「薬膳料理」超入門
現役薬膳調理指導員シェフが教える、
初心者でもわかる薬膳の基本と冬のオススメ薬膳レシピ2選

皆さんは「薬膳」に対して、どのようなイメージを持っているでしょうか？

・料理の中に漢方薬を混ぜたもの
・伝統的な中華料理を指すので私には合わない
・とにかく薬臭い料理である

いまだ、こんな声が多いのが現状です。

薬膳とは一体何なのかを、
『中国医薬栄養学解説』の見解を取り入れながら簡単に説明をすると、
となります。

そして先ほどのような誤解や疑問に私はお答えする時には、
私はこのようにお話しています。

「薬膳料理は決して特別なものではなく、今日皆さんが口にされたものにも効能があり、
そのこと理解し、自分に合わせた食事を摂ることが『薬膳』である」と。

ただし、そうは言っても個人が西洋医学とは異なる馴染みが無い学問の詳しい内容までを理解し、
生活に取り入れることは非常に難しいのが現状です。

そこで本記事では東洋医学の栄養学である「中医栄養学」の基本的な理論を簡単に抜粋しながら、
薬膳の入り口となる基礎知識をご紹介しようと思います。

その性質上、難しそうな漢字がどうしても多くなってしまいますが、
どうか最後までお付き合いいただければ嬉しい限りです。

「薬膳」の理解に欠かせない、３つの東洋医学理論

まずは、薬膳を理解する上で欠かせない、
東洋医学の３つの理論、「整体観念」、「陰と陽」、
「五行理論」について順にご紹介していきましょう。

〇整体観念

「整体観念」とは、人は自然と一体である、という思想です。

当たり前ですが、人は寒くなれば厚着をします。
それは食事も同じで、寒くなれば温かいものを食べる、という考え方です。

「当たり前のようにそうしているよ」とお答えになるかもしれませんが、
流通技術が発達し、年中好きなものを食べられるようになった私たちは、
知らず知らずのうちに季節や、季節による自身の体調変化に合わないものを
口にしていることがあります。

例えば、「胡瓜（キュウリ）や蕎麦は体を冷やす」ということは
サーモグラフィーの結果でも明らかになっています。

しかし、これらを好まれる方は一年を通して、
ざる蕎麦や胡瓜のサラダを食べる機会は多いのではないでしょうか。

そして、そういったことが、知らずに
慢性的な冷え性の一因になっている場合があります。

当然の事ながらサーモグラフィーなど無かった2千年前に実はすでに、
東洋医学では胡瓜や蕎麦を「涼性食品（体を冷やす食べ物）」として分類していました。

このように薬膳では、「この食品はどのような性質や効能がある」という分類が
全ての食品に細かくなされており、それらを確認することで、
例えば、ある食べ物が冷え症に良いのか悪いのか、という判断ができます。
こういった組み立てこそが、まさに薬膳という考え方になります。

また、この思想では、「人体を構成している各臓器や組織は、
機能で分かれるが、構造では分かれていない一体的なもの」と考えます。

よって、各臓器はつながり、お互い助け合いながら生命を維持しているということになり、
薬膳では、そのバランスを保つような食事の構成や治療の方針を大切にしていきます。

以上のように、東洋医学は自然との共存を基本とし、
外敵に負けないような自身の体調を作ることを目的としています。

ウイルスのように人類に敵対するものは突如として現れます。
西洋医学ではその撲滅に注意を注ぎますが、
それらは変異を繰り返すため、終わりのない戦いとなるのが常です。

コロナウイルスを契機として、このような東洋医学の思想には
大きな意義があると感じる方は多いのではないでしょうか。

〇陰と陽

こちらも理解が難しいところなのですが、「陰陽学説」というものがあります。
これは簡単に言うと、あらゆる物事や事象を「陰と陽」の一対で示すものです。

陰と陽のバランスがとれている状態がベストであり、
バランスが崩れると病気や不調のリスクがある、という考え方です。

これが食事にどう関わるのかというと、
「冬の季節は陰が先行するので、それを補う性質の食物を食べる」といったようになります。
この理論も非常に深く、多岐にわたるため、漠然と捉えていただくだけで構いません。

〇五行理論

宇宙の万物は「木・火・土・金・水」の五種類の物質で構成され、
それら物質の運動で成り立っている、という考え方です。

これもまた理解が困難ですね…。わかりやすくするためにもう少し説明させてください。
大切なことは、上の５種類の物質はそれぞれが助け合って万物を構成しているのですが、
中には対立する関係もあるということです。

臓器や季節についても、それぞれが5つのうちのいずれかの物質に属しています。
例えば「肝臓は木、心臓は火、腎臓は水」、「春は木、夏は火、冬は水」といった具合です。

そして、それらの対立関係や協力関係を理解した上で食事を構成する、
ということが薬膳の設計には必要です。

以上のように理論としては非常に難しく、この短い説明だけでは
おそらく理解不能、と感じられるものがあるかと思います。

ですが、中には「なるほど」「なんとなく感覚はわかる」と感じた部分も
きっとあったのではないでしょうか。
そこに興味を持っていただいた方は更に深く調べてられてみても良いでしょう。

早速、実践！ 冬に効く薬膳レシピ2選

薬膳では、上でご紹介した理論のご紹介の中でも述べた通り、
食材の効能を知り、症状・状態にあった食事を設計していきます。

ただし、個人の症状や状態を東洋医学に則って判断するには、
それなりの知識が必要となってきます。

ということで、今回は万人に共通に訪れる「季節」をテーマに
設計したレシピをご紹介します。

一点だけお伝えしておきたいことは、
食材の効能もさることながら「素材の安全性」も健康作りには大切な要素だということです。

肉類であれば飼料や飼育方法に配慮された質の良いものを、
野菜や果物、大豆製品についても生産状況がわかる安全なものを出来る限り
選ぶようにされると良いでしょう。
（出典）岡本清孝「薬膳教本　国際薬膳師への登竜門」柴田書店イータリンク株式会社,2009,

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