでしょうか？

「干す」というシンプルな過程の中で、野菜に生まれる変化とは？

野菜を干すことで野菜に含まれていた水分が失われ、同量の生野菜に比べ、
下記のようないろいろな良い変化が期待できます。

・旨味や甘味がぎゅっと凝縮される
・カリウム・鉄分などのミネラル量が変化する
・ビタミンB1・B2・B12、ビタミンDなどのビタミン量が変化する
・食物繊維が増える
・たくさんの野菜を摂取できる
・長期保存が可能になる
・異なる食感を楽しむことができる

また、食品を干すことで、栄養素の含有量が増えることもあります。
干ししいたけは、紫外線を吸収するエルゴステロールという成分の働きにより、
生しいたけよりもビタミンD含有量が多くなるというデータや、
切り干し大根では、鉄分・カリウム・カルシウムなどのミネラルが3倍から10倍にもなったり、
一部のビタミンがB類が10倍になるなどのデータも出ています。

太陽がもたらす自然の酵素パワー

野菜や果物を陽の光で乾燥させると、甘味が凝縮されます。
これは、日光の紫外線などによる影響で、
アミラーゼと呼ばれる酵素に変化が起き、糖分を作り出すため。

一部のビタミン類が分解されずに残ったり含有量がアップしたりと、
栄養面でも嬉しい変化もあるんです。
時間をかけて太陽の下に干した大根・茄子・人参などの野菜を漬物にすることで、
栄養価がぎゅっとつまった野菜の味を、漬物による酵素パワーとともに、
丸ごといただくことができるというわけです。

干し野菜は使い方によって、時短での料理が可能になったり、
旨味をプラスすることができたりと、忙しい毎日にぴったりの食材でもあります。

その上、高い栄養価が期待できるとなると、もう嬉しいことづくめですよね。
また、オーガニック野菜の場合、
普段は捨ててしまいがちな栄養価が高い皮の部分を干し野菜にできるのでおすすめです。

食べにくさやえぐみを解消することができ、野菜の持つ栄養をたっぷりといただくことができます。
ご家庭でも、ベランダや庭で気軽に作ることができるので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

干し野菜の王様・切り干し大根、品種による甘味や栄養価の違い

日本でもっとも食べられている干し野菜と言えば、何といっても切り干し大根ではないでしょうか。
大根が栽培された環境や大根の品種などにもよりますが、
食物繊維が豊富であること、カルシウム・マグネシウム・ナイアシン・鉄分などのミネラル分やビタミンB1などが、
生大根よりもアップすることなどが特徴としてあげられます。

また、干し大根にする大根の品種によっても、微妙に異なる食感や甘味を楽しむことができます。
肉質が柔らかく甘味が強い聖護院大根、辛味が強く甘味が少ないと言われる練馬大根など、
品種による違いを楽しめるのも面白いですよね。

福島県会津地方発祥のアザキ大根は、旨味成分であるグルタミン酸や、
からだの成長に大切なアルギニンなどのアミノ酸含有率が高いめずらしい品種。

そのほか、たんぱく質・脂質・亜鉛などの栄養価も高いことがわかっています。
寒さの厳しい会津での保存食や地元の味として、古くから愛され続けている個性的なアザキ大根。
ぜひ機会があれば食してみていただきたいと思います。

和食だけにとどまらない、乾燥大根の魅力

乾燥大根には、定番の千切りのほか、たんざく切り・花切り・細割などのさまざまな切り方、
乾燥方法にも、生の大根を干す生干し以外に、
乾燥する前に一度湯がくゆで干し・蒸してから干す蒸し干し、干して凍らせる凍み大根など、
スタイルの異なるものも多く存在します。

お料理のスタイルや用途によって、バラエティに富んだ食感や見た目を楽しむこともできますので、
ぜひ、和食以外のメニューにも挑戦してみてはいかがでしょうか。
欧米でも地域によっては、オーガニックの干し大根を手に入れることができ、
サラダ・スープ・ピクルス作りに使われたり、ダイエット食としてのパスタの代用としても利用されています。

人参・茄子・トマト・蓮根…　いろいろな干し野菜

東洋医学の要としての存在感を持つ漢方の中にも、高麗人参・生姜などさまざまなものがあり、
長い間、漢方の処方としてはもちろん、お料理・お茶などの幅広い用途に使われてきました。

欧米では、イタリアやスペインでお馴染みの、
ドライトマトやセミドライトマトなどがよく知られている干し野菜のひとつ。

しかし、野菜によっては、干さないで生食をした方が高い栄養価でいただけるものも多くあります。
例えば、天日干しで失われてしまうビタミンCを多く含むピーマンやトマトなどは、
栄養を重視する場合は、干し野菜には向きませんが、旨味や甘味をアップさせるためには有効です。

日本でも、めずらしい野菜を干したものをよく見かけるようになりました。
以前は切干大根・干しにんじん・干ししいたけ・干し芋・かんぴょうなどが主流でしたが、
最近は、干し菊芋・干しずいき・干しオクラ・干し生姜・干しウコンなどの変り種、
郊外の農産物直売所などでは地元に根付く干し野菜を見ることもあります。

有機栽培の干し野菜も増えてきていますので、ぜひ今後のバラエティにも期待したいですね。

世界でも需要が高まる、日本の乾物

実際にヨーロッパなどでも、健康食やファッショナブルなローカロリー食として、
日本食が注目されてきた背景も手伝って、
お寿司でも定番のかんぴょう・切干大根・干ししいたけなどが大きな注目を集めています。

さまざまな料理への活用度の高さ、だしとしての確かな品質などが人気の秘密で、
ベジタリアンやヴィーガンの間でも、旨味成分の宝庫やローカロリー食として話題になっています。
また、日本以外では手に入れることが困難な、
干ししいたけ・煮干し・干物などの干し魚・漬物などへの関心も高まっています。

干し大根を楽しみながら、日本の食文化や自然環境についても考えてみる

大根畑に花が咲く春も見頃ですが、
九州の宮崎県や鹿児島県などの切干大根や大根の漬物の名産地では、
冬場に寒風と太陽の光を利用して大々的に大根を天日干しがされます。

厳しい寒さであるほど良い干し大根を作ることができると言われており、
農村に一面の干し大根が吊るされるという圧巻の光景を楽しむこともできます。

また、愛知県の名古屋地方でお馴染みの花びらに見立てて切られた花切大根など、
日本各地でまた異なった風情を感じられる特徴があるのもまた粋ですよね。

おでんやお正月の大根なますには欠かせないと言われる三浦大根や、
過去には関東のたくあんとして人気だった練馬大根など、
もともとは日本各地で個性を持つさまざまな品種存在しました。

しかし現在では、消費者のニーズや作りやすさなどから、
愛知県で生まれた宮重大根の一種である青首大根が主流となっています。

干し野菜が培ってきた伝統食に触れながら、
食育や自然環境への大切さが農業のあり方を知るという観点からも、
あらためて大根について考える良い機会かもしれません。

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