その市販おせち、高いだけの価値は本当にありますか？飲食コンサルタントが語る、驚愕の市販おせちの裏事情と健康的なおせち選び３つのポイント

今年も残すところあとわずか。

多くの方が未曽有の過酷な状況を強いられた1年でしたが、せめてお正月くらいはゆったり贅沢な時間を過ごしたいですね。

世間は外出自粛ムードで初詣すら行きづらく、「いっそのこと、このお正月はゴージャスなおせち料理を食べたい！」という方も多いかもしれません。

今年のコロナ禍により、飲食業界の「おせち商戦」も例年より早くバトルが繰り広げられています！

いつもの年と違うのは、いわゆる「お取り寄せおせち」がメインになっていることです。

「今年は通販のおせち料理を買ってみようかな」「帰省できないからせめて両親におせちを贈ろう」と考えている人も多いようですが、

ちょっと待ってください！
そのおせち料理、皆さんはどんな基準で選んでいますか？

どんなにパンフレットで見た目がよくても、味や質、健康への影響などは消費者にはわかりにくいものです。

そこで今回は、飲食コンサルタントである私が、市販のおせち料理に関するあらゆる疑問を徹底的に解明します！

おせち料理とは？

おせち料理と言えばお正月の食べ物というイメージですが、歴史をさかのぼると「元旦」や「五節句」など、1年の節日のお祝いごとに、一度神様にお供えしたものを食べる料理のことを指しました。

（おせち料理とは何かについては下記の記事を参考にしてください）
「お家で簡単定番おせち料理。おせちの「飾り切り」の意味とやり方をお伝えします。」

本来のおせち料理には「収穫物を神様に報告して感謝する」という意味がありましたが、現在のスタイルになったのは食べる物が豊富になってきた頃からです。

正月の三が日は台所の神様に休んでもらえるように「家事から離れ、おせちは作り置きにしよう」という考え方に変わっていきました。

今ではおせちと言えば「家では作らず市販品を購入する」というのが主流となり、スタイルに捕らわれない斬新な「豪華おせち」を始め、洋風おせち、中華風おせち、キャラクターおせちなど、その種類は様々です。

料亭・有名店・一流シェフ監修？その高級市販おせち「どこで作られていますか？」

すでにコンビニやデパート、スーパーなど、あちこちでおせちカタログを目にしますね！

時代の変化に合わせ、市販のおせちもネット販売が主流になりました。

なんと今、市販おせちは「年間600億円」以上もの市場規模があるのだそうです。

これほどの売上をたたき出す市場ですので、当然裏では激しい『消費者争奪戦』が展開されています！

より消費者をひきつけるために、「老舗料亭」「銘店」「一流シェフ監修」といったネームバリューを巧みに使い、商品に付加価値をつけているのです。

ここに惑わされ、クオリティもよくわからないのに１つ何万円もする高級おせち料理を購入する人も少なくありませんが、それではこのようなおせちは、一体どこで、どのように製造されているのでしょうか？

消費者にはわかりにくい！『企画製造おせち』と『企画監修おせち』の存在とは？

まず、おせち料理は製造に入る前の段階で、

◆企画製造
◆企画監修

の２タイプに分かれます。

企画製造おせちの場合

各店（料亭、銘店など）がおせちの企画の提案から、製造・販売まで、すべての作業工程に関わります。

小さな規模の料亭などは厨房が狭いので、製造できる数量に限りがあります。

なので、小規模な店舗の「企画製造おせち」は数量を限定した販売になり、値段も高めになってきます。

このような小規模な店の「企画製造おせち」は、一流のプロの職人さんが直接腕を振るうことが多く、品質や味にはまず間違いがありません。


一部の大手系列ホテルや一流旅館、大手レストランチェーンなどは「セントラルキッチン」と呼ばれる大規模な自社工場を持っていることがあります。

なので「企画製造おせち」であっても大量に作ることができ、比較的リーズナブルに販売できるというメリットがあります。

しかし、小規模な店舗であっても人気店であれば、ある程度の数量を作らなければいけないこともあります。

こんな場合には、一部の料理を「委託製造業者」に製造してもらい、それを店舗で盛り付けているので、たとえ「企画製造おせち」であっても100％関わっているわけではないというケースもあるんです！

