旬の無農薬レモンだからできる！元シェフが教える、皮ごと使って料理をプロの味に変える驚きの料理術５選

飲み物に、料理に、さまざまなところで使われるレモン。

「ビタミンC」を始め、美容や健康に良いとされる豊富な栄養素を持っているにも関わらず、市販されているレモンの多くは「農薬」が使われています。

こんな話を聞くとレモンを使うのがちょっと怖くなってしまいますよね。

しかし、売り場をよく見てみると「無農薬」と書かれたレモンもちゃんとあります。

“無農薬”なら、安心してレモンを「まるごと皮まで」食べることだってできるのです。

今回は元シェフの私が「無農薬レモンだからこそできる、皮ごと使って料理の味をプロ級にする目からウロコの料理術」をお伝えします！

食べると危険！市販レモンの有毒性

お家でレモンを使う機会は少ないかもしれませんが、飲食店では実にたくさんのレモンが使われています。

特に、

「レモンティー」
「レモンスカッシュ」
「カクテル」

といったドリンク類には「レモン」は必須アイテムです。

もちろん料理にだって使われます。

しかしながら、飲食業に長く携わっていた私は、輪切りのレモンやくし切りされたレモンが“皮付きのまま”グラスや食器に放り込まれているのを見ると、

「これって、ちゃんと洗ってるのかな…？」

と気になってしまうのです。
（決して神経質なわけではありませんよ！！）

というのも、

市販されているレモン、そして飲食業界で使用されているレモンのほとんどは、複数の“農薬”が使われているからなんです。
複数の農薬を使用するのは、防カビ効果が高くなるという理由からです。

特に外国産のレモンには防カビ剤として、「OPP」「TBZ」「イマザリル」といった、日本では使用を禁止されている「毒性のある農薬」が使用されています。

あらためて、この3種の防カビ剤の危険性についておさらいしておきます。（※）

◆OPP（オルトフェニルフェノール）
ラットに対してOPPを1.25％含む餌を91週間継続して食べさせた結果、83％もの割合で膀胱がんが発生。（発がん性）

◆TBZ（チアベンダゾール）
マウスに対して体重1kgにつき0.7～2.4gのTPZを毎日与えたところ、胎児に外表奇形と骨格異常（口蓋裂、脊椎癒着）を引き起こすことが明らかになっている。（催奇形性）

◆イマザリル
動物実験より、神経行動毒性を持ち、繁殖や行動の発達を抑制することが明らかになっている。


これらの防カビ剤は、収穫後に現地でワックスと混ぜてレモンの表面に塗られます。

日本で禁止されていても、農薬ではなく『食品添加物』として分類され、どういうわけか突然『農薬ではない扱い』になるので現在のように当たり前のように流通しているのです。

到底理解できないおかしな話ですが、これは1970年代に起こった「日米レモン戦争」に事の発端があると言われています。

当時、アメリカ産レモンのポストハーベスト農薬として日本で承認されていない防カビ剤が使われていることに対して日本政府が輸入に難色を示したところ、アメリカ政府が日本からの自動車輸入制限などの圧力をかけてきたというものです。

