今日からでも簡単にできる！がんのリスクも懸念される、有害な環境ホルモンを軽減する方法はこれだ！！【魚編】

これまで、肉や魚に残留する有害な環境ホルモンから少しでも身を守る方法をお伝えしてまいりました。
今日は、日本人がよく食べるであろう、魚についてお伝えしたいと思います。


今日からでも簡単にできる！がんのリスクも懸念される、有害な環境ホルモンを軽減する方法はこれだ！！【肉編】

今日からでも簡単にできる！がんのリスクも懸念される、有害な環境ホルモンを軽減する方法はこれだ！！【野菜編】

日本人のダイオキシンなどの摂取の一番多い割合は、実は魚介類からによるものです｡

ところでガンなどのリスクも懸念される環境ホルモンの心配が最も多いのは実は魚だと言われています。

じゃあもう魚は食べない方がいいの？と思われるかもしれません。

しかし、魚からのミネラルや栄養は是非欲しいものです｡

特に魚に含まれるＤＨＡは脳の発達によい！などと聞けば、｢家の子も少しは頭が良くなるかしら・・・｣などと思うのは親心だったりますよね｡

そこで私たちには

「魚の安全度｣や、「不安物質の除去」のプロになって、家族に安全かつ栄養の豊富な魚を選ぶ

という重要な使命が生まれるわけです｡

なので、この項は特に詳しく説明することにします｡

魚は大きく3種類に分けられます

近海魚

湾岸や沿岸で取れるため、工場排水や農薬、ダイオキシンなどの環境ホルモンで汚染されている可能性が大です。

種類としては、ヒラメ、キス、クロダイ、カレイ、スズキ、ワカサギ、メバル、カマス、タチウオ、サワラ、車えび、いか、たこ　などなどがあげられます。

養殖魚

狭いいけすの中で大量に飼われているので、魚の病気発生を防ぐ抗菌性物質が使われることが多く、残留の不安があります｡

養殖されるものはマダイ、マス、シマアジ、鮎、ハマチ(養殖ブリ)、マグロ、車えび　などになります。

回遊魚

群れをつくって季節ごとに移動するため、一ヶ所にとどまっていない分、化学物質に汚染されることが少ない魚です｡

たら、マグロ、とびうお、かつお、キンメダイ、アジ、鮭、マナガツオ、いわし、サンマ、サバ、ブリなどがあげられます。

安全な魚の選び方、有害物質の除去方法・調理方法一覧

食材	除去方法/下ごしらえ	選び方/調理方法
あじ	①　ゼイゴを取る ②　エラとワタを取る ③　腹の中まできれいに洗う	天然物と養殖物がありますが、抗菌性物質の不安がない『天然もの』が安心です。 また干物はソルビン酸Kやリン酸を添加してあるものがありますので、原材料表示をよく見て購入しましょう。 天然ものの旬は、６月～８月です｡
アマダイ	近海魚なので、下味をつける料理が安心です。	照り焼き、酒蒸し、かす漬け、みそ漬(西京漬）などがお勧めです。
あゆ	ほとんどのものが養殖なので、あまり回数を食べないようにしましょう。	残留物質のほとんどが”ハラワタ”の部分に集まっているので、信用のおける｢天然もの｣以外は、はらわたは食べないほうが安心です｡
イワシ	回遊魚なので、安心度は高めです｡ ①　うろこをこそげながら洗う ②　胸びれの下に包丁を入れ頭を切り落とす ③　腹を斜めに切り落としワタをかきだす ④　流水の下で腹の中をきれいに洗う	つみれ、煮付け、ぬた、塩焼き、フライ、干物などに向いています。
カマス	近海魚で脂質も多めなので、ダイオキシンなどの化学物質汚染の心配があります。 しかし、この魚に関しては調理のときに防御できる方法がほとんどないので、食べる回数はあまり多くない方が無難でしょう。 下ごしらえは、 ①　うろこを取る ②　頭を落としてワタを抜く ③　腹の中まで流水できれいに洗う	塩焼き、干物などで食べるので、不安物質の除去がむずかしい魚です。
カレイ	近海魚ですが、脂質がほとんどないので、化学物質汚染の心配はほとんどありません。 下ごしらえは ①　うろことエラを取る ②　腹を押してワタを出す	煮付け、刺身、から揚げに向いています。 煮付けるときは、皮に×に包丁目を入れ、半分に薄めた調味液に１０分ほど漬けて残留物質を引き出してから、新しい調味液で煮ると安心です。 刺身やから揚げは、三枚に下ろしたものを削ぎ身にし、さっと熱湯をかけた後冷水で冷やしてから調理すると、残留物質が切り口から出るので、なお安心です。
キンメダイ	近海魚ですが深海の魚なので化学物質による汚染はさほど心配ありません。 ただし水銀汚染の心配がありますので、妊娠中の方は食べる量に注意しましょう。 ★厚生労働省のパンフレットはこちら★	煮付け、鍋物などに向いています。 旬は冬。