企画監修おせちの場合

一方で企画監修おせちは、大手食品企業や大手百貨店などの販売業者が、各店（各料亭、各銘店など）や有名シェフ等におせち料理の「企画だけ」を提案してもらう方法です。

企画監修おせちの場合、商品名に登場する「料亭や銘店、シェフ等」は、製造・販売に対して基本的に関わることはありません。

もちろん「監修のみ」とはいえ、店名や個人名が世に出るわけですから、メニューはもちろん、レシピ、食材の選定、重箱の選定、盛り付けのスタイルなど詳細にわたって店やシェフが監修することになります。（ただし、どこまで携わってもらうかは販売業者によって違います）

なので、企画監修のおせちは、先ほどの企画製造おせちに比べてもお手頃な価格になっています。

市販おせちで気になる『委託製造業者』とは？

さて、ここで気になるのは、先にお伝えした「委託製造業者」の存在です。

この委託業者のほとんどは、主に「仕出し弁当」を専門に製造している工場。

問題なのは、「企画製造」であれ「企画監修」であれ、私たちが知ることのできない「不明瞭な委託業者」が製造に関わっている場合があるということです。

たとえば、ネット販売されているおせち料理には「製造元」が表示されていないものもあります。

たとえ表示されていても、すべての料理がその製造元で作られているとは限りません。

委託製造された料理の場合、どんなに優れた銘店のレシピがあってもその味を完璧に再現することは『ほぼ不可能』です。

しかも、おせちの品目によってそれぞれ製造者や工場さえ違う場合もあります。

どれだけ「有名料亭のおせち」と謳おうが、消費者はどこで作られた物かもわからない「寄せ集めのおせち」を食べていることになるのです！

（ですから、最近ではこういったことがないように一部企業のカタログには「自社製造」か「委託製造」かを区別して表示しています）

高価な市販おせち料理に裏側あり！原価を下げ利益を上げる巧妙な手段

市販のおせちと言えば、高価なイメージがありますね。

手頃なものでも1万円から、高くなると10万円以上のものもあり、一見同じように見えるのに数万円の差があることも珍しくありません。

通販でおせちを購入する場合、買う人は「写真と品目」くらいしかわかりません。

なので、何を基準に決めるかとなると、結局は「料理内容」と「価格」とのバランスになってしまいます。

しかし困ってしまうのは、見た目や品目は大して変わらないのに価格に差がある場合です。

こんな時、なぜか多くの日本人は「値段が高いほうが安心・安全でクオリティも高いだろう」と思ってしまうんですよね。

しかし、実際にそうとは言い切れません！

おせち料理の価格決定には様々な裏事情が隠されていて、一概に高いものがいい、安いものは悪いとは言い切れないのです。

おせち料理は縁起物だから高くても売れる

そもそも、おせち料理は「縁起物だから高値でも売れる」という販売業者の目算があります。

通常のお弁当であれば5,000円くらいで販売できるようなものも「おせち料理は縁起物」という看板を掲げれば、

5千円のお弁当を、1万円にも2万円にも自由に値を上げることができるわけです。

また、これには日本人特有の性質も関係しており、「縁起物には目がない」ため、少々高くても金に糸目を付けないのです。

「よそよりも高価なものを用意して見栄を張りたい」
「ケチと思われたくない」

といった、昔ながらの慣習にまんまと付け込まれているだけなのです！

しかし、何を言ったところで、どんなに高い値を付けられても買う人がいるのですから仕方がありません。

