野菜の栄養以前に日本人の味覚が変化している？ どうして現代日本人は野菜を美味しく感じないのか考えてみました。

野菜の味や栄養価が変わった？野菜嫌いは当たり前？

野菜が嫌いな人が急増中？

子供のころから、おやつに茹でたトウモロコシやトマト、キュウリをかじっていたというと、野菜嫌いな人に信じられないという顔をされます。
ですが、現実に野菜が食べられない人は多いです。

「日本体育・学校健康センター」（現独立行政法人日本スポーツ振興センター）の、
児童・生徒約10,000人を対象とした2000年度の調査から、
子どもたちの嫌いな食べ物を食品別に分けてみると、
嫌いな比率の高い順に野菜類、魚介類、肉類、きのこ類、果実などとなっており、
野菜類を嫌いとあげている子どもたちがもっとも多く、
次に嫌いとする魚介類の約４倍ときわめて高い値を示しています。　

「独立行政法人　農畜産業振興機構」http://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/0505/wadai1.html


大人としては何とも悲しい話ですが、確かに最近、トマトの味が違うなと思うことがあります。
ほうれん草の根の赤いところが好きでよく食べるのに、スーパーで売っているものは赤い部分が短いのです。
実は野菜の栄養値までが品種改良によって変わっているから美味しくないという人もいるぐらいなんです。
どうして野菜を美味しく感じないのか、調べてみました。

まずF1について知ろう

野菜が変わったなと思う人は、次のことを覚えておいてください。
今販売されている野菜は形も綺麗で、大きさもそろっていますね。これはＦ1です。

簡単に言うと元から栽培されていた固有種と海外種を掛け合わせた雑種です。
自家受粉、自分の花粉だけでは受粉が出来ません。
病害虫に強い、沢山採れるなどメリットを持つ種を合わせることで利益率が上がります。

Ｆ1は収穫量は多いのですが、在来種が持つ土地ごとの野菜の味の違いなどは出にくくなります。
蒔いてみると、固有種は素人ではなかなか発芽しないことがあるのですが、
Ｆ1種は発芽しやすいなどの特徴があります。

本音を言うと、固有種を育てたいと思っても、
店で売っているものはF1種子の方が多くて安いという現実があります。
F1がおいしくないということより、食べなれた野菜の味と違うことから嫌がる人は多いです。

品種改良で野菜に栄養が無くなったは嘘、本当？

品種改良をされた野菜は栄養価が低い、そう思っている人は多いです。
F1や肥料と野菜の味や栄養価について語る前に、示しておかなければアンフェアになる事実があります。
農業系団体の中には、60年前に比べて野菜の栄養価がぐっと落ちたという主張をするところと、
それは統計の見誤りだという主張をするところがあります。
統計の見誤り説の根拠は次のようなものです。

・旬の時期と、旬ではない時期の野菜を比べたのではないか
・ほうれん草の鉄分が昔の方が高いのは調理道具に鉄が使われていたからではないか

栄養成分表はいつの時期、採取してから何日後、
どういう調理をしたのかなど細かいシチュエーションは表示していないので、
条件をそろえることは確かに難しいのです。
味や栄養価がすべての野菜で品種改良のために変わったと言い張るのは少しやりすぎです。

確実に品種によって味や栄養が違う野菜がある

統計の表の見誤りではなく、確実に栄養価が違うのがトマトです。

今の日本のスーパーで買えるトマトは
甘くて皮が薄いピンク系の果肉の生食用トマト
皮は分厚いけれど、グルタミン酸（うまみ）やビタミンＣ、リコピンが多い赤系トマトに分かれています。
赤系トマトは、主に加工用に使われ、中心のゼリー状の部分が少ないです。

また、ほうれん草に関しては次のような違いも生じていると研究者が論文を書いています。

現在は、西洋種と東洋種の交配で生 まれた一代雑種(F1)がほとんどであり、
四訂食品成分表からはこの系統のほうれんそうに変わってきている
“豊葉”及び”次郎丸”は東洋種,その他はいずれも一代雑種である。
品種によって差がみられ、”豊葉”はビタミンCを多く蓄積すことが分かる。
味も良好である。
改めて”豊葉”を見直そうという生 産者も出てきている｡

