「見た目も味も牛肉そのもの！？」アメリカ発、今話題のインポッシブルバーガー｜見た目も味も牛肉を作り出す遺伝子組み換え技術とその安全性とは？

ベジバーガーと「インポッシブルバーガー」の違いは？

こんにちは。「いつもがわくわく☆こどもてらこや・おとなてらこや」主宰の柳原里実です。
野菜をおいしく手軽に頂ける「ベジバーガー」。

こどもてらこやでは、ごぼうやにんじんの収穫の後に「玄米ベジライスバーガー」を作りました。
いっしょにはさんだのは、水切りした豆腐に刻んだ野菜と米粉を混ぜて焼いた「豆腐バーグ」。
がんもどき風のパテには、きんぴらごぼうやにんじんシリシリがよく合いました。





自宅でつくるベジパテは、豆類、芋類、穀物をつぶして成形したものから、
テンペのようにそのまま焼いてはさむものまで、
「肉の代わり」というよりは「その食材のおいしさを味わう」という印象が強いかもしれません。

その点ソイミートは、調味の工夫によって、味も噛み応えもより肉に近く、満足度の高い食材でしょう。

ところが、その中でアメリカの「インポッシブル・フーズ(Impossible Foods)」が開発製造をした
「植物由来の肉」は、そういった往来のものとは「一線を画している」として話題です。

では、具体的にどんな食材でどのように製造されているのでしょうか。

「インポッシブルフーズのねらい」とインポッシブルバーガーの「原材料」とは

まず、開発しているインポッシブルフーズについて、
公式ホームページからその成り立ちの背景や事業内容を確認してみましょう。

＜インポッシブルフーズ(Impossible Foods)＞とは

場所

アメリカ合衆国カリフォルニア州レッドウッドシティ

設立

2011年

事業内容

人工肉の開発製造

設立者

スタンフォード大学　生化学名誉教授　パトリック・O・ブラウン

設立のきっかけは「環境汚染への懸念」。
牛が毎日平均して排出する500リットルのメタンガスは、
二酸化炭素の約２０倍以上も温室効果が高く、
自動車の排気ガス以上に温室効果ガスの排出に貢献していることに。

そういった「工業的畜産」にまつわる環境汚染を減少させるためには
「動物性でない製品を市場に送ることが最善」と結論づけ、
植物由来の肉を開発製造する「インポッシブルフーズ」を設立。



2019年に刷新されたインポッシブルフーズのパテの主な原材料は以下の通り。

・Water（水）
・Soy Protein Concentrate（濃縮大豆たんぱく）
・Coconut Oil（ココナッツオイル）
・Sunflower Oil（ひまわり油）
・Natural Flavors（香料）

2% 以下で含まれているのは下記のもの。

・Potato Protein（芋たんぱく）
・Methylcellulose（メチルセルロース）
・Yeast Extract（酵母エキス）
・Cultured Dextrose（ブドウ糖）
・Food Starch Modified（加工デンプン）
・Soy Leghemoglobin（大豆レグヘモグロビン）
・Salt（塩）
・Soy Protein Isolate（大豆タンパク質分離物）
・Mixed Tocopherols (混合トコフェロール（ビタミンE作用）)
・Zinc Gluconate（グルコン酸亜鉛）
・Thiamine Hydrochloride (チアミン塩酸塩（ビタミンB1作用）)
・Sodium Ascorbate (アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンC作用）)
・Niacin（ナイアシン）
・Pyridoxine Hydrochloride (ピリドキシン塩酸塩（ビタミンB6作用）)
・Riboflavin (リボフラビン（ビタミンB2作用）)
・Vitamin B12

当初たんぱく質としての原材料は「小麦」であったのが、
2019年「大豆・芋」に変更され、「グルテンフリー」も果たされました。

植物性代替肉の「インポッシブルバーガー」は、
いまや1000店以上のレストランで供され、国外、アジアにも進出。

2019年4月には、米国の大手ハンバーガーチェーン「Burger King（バーガーキング）」が、
インポッシブルフーズのパティをはさんだ「Impossible Whopper（インポッシブルワッパー）」を、
年内中に全店舗で販売開始することを発表しました。



インポッシブルフーズを含むこうした代替肉の市場は、現在140億ドル（約1兆5300億円）。

環境問題、動物愛護問題、健康への関心の高まりにより今後も伸び続け、10年で10倍になるだろうと予測されています。

インポッシブルバーガーの植物由来肉を圧倒的に肉らしくする魔法の成分「ヘム」

さて、上記の原材料の中で見慣れない物質があります。

ンポッシブルバーガーに使われる「Soy Leghemoglobin（大豆レグヘモグロビン）」別名「ヘム」とは？

2009年植物由来肉の開発販売企業として先行している
「ビヨンド・ミート（Beyond Meat）社」の製品にも含まれていない、インポッシブルフーズ社独自の添加物です。

ヘムについては、インポッシブルフーズ公式ホームページにおいて特別にページが割かれています。

Heme is what makes meat taste like meat. It’s an essential molecule found in every living plant and animal… most abundantly in animals… and something we’ve been eating and craving since the dawn of humanity.

