スーパーの市販野菜を普通に食べていたら健康になれない！？なぜ最近の野菜は美味しくないのか。昔ながらの知恵で安全に野菜を食べる方法。

「市販の野菜を普通に食べていると病気になる」
最近不思議な話を耳にしました。

厚生労働省も「一日に野菜を３５０ｇとりましょう！！」とか
「1日に両手いっぱいの野菜を食べましょう！！」といっているはず。

一瞬「何？」と耳を疑いましたが、ある角度から見ると、実はあながち嘘ではないことがわかりました。

市販の野菜を普通に食べていると、健康になるばかりか病気になる・・・そんなバカな。

と思いますよね。

今回はどんな野菜をどんな風に食べると病気になってしまうのかを検証していきたいと思います。

昔の野菜は美味しかった？

「昔の野菜は美味しかった・・・」結構お年を召した方がよく言うセリフです。
特にスーパーで買い求めた野菜は野菜の味が薄かったり、苦かったりとあまり美味しくないと思う事があります。

ちなみにこの間、家庭菜園をやっている父と母が遊びにきたので、スーパーで購入したメロンを出したところ「このメロンは美味しくないねー味が薄いし、甘くない、うちで採れた大根の方がずっと甘いくらいね〜。」とかなり辛口なコメントをもらいました。
父と母は家庭菜園をやっているせいか？特に野菜や果物にはうるさいのです。
私としては季節はずれで高かったんだから感謝してよと内心思いましたが、確かにそのメロンは味が薄くて甘くなかったのです。

昔食べた畑で採れたての美味しいトマトの記憶。

美味しい野菜と言えば、子供の頃夏休みに農家をやっていた田舎のおばあちゃんの畑でもぎって食べたトマトが美味しかった事を思い出します。
夏の太陽をサンサンと浴びて育った真っ赤なトマト！

味が濃くて、酸味がしっかりあって、とっても美味しかったのです。
畑で赤くなるまで熟したトマトはしっかりとしたトマトの味がするのです。

家に帰る時のお土産と言えば、沢山の新鮮な野菜…。
これでもか？というくらい袋に沢山詰めてくれて持たせてくれました。　
小学生だった私は、その袋を持ったまま電車に乗るのが恥ずかしかったのですが今ではいい思い出です。

現代のスーパーにも売られる、「味の薄い野菜」たちはなぜできるのか？

最近のスーパーで買った野菜は美味しくない…。とよく聞きます。
確かに農家さんが道端で売っていたりする野菜やマルシェの野菜の方が美味しいです。

スーパーで買った野菜は美味しい物もあれば、美味しくない物もあります。

流通経路として色々な場所と通ってくる関係で、採れてから何日もしてからお店に出回るので仕方ないという事もあります。
その関係で野菜も熟していない段階で出荷するという話も聞きます。

その他にも硝酸塩という物質が野菜の味に深く関わっているという事がわかりました。
硝酸塩は野菜の味を悪くするだけならまだしも、健康に害を及ぼす恐れがある発がん性も指摘されているというのですから、とても厄介なのです。

なぜ野菜から添加物が？！美味しくない野菜の正体は硝酸塩！？

硝酸塩の話が出てきたとことで、硝酸塩の説明をしましょう。

硝酸塩とは？

硝酸塩はハムやソーセージなどの添加物としてよく耳にする名前です。
農林水産省によると食品添加物としての使用が認められ、チーズ、清酒、食肉などに使われています。また、食品に添加する場合の使用量も制限されていて
チーズは０.２g、清酒は０.１g、食肉製品は０.０７ｇ までと厳格に定めています。

・硝酸塩の体に対する影響は？

食品添加物として使用されている硝酸塩、使用も限度が規制されています。
FAO/WHO合同食品添加物専門家会合では、硝酸塩の1日の許容摂取量は、体重１ｋｇあたり０〜５mgと言われています。