日本政府はこの外圧に屈して防カビ剤を『食品添加物』と解釈することで流通を認め、私たちの健康よりも経済的な利益を優先するような結果になって現在に至るのです。（※）


このような背景があるにも関わらず、「国産よりも安いから」という理由だけで、多くの飲食店が農薬にまみれた外国産レモンを使っているのだから驚きですよね。


外国産レモンの皮に付着している薬品は、「中性洗剤」や「食品重曹」などを用いて、スポンジなどを使って「ゴシゴシ」と強めに洗わなければ落とすことができません。

ところが、私が知る限りほとんどの飲食店では、

「サッと水で流して、“はい、おしまい！”」

こんな危険な状態で、料理や飲み物に入れられているわけです。

私自身が多くの飲食店内でこうした光景を目の当たりにしているのだから、これは間違いありません。

それでは、「しっかり皮が洗浄されていれば安全か？」と問われれば、この毒性の強い農薬は「果肉からも検出されている」という事実があります。

それは、たとえ国産のレモンであっても、国内で認可されているとはいえ“農薬”が使用されている以上「国産だから安全だ」とは言い切れないのです。


出典：JAありだ・柑橘類防除基準表

上の表は、2020年の柑橘類向けの防除暦ですが、これだけの農薬が使われていることにまず驚きです。

やはりネオニコチノイド系農薬の名前が目立ち、「ヒトの内分泌かく乱作用がある」ということで2021年からEUでは使用を禁止されることになっているジオカーバメート系農薬「マンゼブ」も使用されています。