「ヘムこそが肉を肉らしくしている物質。
すべての動植物に欠かせない分子で、特に動物に多く含まれている。
そして、私たちが人類の歴史の夜明けから口にしてきているものである。」
引用：インポッシブルフーズ公式ホームページ

「ヘム」は鉄分のような香りと味を加え、
そのおかげで、肉のような香りと味を感じるしくみになっているのだそう。
そして「ヘム」は元々自然界にあるものなのだそう。

では、インポッシブルフーズのベジミートに含まれているヘムも、自然に存在しているものなのでしょうか？
生成方法を確認してみましょう。

インポッシブルフーズでのヘムの生成方法

（１）大豆の根に含まれる「レグヘモグロビン・根粒ヘモグロビン」のDNAを取り出し、遺伝子組み換え酵母に注入する
（２）発酵させる
（３）酵母が増殖し、多くのヘムが生成される

植物由来肉の製造に必要な量のヘムを採取するためには、
莫大な量の大豆の根が必要となるため、
インポッシブルフーズで使用されているヘムは遺伝子組み換え技術により生成されたものなのです。

インポッシブルバーガーで危険視されていること

先にも触れたように、インポッシブルフーズのみならず、
植物由来の肉がその消費量を爆発的に伸ばしている背景には、
環境や健康への関心の高まりがあると考えられています。

しかし実のところ、環境面では、植物由来肉の製造に必要な植物油、
特にパーム油の生産が森林破壊を助長しているとの指摘もあります。

健康面でいえば、多くの植物由来肉は通常の肉製品と同じくらいのカロリー。
むしろ塩分が高い商品もあり、植物由来肉とはいえ食べる量や食べ方には気をつけたいものです。

また、原材料一覧でも分かるように、
味、形態、食感を肉に近づけるために、多くの添加物が必要となるのは必至でしょう。

メチルセルロースのように、厚生労働省が使用量を2%以下に留めると規定しているものも、
使用基準は守られているものの、体内に入れずに済む方がよりよいのは自明です。



そして、ヘムです。
インポッシブルフーズの製品は、販売開始にあたって、
FDA (Food and Drug Administration: 米国食品医薬品局)からの承認は必要ありませんでしたが、
インポッシブルフーズ側からFDAに申し出て、承認を求めた経緯があります。

「遺伝子組み換えされた酵母を発酵させてつくった植物性のヘムは、
アメリカトップの食物安全に係わる専門家や同領域の専門的学術誌から安全性を保証されている。」（IMPOSSIBLE HP）

トップの専門家や学術誌でも安全性を保証されている「ヘム」ですが、懸念も指摘されています。
それは、まだ人体での長期摂取の結果は得られていないこと。
長期間摂取しても安全なのか？
こころやからだの健康に影響はないのか？
ひとの生殖能力への影響はないのか？

「新しいもの」には、常に懸念も付きまとうものです。
本当に良いものは、「時の試験」を経て、わたしたちの日常の定番になっていくのでしょう。

インポッシブルバーガーをあなたは食べますか？自分で選択すること

「増加し続ける人口」「食糧問題」という単語を耳にするといつも思い起こされるのは、
甲田光雄先生の「小食は世界を救う」という言葉です。

人口に対する現在の食料消費量の割合で計算すれば、
人口の増加に伴い、予想される消費量も右肩上がりです。
しかし、大食の習慣や食品の廃棄量を減ずることを念頭に入れれば、
「本当に必要な食料の質と量」が分かるでしょう。

動物に感謝していのちをいただく肉料理、環境に想いを馳せて選ぶ植物由来肉料理、
材料は分からないけれどこころを込めて用意してくれた料理、
こどもがとてもたのしみにしていた料理…
いまは何を一番大切にしたいかを自分で決めて、その場面場面で行動したいものだと感じています。

[参考：IMPOSSIBLE HP/ A Gust Post by Dr. Michael Eisen(2018.3.17) / 環境省HP / 農林水産省『知ってる？日本の食料事情』/ BUSINESS INSIDER May 16, May 24, Jun.7,2019]

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