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あなたが食べている味噌,大丈夫?もしかしたら、健康促進どころか病気の元をになっている可能性も。日本が誇るスーパーフード「味噌」の選び方。

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味噌

皆さまが食べている味噌は、「ホンモノ」ですか?

他の食品同様、味噌も、生産性・収益性が重視された製品が市場には多く出回っています。

安価な味噌には、価格に秘められた裏事情があります。
皆さまのご家庭にある味噌は、どのようなものですか?
今回は、健康を支える「良い」味噌を、皆さまが選べる手助けとなるような、味噌についての実態・情報をお伝えしていきます。

安価な市販味噌の実態

海外産大豆や添加物がてんこもりの味噌も出回る


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原材料


日本の味噌は、何と90%以上が輸入大豆
味噌作りに適していると積極的に使用されているのは、米国産、カナダ産、そして中国産の大豆。
海外産の大豆のほとんどが遺伝子組み換え大豆です。

スーパーで特売など安く売られている味噌。
所詮、加工賃を加えてもその安さで販売できる程度の、得体が知れない材料から出来ているということを忘れてはなりません。

製造法

味噌は発酵食品ですので、本来であれば長い熟成期間を要します。
ところが安く売る為には、生産性を高めなければならない。

「速醸法」と呼ばれる、加温できる部屋で強制的に発酵させる製法をとり、うんと短い熟成期間で製品を完成させます。
「速醸法」で出来た味噌は、旨味もないし、酵素も活きていません。
せっかくの味噌が、台無しです。

たっぷりの添加物

質の良くない材料が、短時間で製品へと仕上げられた、安価な味噌。
それでも消費者の舌を満足させる為に、また均一で長期間変わらぬ品質を保つ為に、
たっぷりの添加物が加えられています。

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主に味噌の添加物として使用されているものを、挙げていきます。

味付き・だし入り味噌は特に注意!


○アミノ酸

だし入りタイプの味噌には必ずや添加されている、アミノ酸。
長時間の熟成を経ている味噌であれば、味噌本来の奥深い旨味があるはずです。
旨味も充分形成されないような短時間で仕上げられた味噌には、このような人工的な旨味成分が加えられ、消費者の舌を満足させます。

海外製品では多く見かける「NO MSG」の表記。
アルツハイマーや知能障害、精神病、脳卒中‥多くの病気の元となる可能性が危惧される成分です。

○酒精・アルコール・エタノール

発酵食品は「生き物」ですので、時の経過における味の変化も、面白さの1つではないでしょうか。
でも、日本の消費者の多くはそれを許さない。
商品を均一化、すなわち麹菌の働きを失活させて以後発酵が進まないよう、これら成分が添加されます。
麹菌の恩恵を受けたく、日々の食生活に味噌を取り入れる方も多いと思いますが、死んだ味噌ではその効果は得られません。

以前、購入した味噌を食品庫で保管していて、気付いたら袋がパンパンになっていたことがあります。
私は、この味噌生きているんだ!と嬉しく思いました。

他に、ビタミンB2(見た目の色を良くする為)、ソルビン酸(保存料)が、味噌に使用される添加物として挙げられます。

選ぶべきホンモノの味噌

大豆

安心できる原材料で、添加物ゼロの味噌

先人の知恵である保存食品・味噌は、大豆、米または麦、塩のみで出来るものです。
各材料の出所も分かると安心ですね。

原材料選びからこだわっている、味噌メーカーから購入するようにしましょう。

天然醸造で完成された味噌

人為的に発酵を促進するのではなく、自然の成り行きによって完成される、文字通りの「天然醸造」。
天然醸造の味噌は、麹菌の力が存分に活きていて、旨味もたっぷりです。

非加熱の味噌

せっかく拘って作られた味噌を頂くのであれば、麹菌のパワーも一緒に体内に摂り入れたいところ。
加熱された製品だと菌は死んでしまっているので、非加熱であるものを選ぶことも、とても重要です。

味噌蔵

味噌に秘められた、健康パワー

「味噌は医者いらず」という言い伝えがある位、高い栄養価を持つ味噌。
現代人誰もが抱える病のリスクに、効果・効能を期待することができます。
「ホンモノの味噌」であることが前提です!

中でも目を引かれたものを、いくつかご紹介します。


味噌汁と乳がんの関連性を指摘するデータ

味噌汁と乳ガンの関係について発表されている研究結果は、複数あり、

代表的な、『みそ汁の摂取が多いほど乳がんになりにくい』(厚生労働省の研究班、2003年)では、「味噌汁1日1杯以下」の人の乳ガン発症を1とすると、「1日2杯」の人は0.74、「1日3杯以上」の人は0.6となる

ことが明らかにされています。

「味噌汁1日1杯以下」の人に対して「1日2杯」で26%、「1日3杯以上」で40%、乳ガン発症リスクを減らせるとされているようです。

味噌 乳がん
(出展:http://miso.or.jp/knowledge/effect)

