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ローフード100%の食事で不調に陥ってませんか?今こそ確かめたい加熱調理の必要性

mocora
母が料理講師、整体師、健康指導、環境活動、と人と地球の健康にかかわる様々な仕事や活動を行っていたため、幼少期より自然と人の健康について学ぶ機会に恵まれました。自身も健康体、と自信をもって言えない体を、どう健康にしていけるか日々勉強しながら、同じ悩みを持つ方のためにも情報発信活動行いたいと思っています。

皆さんは、約20年ほど前から流行りだした
食物酵素」の健康法をご存知ですか?

『食べ物を消化、吸収、代謝する際には酵素が必要で体内でその酵素をつくっているが、
一生のうちにつくることのできる量が決まっている。
加熱してしまうとはたらきを失ってしまう酵素も生で食べることで摂取でき
ムダに人の体内で酵素をつくることが減り健康でいられる』

という、食べ物の非加熱主義による健康法です。

私も10年ほど前、実際この健康法を指導している方とお会いしたことがありますが、
「野菜は絶対加熱しちゃダメだよ!」とすごい圧で語りかけられたことを鮮明に覚えています。

この非加熱主義の方たちも第1次ブームともいえる流行りも過ぎ、
あまり積極的に情報を発信することが少なくなってきているように感じます。

ところが最近、この食物酵素健康法は進化を遂げ「ローフード」というスタイルで、
第2次ブームの兆しを見せ始めています。

ネーミング、実践方法、そして映え(バエ)、どれをとってもオシャレであるため、
健康志向の若い女性を中心に数年前からジワジワと盛り上がっているこの健康法。

今回は、このローフードが果たして有効な健康法といえるのか、
そして健康を考えるうえでの「加熱調理」とはどういったものなのか、
についてお伝えします。


食物酵素の真実

食物酵素健康法とは?


食べ物から栄養を摂るために一番最初に体が行うこと、それが「消化」です。

消化とは、食べたものから栄養を体内に吸収できるよう分解をすることで、
口の中で咀嚼し、胃液により溶解、
そしてさまざまな部位で生成される「消化酵素」により
吸収できる形に分解されます。

また血液内に吸収された栄養分を体中に巡らせ代謝させるにも、毒素を排出させるにも、
免疫をしっかりとはたらかさせるにも、すべて酵素がかかわってきます。
この酵素を「代謝酵素」といいます。

食物酵素健康法が流行った理由、それは
この消化酵素や代謝酵素といった体内でつくることのできる「潜在酵素」と呼ばれるものが
一生涯のうちに体内生成できる量に限りがあるという情報が一気に広まったから。

『消化酵素が足りなくなると栄養を体内で利用できる形に分解しにくくなるので
血液は体にとっては不必要な成分であふれ、
ドロドロ血になり東洋医学でいう「瘀血(おけつ)」という状態になってしまう。
また代謝酵素が足りなくなることで免疫力が低下し、疲れや眠気から始まり、
さまざまな不定愁訴の症状や病気にかかりやすくなる等、健康に悪影響が出る。
健康で長生きするためには食物酵素を摂り、
潜在酵素の使用量を減らし枯渇しないようにする。』

というのがこの健康法の考え方です。

しかし、食物酵素は「48℃以上」に加熱してしまうとはたらかなくなってしまうので、
食べ物は「非加熱・低温加熱」調理したものを食べるというのが
この健康法のやり方です。

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出典:健康の作り方 酵素栄養学と代替医療で誰でもできるセルフケアのすすめ
   https://www.kenyo.net/koso/index.htm


時代は生食から低温調理へ!「ローフード」という第2次食物酵素ブーム



一時は熱狂的な信者も多かった食物酵素ブームも、時代の流れとともに下火になりました。
これはおそらく、生で食べるという行為を続けることを
苦痛に感じる
人が多かったからではないかと思います。

しかし最近、食物酵素に注目する健康法が違った形で流行っているのをご存知でしたでしょうか。
それが「ローフード」と呼ばれる、食事法です。

「ロー(raw)」とは「なま」という意味の英語です。
つまり食材を加熱しないで食べるということで、
食物酵素を摂取するためという理屈も以前のブームと同様です。
(ビタミンやミネラルも熱で変性しない形で摂取する、という考えがプラス要素であります。)

ただし、このローフードは以前のブームから一歩進んでおり、
食材を「低温加熱」で調理する技術が発達し
肉などこれまで高温で調理していた食材も、
60度前後の温度で一定時間加熱する事で、栄養を壊さずに食べられる所がポイントです。

数年前からオシャレなローフード専門レストランが続々とオープンし始め、
今や家庭でも低温加熱ができるスタイリッシュな調理器具が販売されています。

火を通しているので生のものだけを食べるより食べやすく、
尚且つ見た目もSN映えするよう提供されるので
健康を意識していなくてもトレンドを追う女性には人気のようです。

出典:日本リビングビューティー協会
    http://www.rawfood-kentei.com/rawfood/


食物酵素のはたらきについては、科学的根拠が薄い!