つまり、確実に安全かつ安心して食べることができるレモンは、唯一「国産無農薬レモンだけ」ということになるのです。

レモンの栄養「その秘密は皮にあった！」

レモンの栄養と言えば「ビタミンC！」とイメージする人は多いでしょう。

確かにその通りではありますが、

「レモンに含まれる“ビタミンC”の半分以上が“皮”に含まれている」

ということはあまり知られていません。

実はレモンの栄養価において、注目すべきは「果汁よりも皮のほう」だったのです。

レモンに含まれるβカロテン、カリウム、カルシウムについても、果汁より皮のほうがより多く含まれていることがわかっています。

アンチエイジングや免疫力向上に効果を発揮する「ビタミンC」、「βカロテン」

さらに抗がん作用に効果が期待される「サルベストロール」、「リモネン」

そして骨や歯を丈夫に保つ「カルシウム」、「ミネラル」

これらのすべてが、果汁よりも皮のほうに多く含まれています。

つまり、

レモンは果汁だけでなく、むしろ皮まで食べることでその効果を発揮するのです。

元シェフが教える、レモンをはじめとする「酸味」の活かし方

料理の味見をした時に、

「味がぼやけてる」
「何かが足りない」

と感じたことはありませんか？

こんな時はつい塩味を加えたくなりがちですが、それではただ単に塩辛くなるだけで、味を立たせることにはなりません。

人の味覚は「塩味」「甘味」「酸味」「苦味」「うま味」から成り立っています。

人は、この5つの味覚すべてをバランスよく感じた時に「味に深みがある」という表現をします。

甘味や苦味、うま味などは、食材そのものから引き出すことができますから、味が足りないと感じるその要因は、“塩味”もしくは“酸味”が少ない場合が多いのです。

しかし先ほど申し上げたように、“塩味”を足しただけでは塩辛くなるだけです。

そこで、重要になってくるのが「酸味」というわけです。

“酸味”を加えると、多くの方が「酸っぱくなる」と思われるかもしれませんが、それはたくさん入れた場合の話です。


たくさん入れず、ほんの数滴の酸味を加えるだけで、

料理の味を引き締め、さらに他の味をひき立たせ、

そこに「深い味わい」を見つけることができるようになるのです。


この「ほんの数滴の酸味」に最も適しているのが“レモン”なんです。

お酢だと酸味が尖りすぎて、酸っぱく感じてしまうこともしばしばですが、

レモンを数滴絞るだけなら、果実特有のまろやかな酸味とわずかな甘みによって、誰でも簡単に味に深みとアクセントをつけることができます。

どんな料理でも構いません。
一度、ほんの数滴のレモン果汁を加えてみてください。

完成したカレーの味がぼやけていた時の仕上げに、あるいは甘辛い佃煮の仕上げにもおすすめです。

たったこれだけで、いつもは感じない深い味わいや風味が感じられるようになるかもしれません！

無農薬だからこそできる「まるごとレモンの使い方」ベスト５

1位：とことん無添加無農薬「オーガニック野菜のレモン寿司」

色とりどりで華やかな有機野菜と無農薬レモンを使ったお寿司です。

お寿司に使う酢飯には、皆さんもご存じの「すし酢」が使われています。

しかし、「加工酢」と呼ばれる市販のすし酢には、砂糖をはじめ、果糖ぶどう糖液糖や調味料などが含まれています。

できればこういったものは使いたくないですよね。

そんな時は無農薬のレモン果汁と藻塩、さらに非加熱はちみつを使って「オリジナルのすし酢」を作ってみるのはいかがでしょう？

すし酢の中には、昆布のうま味成分である「グルタミン酸」が含まれています。

それを補ってくれるのが“藻塩”なんです。

藻塩は海藻から作られているので、うま味はもちろんのこと、海水特有のミネラルがとっても豊富。

甘味には砂糖を使わずに、非加熱はちみつを使って風味に華やかさを加えます。

さらに、無農薬レモンだからこそ安心して使える「皮」。

これをすりおろして、ワサビの代わりにシャリに乗せるなど「薬味」として使ってもよいでしょう。

レモンの果汁も皮も無駄にしない、体にも環境にも優しいオーガニック寿司です。

2位：進化した万能調味料「塩麹レモン」

皆さんは万能調味料「塩レモン」を覚えていますか？

“魔法の調味料”として一躍話題になりましたね。

しかし、当時はこんな疑問もありました。

「塩レモンは発酵食品なのか？」

残念ですが「塩レモン」は発酵食品ではありません。誤解されていた方も多かったと思います。

発酵食品とは、微生物が食材を分解・発酵させることで、その酵素作用によって新たなうま味や栄養素を生み出すというものです。

発酵食品は食材そのものの栄養価を高め、うま味が増した優れた食品なのです。

そこで「魔法の調味料“塩レモン”を発酵食品にしてしまおう」と考え出されたのが

塩麹レモンです。


塩麹レモンは、カットした無農薬レモンを“塩麹”に漬けるだけで簡単に作ることができます。

こうして万能調味料“塩レモン”は、高栄養価の万能発酵調味料「塩麹レモン」へと進化したのです。


料理に加えるだけで簡単にプロの味に。

食材のうま味も栄養価も見事にパワーアップさせます。

「塩麹レモン」は進化した最強の万能調味料と言えるでしょう。

塩麹レモンの使い方テクニック

塩麹レモンに肉や魚、野菜などを一緒に漬け込んだら、あとはオーブンに入れるだけ。
さっぱりとした西京焼きの味わいが楽しめます。

また、塩麹レモンにオリーブオイルとすりおろしたニンニクを合わせて「バーニャカウダ風」にアレンジ。

野菜やパンにつけて食べれば、食材本来の甘みやうま味をより一層感じることができます。

3位：美容と健康の定番「自家製レモンオイル」

1時間ほど乾燥させた*レモンの皮をオリーブオイルに漬け込むだけ。

無農薬レモンの豊富な栄養と、オリーブオイルの「必須脂肪酸」を贅沢に補給できる。

まさに「美×健康」、無敵のオーガニックオイルです。

サラダやグリル野菜、蒸し料理にサッとかけるもよし、炒め物など加熱調理に使えば「フワッと」レモンの香りに包まれます。

香りと栄養、美と健康をあわせ持った「無農薬の自家製レモンオイル」です。

*レモンの皮を使う際は白い部分を完全に取り除きましょう。

レモンオイルの使い方テクニック

レモンの皮には食欲を増進させる作用がありますから、
サラダやカルパッチョなどの前菜にかけるだけで食が進みます。

カロリー高めのドレッシングを使うよりよっぽどヘルシーで、
食材が持つ本来の味をさっぱりかつダイレクトに感じることができます。

またお好みの食材を、アンチョビ（または塩）、ニンニクそしてレモンオイルで煮込むだけ。
風味豊かな「レモン香るアヒージョ」を楽しめます。
食材から出たうま味と爽やかなレモンの風味がバケットにも合う一品です。