専門家によるそのほかの見解について

『みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率との関係』(故平山雄博士、1981年)によると、

男女いずれも、みそ汁を飲む頻度が高い人ほど胃ガンによる死亡率が低い

と指摘しています。

味噌 胃がん
(出典:http://miso.or.jp/knowledge/effect)

放射性物質に対する味噌の効用が指摘。

放射性物質に対する味噌の効用についても、これまで複数の調査結果があるようです。

有名な事例としては、長崎での原爆で被爆した医師が周りの人と
「わかめの味噌汁」摂取などの食事療法を継続したところ、原爆症を発症しなかったというものがあります。

そしてその後のチェルノブイリの原発事故では、当時のソ連や欧州の人々が味噌を食生活に取り入れました。
この時、日本からの味噌の輸出量が増えています。

原子力発電所
2人に1人がガンにかかり、3人に1人がガンで死亡する日本人。
原発への依存は減ることなく、放射能リスクと常に背中合わせの日本人。


今こそ、先人の知恵である「味噌」を、意識的に食生活に取り入れるべきではないでしょうか。


決め手は味噌選び。どんな味噌を選べばいいの?

一手間かかっても、ここを怠けてはいけません。

ホンモノの、安心安全な味噌を頂くことが大切です。


味噌
とはいえ、購入の度に吟味する手間と時間に余裕がある人は少ないはず。
信頼できる味噌サプライヤーを一度決めてしまえば、あとは楽チンですよ!

昔ながらの伝統が守り続けられている、麦味噌。


海と山の自然豊かな愛媛県宇和島市にある、井伊商店さんをご紹介します。
昭和33年創業、3代にわたって麦味噌一筋でつくり続けているお味噌やさんです。

麦味噌一筋、井伊商店についてはこちら

麦味噌

麦味噌とは?

米麹の代わりに麦麹で仕込まれる味噌。
全国的には米味噌が最も一般的ですが、米味噌・豆味噌と3つ並んで分類される味噌の種類の1つ。
主に、九州全域・山口県・愛媛県で消費されています。
塩分が低く、使う麹量が多いことによる甘みと香りの強さが、味の特徴です。

鉄分は米味噌の3倍!

鉄分不足になりやすい妊婦さんはぜひ、麦味噌を積極的に摂りたいですね。
米味噌より多く含まれている栄養素は他に、食物繊維、カリウム、ビタミンB1、B2、カルシウムが挙げられます。

もちろん、安全安心なホンモノ味噌。

原材料には、香川県の麦と塩富山県の大豆が使用されています。
添加物は一切使用されていません。

人の手がかけられるのは下ごしらえのみで、あとは麹菌が活動しやすい木桶の中で、天然醸造。

夏なら3ヶ月、冬なら半年程。自然の成り行きに任せて、じっくりと完成されます。



麦麹を育てるところから始まり、同様に丁寧に下準備された大豆と合わせ、手間と時間をたっぷりかけて完成された麦味噌。

お味噌汁が、美味しい。
活きた味噌なので、できるだけ火を入れないように。
私は、味噌はお椀に入れておき、そこへ温めただし汁を注ぐ形でいつも味噌汁を完成させています。
熟成による旨味がとても豊かなので、アミノ入りの市販のだしは必要ありません。

そして、お野菜につけて頂くのが、お気に入りの食べ方。
簡単すぎるけど、これだけで本当に美味しいご馳走。パクパクと野菜も進みます。

終わりに。

古くからの、日本が誇る食文化の1つである味噌が、私たち日本人の健康づくりをサポートしてくれることは明らかです。

その味噌が今や、本来の姿とは変わり果て、むしろ病気の元を作っている可能性も。
安価で、均一な品質を求めてしまった我々消費者にも、大きな責任があるでしょう。

それでも尚、材料にこだわり、昔ながらの製法で味噌を作り続けている井伊商店のようなメーカーさんがいることは大変有り難いことだと思いませんか。

安価な味噌程生産性が高くないホンモノの味噌は、キャッシュフローの回りが悪く、ビジネスとしては魅力的でありません。
そして、「良い」味噌メーカーは安価な味噌メーカーに比べると小規模なことであることが多い。
その負担は計り知れず、大きいはずです。

味噌を、本来の日本のスーパーフード「味噌」として、存在させ続けられるかどうか。

何気ない、普段の私たちの購買行動にかかっています。


安全安心、ホンモノの麦味噌についても見てみてくださいね。


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佐野亜衣子
学生時代より慢性的だった、生理不順と不正出血を、独自の食事療法により克服。現在4歳の子供を、自然妊娠しました。 「良いもの」と「消費者」をつなげ、自分自身のサステナビリティ〈健康〉と、社会のサステナビリティ〈環境〉を実現させたい。 全ての子供たちが健やかに成長し、未来が希望溢れたものとなるように。 東京都在住。食生活アドバイザー。 ブログ
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コメント

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  • コメント (1)

  1. 佐野亜衣子
    • 佐野亜衣子
    • 2017年 4月 05日

    はじめまして。
    塩は、香川県産のものが使用されているようです。
    ぜひ一度ご賞味くださいませ^^

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