〜硝酸塩の許容摂取量を人間の体に換算すると〜

・15.9 Kgの小児だと129mg
・37.1 Kgの小児で220mg
・56.1 Kgの大人で239mg

となります。


特に注意したい危険な硝酸塩の多い野菜リスト。知っているかどうかであなたの3年後の健康状態に圧倒的な差が出ます！食べる前に簡単にできる硝酸塩対策法。

他の記事でもお伝えしています。

畑で採れた野菜に硝酸塩？

しかし、なぜ添加物が、畑で採れた野菜から検出されるのでしょうか？
野菜に添加物を振りかけていると等いう話は聞いた事もありません。

〜農林水産省のホームページによりますと〜
以下農林水産省のホームページより抜粋

「硝酸塩は土壌を含む自然界に広く分布しています。植物は窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、これと炭水化物からアミノ酸やタンパク質を合成します。吸収される硝酸塩などの量が多すぎたり、日光が十分に当たらなかったりすると、吸収された硝酸塩などがアミノ酸、タンパク質に合成されないで、植物体中に貯まるといわれています。」

つまり、これが野菜に入っている硝酸塩の正体です。

別に硝酸塩という添加物をわざわざ野菜にふりかりかけている訳ではもちろん、ありません。
ちなみに、この説明でスーパーに売っている野菜の味が薄かったり、苦かったりする原因が分かります。

スーパーで売っている野菜は畑から採れてからの流通経路が長い

スーパーで買う野菜は新鮮ではない場合もあります。

流通経路が色々とあるので、熟する前に出荷するケースもあるようです。
熟する前に採ることで日光が十分に当たらず硝酸塩がうまく合成されないで、植物内に溜まってしまうという事も要因になります。
また、硝酸塩は日光の当たり具合の他に、農薬の散布状態や、肥料の与えすぎ等、色々な条件によって変わってくると言われています。


化学肥料を使わずに、自然栽培などで育てられたものは硝酸塩の不安が少ないとも言われますね。

海外での硝酸塩摂取による事故

「安全で健康な野菜はおいしい〜及川紀久雄監修・霜田増雄著」という書籍によると、
海外では乳幼児の硝酸塩を含む野菜を摂取した事により事故が起きているとあります。

以下書籍より抜粋

『WHO（世界保健機構）では、欧米で硝酸イオン濃度の高い井戸水を飲んだり、硝酸濃度の高い野菜を原料とするベビーフードを食べた生後3ヶ月未満の乳児に、メトロヘモグロビン血症が発生した症例が1945年から85年の間に2000件あり、そのうち
死亡例が160件でほとんどが乳児だったことを報告しています。
また、韓国でも1993年にヘモグロビン血症が報告されています。
3ヶ月未満の乳児は胃酸の分泌が少なく胃の中のPHが高いため、胃の中で硝酸塩から亜硝酸塩が生成されやすく、これが血液中のヘモグロビンと結合して、メトヘモグロビン血症を引き起こしたのです。
もっとも日本のように、生後５〜６ヶ月後に離乳食を開始する場合は、すでに胃の中のPHも低くなっており、亜硝酸が生じる可能性が低いため、こうした外国のような事例はほとんどないと指摘されています。』

発ガン性がはっきりしてはいないとはいえ、海外では事故も起きていますし、WHOの国際基準もあり、とらないに越したことはありません。

硝酸塩を多く含む野菜と含まない野菜

できることなら、危険な硝酸塩を含まない野菜をなるべく食べたいですよね？
そのためには、なるべく自然に任せて、熟すまで置いておいて収穫した無農薬の野菜を買い求めるのが一番かもしれません。

しかし、それだけでは硝酸塩を防ぎきれないのも事実です。

仮に有機であったとしても、有機肥料を使うものもありますので、肥料成分や天候などにも吸収される栄養分の状態により左右される関係もあり、なかなか完全には防ぎきれないという事なのです。いわゆる自然農法とか自然栽培などと言われる有機肥料すら使っていない自然栽培の野菜はごく一部しか出回っていないのが現状です。

ではどうしたらいいのでしょうか。

硝酸塩の害を減らすための工夫・方法

昔ながらのおばあちゃんの知恵で硝酸塩を減らす！

肥料の与え方や天候などにも左右される野菜の硝酸塩濃度、自然の影響を受けるという事は、昔から硝酸塩は存在していたと推測する事ができます。
硝酸塩を取らずに野菜を食べる事はできないのでしょうか？