もともと縁起が良いとされる鯛や海老などは原価が高いということもありますが、価格が高いからといって「質の良いもの」とは考えないほうが良さそうです。

高価なおせちほど、慎重に見定めていただきたいものです。

市販おせちはブランドネームで付加価値をつけているだけ？

おせち料理は、「〇〇料亭の」「一流〇〇シェフの」といった、「ブランドネーム」で付加価値を付けることによって、

ドン！と値段を跳ね上げることができます。

先ほど紹介した「企画監修おせち」と呼ばれるものがこれにあたります。

また「キャラクターおせち」もこれに近く、中身は普通のおせちにも関わらず重箱にキャラクターがデザインされるだけで付加価値がついてしまうのです。

製造工程や人員の多さで価格が跳ね上がる市販おせちの実態

三つめの理由は、製造工程の多さと、関わる人員の多さです。

おせちに入っている料理の品目は、１～２人前の一段重でも１０～２０種類程度の料理が盛り込まれており、三段重になると品目は５０種類以上にも！

人の手で作るにせよ、工場で製造するにせよ、それらすべてを一括して調理、製造するための「専門的な設備」でもない限り、かなりの作業工程と労力が必要になります。

そのうえ数十種類もの食材の盛り込みはほとんどが手作業ですから、年末に「おせち盛り込みのアルバイト募集」が急増するほど人件費もかかっています。

おせちの企画から販売までの大まかな流れは、

「企画→仕入れ→製造→販売または出荷配送」

となっています。

これだけ見るとシンプルな流れのように見えますが、実際この流れの中には、

◆食材、備品、什器の確保
（調達ルートの確保）

◆委託製造
（委託製造業者の確保）

◆カタログ、広告などの作成
（専門業者の確保）

◆盛り込み
（パート、アルバイトの確保）

◆冷凍作業
（冷凍業者の確保）

◆配送までの保存
（倉庫、配送業者の確保）

など、非常に多くの工程が含まれていることは多くの方が知る由もありません。

「委託製造」に至っては、複数の業者に発注することもあります。

こうした製造工程の一つ一つに、食材の原価以上の人件費や手数料がかかっているのです。

このように、工程や業者が増えれば増えるほど、そして人が関われば関わるほど経費は増え、その結果、完成したおせちの販売価格は上がってしまうというのも「おせち料理が高価な理由」の一つでもあります。

店舗や販売業者は、人件費や各手数料はカットできませんから、利益を上げるには「食材の原価をカットする」か「販売価格を極端に上げる」しか方法がないのです。

ここで強く言いたいことは、

価格が高いからといって、安心・安全でクオリティの高い食材を使用しているとか、一流の料理人たちが手間暇かけておせち料理を作っているというわけではないということです。


さて、ここからはさらに皆さんに考えていただきたい重要な視点をお伝えします。

知って驚き！市販おせちの添加物事情

また、市販のおせち料理は『豪華で発色が良く、美味しそうに見えるものほど添加物まみれ』ということをぜひ覚えておいてください！

加熱調理された食べ物が、何もしないで何日にもわたって同じ形状・同じ色を維持するなんて、常識的に考えて普通ではありません。

それだけの保存料や着色料を使わなければ、パンフレットの写真のようにきれいな状態を保てるはずがないのです。

日常的に料理をされる方はよくご存じだと思いますが、食材は加熱や加工をすると、時間の経過とともにどうしても形が崩れやすくなります。鮮やかな色はくすんでしまいますよね。