サケ	回遊魚なので、化学物質による汚染はあまりありません。	塩焼き、ムニエル、フライ、照り焼き、かす漬けなどがお勧めです。 下味の調味料を途中で変えたり、かす漬けなどの粕をこそげ落としてから焼いたりすることで、よりいっそう安心度がＵＰします。
さば	回遊魚なので、化学物質による汚染はあまりありません。 下ごしらえは ①　頭を落とす ②　ワタを抜く ③　流水で血を洗い流し、水気を拭く	みそ煮、しめさば、塩焼き、竜田揚げなどがお勧めです。 下味の調味料を途中で変えたり、煮物の場合下ごしらえの段階で一度熱湯をかけることにより、よりいっそう安心度がＵＰします。
さわら	近海魚で脂質がかなり多めなので､少々気を使って調理するとよいでしょう。 下味をつける料理が安心です｡	塩焼き､西京焼きなど向いています。 西京焼きなど不安物質を溶出する方法やハーブオイルに付け込んで、オイルを軽く除いて焼くのもお勧めです。 旬は冬。
さんま	回遊魚なので、化学物質による汚染はあまりありません。 蒲焼､生姜焼きなどもありますがやっぱり塩焼きで食べたいサンマ！！ サンマの塩焼きといえば､｢ワタ｣を好む人も多いですが､たとえサンマ(回遊魚)でも、｢ワタ｣は除いた方が安心です。	目が澄んでいて､青いくらい光っているものを選びましょう. サンマの塩焼きと言えば｢大根おろし｣ですが､実は大根のビタミンCが焦げ物質の「トリプーｐ１」の発ガン性を消してくれるのです。 是非一緒に食べたいものですね。 ”秋刀魚”と書くように､旬は秋です。
たら（切り身）	回遊魚なので、化学物質による汚染はあまりありません。 鍋や汁に入れる前でもサッと湯通しすると、なお安心です。	白身の魚であっさりしています。 汁物、鍋物などにお勧めです。
はまち（刺身）	ブリの若魚を指して言いますが､今では養殖のブリを指していうことが多いようです｡ 脂質も多く､抗菌性物質や環境ホルモンによる汚染が心配されます。 しょうゆ､酢はともに残留物質を引き出す力が強いので､これを合わせた二杯酢につけて食べると安心度がＵＰします。	二杯酢につけると、脂肪でこってりした味がさっぱりとなって美味しいですよ。 ただし、天然ものなど信用のおけるもの以外は回数は食べないほうが無難です。
ブリ（切り身）	天然ものなら回遊魚なので､養殖ものに比べればずっと安心です。	照り焼き､塩焼きなどが向いています。 照り焼きなど下味をつける場合は、いつものように途中で漬け汁を替えるほうが無難です。 また､鍋で照り焼きをする場合は最後に煮詰める汁は、新しい汁を加えたほうが安心です。
まながつお（切り身）	回遊魚なので、化学物質による汚染はあまりありません。	名前は似ていますが､カツオとは種類が違い、白身の魚です。（高級魚） 塩焼き、ムニエル､刺身､西京焼きなどが向いています。 西京焼きなど不安物質を溶出する方法がお勧めです。
メバル	近海魚なので、下ごしらえのポイントをおさえて使用しましょう。 ①　ウロコを取り､エラぶたを開いて包丁を入れ､包丁の先にエラを引っ掛けて引き出す。 ②　裏側の腹のやや内側に斜めの包丁目を入れ､包丁の先でワタをかき出す。 ③　腹の中を流水できれいに洗う。	煮付け､塩焼きなどに向いています。 アクアパッツァを作ったことがありますが、絶品でした。
わかさぎ	海水と淡水が混じったところの魚で､”汽水魚（きすいぎょ）”といい、内湾の魚です。 念のため､ザルにのせて全体に流水を流しかけて表面の汚れをよく洗い流し、水気を切ります。 汚れと同時に表面についている恐れのある環境ホルモンを落としましょう。	フライ､から揚げ､南蛮漬け､てんぷらなどがお勧めです。 南蛮漬けは､揚げたてのワカサギを南蛮酢に漬けることで残留物質が南蛮酢によって引き出されるので、お勧めの一品です。
エビ	近海の甲殻類です。 主に心配なのは化学物質汚染ですが､これはほとんど背ワタに残留しているので、背ワタは必ず取りましょう。	フライ､てんぷら､コキール､チリソースなど、茹でてサラダにもお勧めです。
いか	近海で取れるので､下ごしらえをしっかりとしましょう。 ①　足を抜いてワタを取る。 （残留物質が集中している場所） ②　胴の皮をむき､開いて､内側を包丁の背で強くしごいてきれいにする。	焼き物､煮物､刺身､酢の物､中華和え、フライ､てんぷらなどに向いています。 いつでも出回っている印象ですが、実は秋が旬です。