昔の人はどうしていたのでしょうか？


そこは、さすがに先人の知恵、昔ながらの和食の調理方法に硝酸塩を防ぐ方法があるのです。

硝酸塩濃度の濃い野菜は、エグ味が強く苦いなどの特徴があります。
昔の人はそのエグ味や苦味を調理する事で無意識に硝酸塩を減らしていたというのがわかります。
つまり野菜は、茹でたり、漬けたり、する事で硝酸塩を減らす事ができるのです。

農林水産省によりますと、

茹でる→葉物野菜で３０〜４５%硝酸イオンを除去。

茹でる→根菜類で２０%の硝酸イオンを除去。

漬け物→塩漬けで５０%の硝酸イオンを除去。

漬け物→ぬか漬けで３０%の硝酸イオンを除去。

・上記の調理法を見てみると、ほとんど和食の調理法に共通しているという事がわかります。

和食料理は素晴らしい！硝酸塩を少しでも減らせる調理法だった

昔の日本人は野菜のエグ味や苦味を減らして美味しく食べる工夫を重ねるうちに、無意識で硝酸塩を減らしていたのです。

和食の代表的な下ごしらえ方法のご紹介

・アク抜き→アクの強いゴボウやレンコンなどの野菜を水につけることによって
　　　　　　取り除きます。アクとともに硝酸塩や残留農薬なども取り除けます。

・板ずり→代表的なのがキュウリの板ずりで、まな板の上で洗ったキュウリに塩をまぶして転がす方法です。塩の浸透圧でキュウリの水分が出てきます。
　　　　　この時に水分とともに硝酸塩や残留農薬なども取り除く事ができます。

・隠し包丁→隠し包丁とは、大根などに十字の切れ目を入れたりする事を言います。材料が煮えやすくなるという点とともに切れ目から硝酸塩や
　　　　　　残留農薬などを取り除く事ができます。

・茹でこぼす→野菜などを軽く煮て、煮た水を捨てる事を言います。代表的なのがほうれん草などのアクの強い野菜ですが
　　　　　　　アクとともに硝酸塩や残留農薬なども減らす事ができます。

・湯むき→熱湯をかけて、皮を剥くことを言います。トマトが代表的です。皮に付いている硝酸塩や残留農薬なども減らせます。

調味料による下ごしらえ〜

・塩による下ごしらえ→野菜を塩もみをしたり、ゆでる時に少量の塩を入れる事で野菜の硝酸塩や残留農薬を取り除く事ができます。

・酢による下ごしらえ→酢水につけたり、酢漬けにする事で野菜の硝酸塩や残留農薬を減らす事ができます。

・醤油による下ごしらえ→醤油を水で薄めたところに野菜を浸す醤油洗いという調理方法があります。これも硝酸塩や残留農薬を減らす
　　　　　　　　　　　　効果があります。

・味噌づけによる下ごしらえ→味噌につける事で野菜の硝酸塩や残留農薬を減らす事ができます。

・粕づけによる下ごしらえ→昔ながらの粕づけや麹づけなどが野菜の硝酸塩や残留農薬を減らす事ができると言われています。

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野菜を漬けた漬け汁は、硝酸塩や残留農薬が入っているので、飲まずに捨てることをお勧めします。

それでも完全に硝酸塩をなくすことはできませんので、あくまでも対処方法として考えてください。

一番良いのはオーガニック野菜や自然栽培を選ぶ事

普通にスーパーで購入した野菜でも、処理をすれば多少は、硝酸塩を減らす事はできます。

しかしながら完全に取り除く事はできません。
また、処理をする事によって、栄養価も失われてしまいます。


栄養価が失われた野菜を食べていても健康になることはありません。
ですので、上記に挙げた方法はあくまでも「どうしても農薬不使用の野菜が手に入らなかった場合の、緊急時の対処法」として覚えておきましょう。

少し高くても美味しくて栄養価に優れた、オーガニック野菜や自然栽培の野菜を買い求めた方が結果的には、圧倒的に良い事がわかります。

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参考サイト・農林水産省ホームページ