自然の食材は、これが当たり前なんです。

市販のおせち料理のように、出来立てのような見た目を無理に保とうとすれば、「大量の添加物」を使用しなければ不可能なのです。

この不自然なまでの市販のおせち料理に使用される添加物には、

◆ソルビン酸カリウム
（細菌、カビなどの発生と増殖を抑える）

◆pH調整剤　　　　　
（食品の腐敗防止や変色防止）

◆エリソルビン酸Na
（加工食肉などの酸化防止、桃色を保つ）

◆ソルビトール
（甘味料）

◆亜硫酸塩
（酸化防止や漂白）

◆コチニール、黄色4号・5号、赤色102号・106号など
（言わずと知れた着色料です）

など、ほんの一部抜粋しただけでもこんなにあります。

「添加物」の中にはアレルギーを誘発するものも含まれます。

なので、市販のおせちを購入する際は、見た目や内容の豪華さに決して惑わされてはいけません！

市販おせちの過剰な「無添加」アピールに要注意！

ネットでおせちについて検索しているとよく見かける「無添加おせち」という表示。

近年では、おせちに限らず様々な食品に「無添加」と表記されていますよね。

食品表示基準では「無添加とは何らかの食品添加物を使用していないこと」とされています。

「何らかの食品添加物」？

一体それは何でしょうか。

そもそも「無添加表示」には行政で定められた明確な規則がないので、現在は無添加表示の見直しも検討されているほどです。

つまり、「無添加」と表示されていても「100％添加物不使用」という意味ではなく、

「特定の食品添加物は使用していません」というなんとも曖昧な食品表示なのです。


豆腐を作る際に「にがり」は必要不可欠ですが、この豆腐を凝固させるために使用する「にがり」は「塩化マグネシウム」という立派な食品添加物の一つです。

すなわち「100％無添加豆腐」なるものは存在しないというわけです。

このように、食品添加物を使用しないと成立しない食品もあるので「無添加表記」＝「安全」とは思わずに、きちんと内容を確認しましょう。


私たちはどこかで「添加物」「保存料」「着色料」といったワードに対してネガティブなイメージを持っていますので、あえてそれを逆手に取って、販売業者は「無添加表示は消費者に対する絶好のアピール」と考えるのです！

あまりにも無添加、無添加と過剰にアピールされたらむしろ要注意です。

「無添加」という表記だけで、内容も分からず安心してはいけません。

糖分・塩分過多で高カロリー？そもそも市販おせちは体にいいのか？

おせち料理と言えば「保存食」という一面を持っていますが、今のように保存料などなかった時代には、砂糖や塩、酢を大量に使うことで長期保存を可能にしていました。

そのなごりからか、現在でもおせちと言えば、極端に甘い、塩辛い、酸っぱいものがメインとなっています。

市販のおせちは「糖分過多」「塩分過多」になりやすい！

例えば、黒豆を調理する際の砂糖については、使用する黒豆とほぼ同量を使用しますので、黒豆一粒食べるだけで同量の砂糖を食べているのと変わりません！

ついつい箸が止まらなくなる黒豆ですが、食べ過ぎると、とんでもないことになります。

黒豆に限らず、煮物や伊達巻などあらゆる料理に砂糖が使われているのは容易に想像がつきます。


塩に至っては、砂糖ほどではなくとも、ほぼすべての品目に使用されています。

糖分過多・塩分過多な食品は、生活習慣病の要因となる危険なものです。

おせちを全部食べ切ろうものなら、普段は摂取しないほどの塩分量を軽く超えてしまいます。

市販のおせちは「カロリー」も気になる！

おせちの中身ベスト3には必ず入ってくる、栗きんとん。

これも要注意です。

栗きんとんは、サツマイモに含まれる糖分はもちろん、砂糖、みりん、さらに砂糖のシロップで煮た栗を合わせます。
おせちの中では糖分の量もさることながら、炭水化物の量も群を抜いています。

そのカロリーは、たった90gあたりでおよそ200kcalにもなりますが、これは1日に必要な標準摂取カロリーのおよそ1/10に相当します。

1日の消費エネルギーよりも摂取カロリーの方が多いことを「オーバーカロリー」と言いますが、お正月はおせち料理を始め、お餅やみかん、アルコールなどの摂取が増加する半面、運動量は減少します。

なので、日常と比べても「オーバーカロリー」は必然と言えます。

このような糖分過多、塩分過多、オーバーカロリーを防止するために、おせちを食べ過ぎないことも一つの対策にはなりますが、そもそもの「市販おせちの選び方」に重大な問題があるのかもしれません。