4位：レモンをまるごと食べるならコレ！「薬膳生はちみつレモン」

レモンの栄養をまるごと取り入れたいなら“はちみつレモン”がオススメです。

国産レモンは外国産レモンに比べて皮が薄いのが特徴です。

はちみつに漬け込むことで、皮は柔らかく酸味もまろやかに。

国産の無農薬レモンだから、安心して皮まで食べることができるんです。


レモンを漬け込んだ“はちみつ”は、もちろん料理に使います！

自然の甘みとほのかに感じるレモンの風味が料理の味をさらに引き立ててくれるでしょう。

非加熱のはちみつを使うから栄養はそのままに、
薬膳の効果とレモンの栄養を余すことなくいただけます。

薬膳生はちみつレモンの使い方テクニック

お茶や紅茶に入れても、もちろんそのまま食べてもおいしいはちみつレモン。

上級テクニックでは中華料理に合わせます。

中華料理にはもともと漢方やはちみつが隠し味に使われていますから、この「薬膳はちみつレモン」を少量入れるだけで高級中華料理店の味を再現できるのです。

さらにレモンがアクセントになって、中華特有の辛味の中のうま味を引き出します。

麻婆豆腐はもちろん、甘酢あんや酢豚、エビチリなどに使ってみてください。

麻婆豆腐は辛味を主張させたいので少量で十分ですが、入っているのと入っていないでは、全然違います！

五香粉をイメージしてもらうとわかりやすいのですが、台湾料理は五香粉に甘味の強い料理を合わせるものが多いので、薬膳とはちみつがピッタリでしょう。

5位：レモンの力で心も体も疲労回復「レモンピールティー」

無農薬レモンだから、皮にも立派な使い道があります。

小さくちぎって乾燥させたレモンピール（レモンの皮）に、お湯をそそいで5分蒸らすだけ。

“レモンピールティー”の出来上がりです。

抗菌、解毒に優れたレモンピールは、風邪の引き始めや熱があるときには効果的。

さらに、レモンの香りが頭をスッキリさせます。

渋みと苦味が特徴的なレモンピールティーは、はちみつを入れてもおいしく召し上がれます。

レモンピールには食欲増進作用もあるので、
食事前に飲んでも、食事をしながら飲んでもその効果を発揮します。

レモンピールの使い方テクニック

レモンピールは刻んで料理に使うことだってできちゃいます！
サラダや料理のスパイスとして使えば、レモンの香りと皮の渋みがほどよいアクセントに。

様々なハーブやスパイスを使うタイ料理にもレモンピールは大活躍！
レモングラスの代用にも使えます。



むしろ、レモングラスよりも「本家レモン」ですから、香りは立ちます。

日本では、フレッシュのレモングラスはなかなか手に入らないので、私はドライのレモングラスとレモンピールを併用します。

トムヤンクンやタイカレーの仕上げに散らせば、風味に清涼感とキレを生み出してくれます。

タイ料理に限らず、日本で言えば『柚子皮』感覚で、和食だけでなくフレンチ、アサリのパスタなんかに入れるととても美味しいですよ！

果汁を絞るだけじゃもったいない！無農薬レモンを丸ごと楽しもう

農薬を含んだ市販のレモンには到底できないことも、無農薬レモンを使えば、ちょっとした工夫やアイデアでいろいろな料理に使えることがお分かりいただけたでしょうか？

果汁を絞るだけがレモンの使い道ではないのです！

レモンの皮の栄養価に目を向けてもらえたなら、もっとたくさんのレモンの使い方が生まれるかもしれませんね。

ぜひ多くの方に、無農薬のレモンで幸せなひとときを楽しんでいただきたいです。

オーガニック食品やコスメをお得に買えるオーガニックストアIN YOU Market

IN YOU Market

今すぐオーガニックのレモンを堪能しよう！

こちらの記事もおすすめです！

驚くほどの栄養が詰まったポンカン。農薬不使用の旬のポンカンをまるごと活用する使い回しレシピ

ちょっと待って、捨てないで！ 日にちがたったみかんを二次活用する塩みかんアレンジの裏技レシピ

簡単！失敗なし。やみつき「ヴィーガンチョコトリュフ」の作り方。無農薬はっさくの皮のペーストが隠し味に！