魚以外にも海の汚染をダイレクトに受ける生き物がいます。

それは貝類です。

貝類のほとんどは内湾で取れるために化学物質などによる汚染の不安が大きいので、砂抜きと水洗いをしっかりしましょう。

食材	除去方法/下ごしらえ	選び方
シジミ	3~4時間真水に漬けて砂抜きします。できれば一晩置くとしっかり砂抜きできます。 貝の殻は意外と汚れているので､砂抜きを終えたら流水下で貝をいくつか手に取り､こすり合わせて洗います。 むき身の場合はザルに入れて塩を少々ふり､ボールの中で振り洗いします。	出回る季節は一年中ですが､旬は夏と冬の二回です。 夏の時期のものは「土用しじみ」、冬ものは「寒しじみ」として知られています。
アサリ ハマグリ	アサリ､ハマグリは海に住むので、砂抜きは海水程度の塩水（塩３％で、なめてみるとかなりしょっぱく感じるくらい）に一晩つけて砂抜きします。 静かな薄暗いところに置いてリラックスさせると､貝は呼吸をしながら砂を吐きます。 それと同時に残留物資も吐き出してくれるのです。 もちろん､水洗いも忘れずにしてください。	アサリの旬は3～6月、ハマグリの旬は2～3月です。
カキ	内湾養殖のため､様々な化学物質で汚れていることが多い貝です。 昔ながらの大根おろしで洗う方法で不安物質を取りのぞけます。 たっぷりの大根おろしの中にカキを入れてかき混ぜ､ザルにあげます。 ボールの中に水を流し入れながら､二～三回振り洗いし、汚れた大根おろしを流します。 この方法はむき身のアサリやシジミにも応用できます。	真牡蠣（マガキ）の旬は秋冬（11月～4月）、 岩牡蠣（イワガキ）の旬は春夏（7月～9月）になります。
その科の貝（刺身）	貝を刺身にする場合､ザルに入れて熱湯に通し､すぐ冷水につけて冷まして水気を切ると、有害物質が流れ出ます。	*******************

  冒頭でも述べましたが、日本人のPCBやダイオキシンなどの環境ホルモンを魚から全体の6割を取っているといわれています。

では｢魚を食べなければよいか｣といえば､魚に含まれる栄養素の中にはＤＨＡ，ＥＰＡなど脳の発達などに不可欠なものもあり､食べないわけにはいきません。

どの食物でもそうですが､私たちは生きて生活していく上で､何らかの形で栄養を摂取しないわけにはいかないのです。

  なんでもそうですが､｢食べなければいい」という視点に立ってしまえばそれでおしまいです。

そういった環境を作り､何の防御手段も持たない魚などの生き物の生命を脅かし､生態系を崩そうとしているのはまぎれもない､私たち人間なのです。

  食物､特に食物となる生き物（野菜も含み）すべての状況をざっと見ても、現在の環境の悪さが垣間見えます。

私たちがすべきことは､自分たちの体を守ることはもちろんのこと､少しでも”化学物質の心配をしないで食べられる生物”が育つことを考えることではないかと思うのですが

皆さんはいかがでしょうか。

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