ビタミンＣ含有量　
バザール　80
豊葉　130
次郎丸　94

「作物生育条件と野菜の栄養成分･調理性との関係　吉田企世子女子栄養大学」



野菜においてトマトなどはビタミンCの含有量と糖の量に関係があるので栄養価で味が変わります。
野菜の中の微妙なミネラルや糖の違いは味の違いなので、敏感な人は差が分かるのです。

もともと日本の土は栄養不足

有機農法では、動物性のたい肥や、腐葉土を田んぼや畑に漉き込みます。

その目的は次のようなものです。
・空気が通る隙間を作る
・有機物を分解する微生物の働きをよくする
・土の酸性、アルカリ性の傾きを調整する

日本の農地の栄養状態は農林水産省によりますと、マグネシウムの足りない田畑が8割となっています。

温帯、亜熱帯に属し、国土の傾斜がきついわが国では地表の栄養分が台風のたびに流されますから、
施肥をしても栄養が足りません。
また、火山灰土の土地が多く、石灰分が多いのも特徴です。
昔はお米や野菜が取れる土地の方が少なく、
塩害も多いので大豆やレンコンなどしか作れない場所もありました。

化学肥料を使えば、土壌の酸度を変えるのは早いのですが、有機肥料は効き目がゆっくりです。
狭いマンションの庭を畑にした時、土壌改良に3年ぐらいかかりました。
土を改良するより作物の品種を選んだ方が楽なのです。

肥料と野菜の味の関係性

野菜は甘やかすと、美味しくなくなると農家の人は言います。
現実に化学肥料を大量に与えた場合、味が軽くなりますし、水を与えすぎると野菜の甘味が無くなります。
野菜は、根を張って栄養分や水を地中から取り込みます。

化学肥料をたっぷりやって、水も沢山あげてしまうと、
根を伸ばす必要が無くなるので根張りが悪くなります。
根がしっかり張らないことで、実の重さに耐えられないなどの問題も生じます。

肥料としては窒素・リン・カリウムが野菜の生育に必要ですが、
トマトはカリウムの量が多い方が甘くなります。


野菜の味が変わったというのは、品種改良だけが要因よりも、
水やりの仕方や肥料のやり方が変わったという側面も関わっています。
他に、日照があるか、電気で照らして育成するか等の要素もあります。

野菜を美味しいと思わなくなった理由は何だろう

野菜の栄養以前に日本人の味覚が変化している？

昔の野菜の方がおいしいという人は、少し考えてみて下さい。
食品全体が柔らかく、甘くなっていませんか

日本人の味覚は、戦後次のように変化しています。
農家も好まれる品種だけを作るようになりました。

すぐに食べられるものを好むようになった

皮があって剥くのに手間がかかる果物を好まない人が増えました。
トマトなどもそのままかじれる生食用の品種の人気があります。

甘い、うまみがある、味が濃いものを好むようになった

魚料理などの嗜好を農林水産省がまとめたものを見ると、煮つけなどが好きな人が多いです。
カレーやシチューなど脂分を好む人も多いです。

柔らかいものを好むようになった

ハンバーグなど柔らかいおかずを好む子供が増えています。
沢山噛まないといけない野菜は好まれなくなってきています。

柔らかくて甘い野菜はそのまま食べるとおいしいのですが、
調理の時に水が出てしまう等味が失われやすいです。

味覚の鋭敏さは人によって違いますが、
敏感な人はうまみや苦みも細かく感知しますので甘いだけの野菜は、
味が奥行きがないように感じるのです。

消費者が見た目にこだわるようになった

私の家では、四葉（スウヨウ）という品種のキュウリを育ていています。
いぼとトゲがあって、白く粉がふく見た目は良くないキュウリですが、皮が薄く歯ごたえも良く、
生、漬物、炒め物、スープ、どれにしても美味しい品種です。瓜のような味です。

今、売られているキュウリはこの四葉とは違う、
ブルームレスキュウリで粉が吹かないので見た目はきれいですが、
皮がやや硬いです。加熱しても口当たりは良くありません。

自分で作ると、キュウリは半月状に曲がってしまいますが、
消費者が嫌がるので農家はまっすぐになるように育てています。
洗えばブルーム（粉）は落ちるのですが、見たことがない方は農薬と勘違いして嫌がります。