この食物酵素の健康法は「ナチュラルハイジーン」という健康哲学が起因とされ、
その始まりはなんと19世紀頃といわれています。
時代の流れとともに形を変えて、現代までその研究は続いているようです。

しかし、この健康哲学から始まった食物酵素と健康についての関係性について、
現在の科学では真っ二つに意見が分かれるところとなっています。

この健康法を否定する研究者は、
第一に「体内でつくられる酵素量には限界がある」というが、
科学的に証明されているわけではない
第二に酵素自体はたんぱく質であり、口から摂取しても大半は胃液で変性しはたらきを失ってしまう
と意見しています。
また、酵素を食物酵素、潜在酵素と分類すること自体疑問視されています。

歴史のある研究といっても、科学の精度が現在からしたら低かった時代から始まっており、
現在の段階ではまだまだ研究が不十分なのは否めないようです。

出典:巷に流行る「酵素栄養学」、なんか変です – warbler’s diary
    http://warbler.hatenablog.com/entry/20130304/1362374538
出典:Ethical leaf
    https://ethical-leaf.com/803/


日常に取り入れるには無理のある健康法

ローフードを健康法として取り入れるのに無理がある点は他にもあります。

①家庭では低温調理を簡単に行うことができない


手元にある調理機具で低温調理をしようとすると、その温度管理はかなり難しく
その手間は日常的な家事として行う範囲から逸脱するでしょう。

②衛生管理が難しい

元々生で食べても問題ない食材を使用するなら良いですが、
肉や魚といった加熱調理をする前提で販売されている食材は低温調理のみで
細菌や寄生虫による食中毒を防ぐことができません。
それどころか、低温調理の際の温度「48℃」は
細菌が繁殖しやすい温度
でもあります。

③食べるときの温度が低いので体を温められない

東洋医学の考え方である食事の陰陽バランス。
簡単に言うと陰性の食材は体を冷やし、陽性の食材は体を温める作用があり、
人の体はなるべくその中間である中庸を目指すことで健康になれる、というものです。
食事の温かさから得られる温度は陰性に傾きがちな現代の食生活において、
陽性へ傾きを戻しバランスをとるための重要なファクターです。

しかし、ローフードはたとえ加熱しても通常の調理より低温のため、すぐに冷めてしまいます
火傷しない程度の保温をして販売している自動販売機のドリンクでさえその温度は55℃前後に
設定されているといいますから48℃以下がいかに低いか想像していただけると思います。

健康法とは、流行りやオシャレでするものでありません。
また、健康を手に入れる方法は難しい方法であってもいけません。
毎日の生活の中で、簡単に習慣化できるものでなければ意味がないと私は思っています。


加熱調理とヒトの健康

なぜヒトは加熱調理をするようになったのか

加熱調理の起源は自然発生した野火で焼けたものを食べたのがきっかけ、という説がありますが
他にも諸説あるようで、その時期も170万年~20万年前とはっきりしたことはまだ分かっていません。

しかし、少なくとも進化の中でヒトが加熱調理を取り入れることを選択したということは、
加熱調理をすることによってメリットがあったからなのは間違いありません。
そもそもヒトに限らず生物の味覚というものは、本来体にとって必要なものは美味しく、
不必要だったり毒であったりするものは不味く
感じるようにできています。




現代人のように科学的に作られた味にも毒されておらず、
味覚の機能が今よりももっと生命に直結していた時代のヒトが加熱調理を選んだということは、
生で食べるより美味しく感じ感覚的に体に加熱したものが必要だと気付いたからでしょう。

出典:味覚博士の研究所
    https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/15114



加熱調理がヒトにとって必要な理由


では実際、加熱調理はヒトにとってどれだけメリットがあるのでしょうか。

①栄養吸収の補助
食材は加熱することで柔らかくなり、消化しやすく栄養の吸収がよくなります。
特にヒトにとって主食となる米や麦、穀類は、生のままでは食べることすらできませんね。

②加熱することで吸収率が上がる栄養素
脂溶性のビタミン類(A、D、E、K)は油と一緒に加熱することで、
吸収率が大幅に上がります。

③食中毒の予防
細菌やウイルス、寄生虫などが心配される食材は、加熱することで衛生的に食べられるようになります。

出典:巷に流行る「酵素栄養学」、なんか変です – warbler’s diary
    http://warbler.hatenablog.com/entry/20130304/1362374538
出典:オリーブオイルをひとまわし
    https://www.olive-hitomawashi.com/column/2017/12/post-1051.html