健康的な市販おせちは存在するの？飲食コンサルタントが教えるおせち選び３つのポイント

市販のおせちで健康的なものが存在するかしないかと聞かれれば、私の答えは「存在する」です。

ただし、それを食べたからと言って「健康になる」ということではないので誤解なさらないように。

では、何が健康的なおせちなのかというと、

先にお伝えしたような、添加物を使用せず、糖分・塩分過多にならず、カロリーを減らすことで、消費者の健康に配慮されたものです。

今年は大人数での忘年会も中止あるいは禁止になってはいるものの、いつもの年末年始であれば暴飲暴食で体を壊しがちです。

実はこうした年末年始の不摂生を正すかのように、ここ数年は「健康を意識したおせち料理」に注目が集まっています。

無添加おせち

先ほど、「市販の無添加おせちには要注意！」とお伝えしたばかりですが、これはあくまでも、

「過剰な無添加アピールには気を付けて、きちんと内容を確認しましょう」

ということでした。

「市販の無添加おせち」の中には、消費者の健康に配慮した商品もちゃんとあります。

たしかに無添加おせちとはいえ、内容物を確認すれば「添加物」は何かしら使われています。

ですが、食品の保存やいろどりに必要な「食品保存料」や「着色料」といった「調理上必要のない無駄な添加物」は使用されておらず、最低限の健康に害のないものだけを使用しているので安心してください。

「保存料無添加おせち」は冷凍で配送されますので、食べるまでの保存も安心です。

今どきの急速冷凍された「おせち」は、解凍した後も冷凍前とほとんど遜色ない状態で食べることができます。

ただし「冷凍無添加おせち」は、「解凍すると途端に日持ちしない」というデメリットがあります。

保存料が入っていないため、やはり「カビや菌の増殖」を抑制することができないのです。

暖房のきいた部屋にうっかり出しっ放しにでもしたら非常に危険ですので、解凍後は早めに食べて、食べ残しがあればきちんと冷蔵庫で保存しましょう。

塩分・糖分控えめおせち

高血圧や糖尿病といった生活習慣病など、健康上の問題を抱えた人にとっては嬉しいおせちです。

やはり市販のおせちは味付けが濃いという意見は年々増加傾向にあり、各販売業者、製造業者も「薄味のおせち」を展開するようになってきています。

ただし「薄味のおせち」は長期の保存が効かないため、扱いには注意が必要です。

最近では、新含気調理法という技術により、おせち料理を各品目ごとにパッケージした商品もあります。

薄味でも、殺菌、保存料不使用を実現し、未開封なら常温でも長期保存ができる優れものです。

有機・オーガニックおせち

今最も注目を集めているのが「有機・オーガニックおせち」です。

直送の有機野菜やオーガニック食品など、こだわりの食材を厳選して作られた「まさに健康のためのおせち料理」と言えるでしょう。

とことん自然にこだわった「有機・オーガニックおせち」は、保存料不使用、着色料不使用はもちろん、無駄な添加物は一切使用せず、
薄味で作られた「体にとっても優しい仕上がり」になっています。

市販のおせち料理の選択に迷っている方は是非一度お試し頂きたい逸品です！

本来のおせちは、自然の恵みを取り入れて心身を健康へと導く素晴らしい料理のスタイルです！

市販のおせちも正しく選べば「非常に栄養バランスのとれた食事」に変わります。

お正月はお酒の量も増えますし、食生活も偏りがち。

そんなお正月に足りなくなる栄養素は、食物繊維とビタミン、つまり野菜が不足してしまうのです。

おせちは「めでたいことを重ねる」といった意味を込めて「重箱」に詰められます。

古くから伝わるルールやルーツと向き合ってみると、収穫された食材に感謝を込め、野菜を中心とした「有機的な自然の恵み」を体に取り入れることは「心身を健康へと導く素晴らしい料理のスタイル」だと思いませんか？

おせち料理は「健康的な料理の象徴」であってほしいと私は思っています。

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