皮が薄いキュウリをきんきんに冷やして、水代わりにかじる夏の味わいはなかなか楽しめなくなりました。

食べる前に野菜は死んでいる？

野菜は、収穫されてからも呼吸をしています。
しかし、呼吸をすることで糖などの栄養や水分が失われてしまうのです。
湿度が高く、温度を下げた状態で保存されたものは呼吸回数が少ないのですが、店頭に並ぶとどうしてもしなびてきてしまいます。
美味しくないと感じるのは、今の日本では採った野菜をそのまま食べる機会がないというのも要因です。

アスパラなどは畑で取れたばかりのものは品種によっては生食でき、
折ると、ぼたぼたと汁が滴るぐらいに甘い水分を含んでいますが、
缶詰のイメージなどで苦手になってしまう人は多いようです。

野菜嫌いの人に野菜を食べてもらうには

沢山の品種にアタックしてみる

野菜が嫌いな人は特定の品種が苦手ということもあり得ます。
例えばトマトの中心のゼリー状の部分が苦手な人ならば、
「牛の心臓」と呼ばれるハート型のトマトなら食べられることがあります。
ゼリーの部分があまりない品種です。
野菜の何が苦手ということが分かれば、その要素がない品種を探すことが出来ますよ。
流通は「桃太郎」など人気品種が多いのですが、農協や道の駅などで珍しい品種の野菜に出会うことができます。

調理方法を変えてみる

調理方法によって野菜の食味は全く変わってきます。
味が軽い野菜を茹でてしまうと、味が全部抜けてしまいます。

特にチーズと焼く、油で揚げるというメニューがおススメです。
脂分がコクを加え、パサついた口当たりを改善してくれます。
在来種の方が水気が少なく、水っぽくならないので加熱に向く野菜が多いです。

食べづらい部分は取り除く

品種改良された野菜の中にはきゅうりのように皮が分厚くなって、食べづらいものもあります。
ピーラーで、筋状に皮をむいてやると柔らかく、食べやすくなります。
他にも、カボチャやナスの皮も食べるのを嫌がる人がいますから、外して出すと食べやすくなります。

旬の時期を外さずに食べ物を選ぶ

旬の時期の野菜は一番美味しいし、栄養価も高いです。
もとは野生動物であった人間にも本能が残っていて、
栄養がないものは美味しくないと体が判断するので、
時期を外したものを好きになるのは難しいです。

スーパーではなく、農家の人の行う直販などを使ってみると、旬の野菜は何か知ることが出来ます。

野菜嫌いの人に野菜の味に慣れてもらう方法

野菜嫌いの人は美味しくないというイメージから、野菜の姿があるだけで食べないことがあります。
栄養を補うために、こんなことを試して見てはいかがでしょうか

・昆布を野菜の皮と一緒に炊いて出汁を引く
・大豆で出汁を取る

両方とも精進料理の技法ですが、動物性のブイヨンやかつおだしに混ぜて使うことが出来ます。
徐々に動物性のものを少なくして、具に豆腐など植物性のものを足すと、抵抗感が無くなりやすいです。
特にトマトは、グルタミン酸とアスパラギン酸といううまみ成分があり、
加熱してもビタミンＣが壊れにくいのでおススメです。

ナスなどは甘くしても食べられる

トマトやナスは砂糖煮にしても食べることが出来ます。
アイスクリームに混ぜると、食べたがらない人でも口にすることがあります。

好きではないものをそのまま食べさせるのは無理があります。
こっそりヨーグルトなどに混ぜて素知らぬ振りで食べさせてしまいましょう。
大切なのは栄養を食べて摂ることです。

野菜が嫌いになるには理由があることを理解して

自分の子供や配偶者が野菜を食べないということで心配や怒りを感じている人もいるかもしれません。
ただ、子供というのは、匂いや味に敏感なので、少しでも嫌だなと思ったら口に運びません。

私もにおいに敏感で偏食家だったのですが、祖父母が作った野菜は食べていました。
畑でもいだばかりの野菜は味が濃かったからでしょう。

調理法、育て方、品種、収穫のタイミング等で野菜の栄養価も味もぐっと変わります。
いい野菜を見つける一番は自分で好みの野菜を育てることですが、
信頼できる農家を探すという手もあります。
選択肢は沢山ありますよ。

参考
科学研究実践活動のまとめ　国立開発研究法人　科学技術振興機構　
「食品の嗜好　青木宏　国立開発研究法人　科学技術振興機構」
「加工用トマトの話　国立開発研究法人　農畜産業振興機構」

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