健康のための加熱調理

食事は体に負担をかける行為

健康でいるうちは当たり前のように毎日している食事ですが、
思っている以上に体へ負担をかける行為なのです。

たとえば風邪や何か病気をした時、いつもと同じ食事が食べられなくなったことはありませんか。
食べ物から栄養を吸収するということは胃や腸などの内臓を蠕動運動させ、
胃液や膵液などを分泌させ、
血液にのせて吸収した栄養分を全身にめぐらせ
不要になったものを不要物に合わせて処理を変え、
尿や便などから排泄させる、ということ。
これだけのことを行えば、体に負担がかかるのも当然です。

しかし、加熱することで前述の通り消化、吸収を助けることができます。

健康食としての加熱調理のポイント


加熱をすることで消化にかかる負担を減らすことが健康につながる、ということですが、
ただ食材の中心の温度が上がれば良い、ということではありません。

よく加熱調理をする際、「栄養分が溶け出てしまうため」という理由で
ゆでたり食材から水分が多く流れ出してしまう調理法を避けることがありまが、
栄養素は水分(時には油脂分)に溶けることができるのです。
実際、食材中の栄養は主にその形をつくっている細胞の中に水分とともに蓄えられています。

つまり消化という行為は、細胞の中に蓄えられている水分と一緒に栄養素を上手く取り出すこと
とも言えるのではないでしょうか。

特に野菜は、細胞を守る「細胞壁」がセルロースという成分で出来ており、この部分は
加熱することにより壊れやすくなるため細胞内の水分が外に出やすくなり栄養吸収もしやすくなります。
細胞壁が壊れることでシャキシャキとした食感は失われてしまいますが、
これはあくまで健康のための調理法です。

加熱調理のポイント、それは上手に水分分離を行える準備をしてあげること

加熱方法のおすすめは、栄養分が溶け出る量も少なく加熱できる「蒸し料理」です。
ただそれ以外の加熱調理法で水分が出てしまうことを懸念するのであれば、
その水分すら摂取できるようにスープにしたりとろみをつけてたり工夫次第で摂取は可能です。

またゆでると栄養が溶け出てしまい摂取効率が悪い、と思いがちですが、
全ての栄養素がなくなってしまうわけではなく、むしろ加熱され上手に水分を分離させることができると
かさが減り栄養分はある程度とどまることでその栄養素比率は生よりも高くなります。
ですので結果的に、効率良く栄養素が取れるということになるのです。

出典:ウチコト
    https://tg-uchi.jp/topics/3646
出典:VEGEDAY-毎日の生活を、野菜でたのしく-|カゴメ株式会社
    http://www.kagome.co.jp/vegeday/nutrition/201704/6752/




ヒトが進化するうえで脳が拡大できた理由には、加熱調理が大きく関係しているという説があります。
脳は体の2%ほどの重さしかないにもかかわらず、エネルギー消費量の約20%も使用する部位です。
これだけエネルギーを必要とする脳は、効率よく栄養を摂取できなければ拡大することができなかった、
と言われています。

その効率よく栄養を摂取できるようになったきっかけが、加熱調理だったというわけです。


現代人は、ただでさえ体に不必要な薬品を薬や添加物などで摂取して
解毒や排泄に余分な負担をかけ、
不必要なストレスにさらされて負担をかけ、
パソコンやスマホなどの有害な光刺激で負担をかけ、
タバコやアルコール、ジュースや砂糖などの嗜好品で負担をかけ…
と負担ばかりな状態です。

せめて食事での栄養摂取は効率を良くし、体への負担を少しでも減らしませんか。


最後にー何事もバランスが大切ー


今回、加熱調理の重要性についてお話ししましたが、
加熱調理100%の食事を勧めているわけではありません。

例えばアブラナ科に含まれる抗がん物質グルコシノレートは、
加熱する事で体に取り込みにくくなってしまいます。
そういった加熱する事で吸収が悪くなったり、酸化がすすんでしまう油などもありますので、
個別で対応が、やはり必要となってきます。

ですが一番は、体から発せられるメッセージに耳を傾ける事です。

ご自分の体と対話しながら、
生食、加熱食、どちらにも偏る事なく、食事に取り入れてみてくださいね。


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母が料理講師、整体師、健康指導、環境活動、と人と地球の健康にかかわる様々な仕事や活動を行っていたため、幼少期より自然と人の健康について学ぶ機会に恵まれました。自身も健康体、と自信をもって言えない体を、どう健康にしていけるか日々勉強しながら、同じ悩みを持つ方のためにも情報発信活動行いたいと思っています。
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