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実りの秋に、知って美味しいお米のハナシ 〜私の援農日誌 vol.2 2020年9月号

実りの秋に、知って美味しいお米のハナシ
〜私の援農日誌 vol.2 2020年9月号

私が千葉県南部に移住したのは、今から8年前のこと。

その1年後に始めた鴨川の友人宅の米作りのお手伝いは、
その後、有機農業が盛んな旧三芳村のY農園に移り、
私の援農歴も7年目に突入しました。

☆「援農」については、ぜひ、こちらをお読みください。
『晴れ 時々 農業 〜 私の「援農」日誌 vol.1:2020年7月号』

週に一度のお手伝いなので、できることには限りがあるけれど。

今日も土に触れ、汗を流し、知的好奇心を満たし、
その季節ならではのお土産を手に帰路に着く。

さて、この季節、田んぼでも畑でも、そのお手伝いはもっぱら収穫です。

そこでお米の大量消費者でもあり、生産者の立場も知る私から、
実りの秋に知るともっとお米が美味しくなる、お米のハナシをお届けします。

初夏。青田の中の白旗”は“空散”お断りの印

青田の中の白旗は、市の植物防疫協会が行う”農薬の空中散布”お断りの目印


時は戻ること、5ヶ月前の5月。

連休明けから始まった田植えの後のおよそ1か月の間、
ザリガニや雑草の被害から守られた稲は順調に葉茎を増やし、
色濃く、力強く育っていきました。

上の写真は、7月に市の植物防疫協会が行う「水田への“農薬の空中散布”」
お断りする白旗です。

無農薬栽培の田や自家消費用の田には、生産者が前もってこの旗を立てておくと、
その田には農薬が散布されない、という仕組み。

農薬散布の予定は、地区ごとの日にちが決められていて、
その日は外での農作業は控えるようにしています。

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稲は自家受粉の植物

完全自家受粉する稲の花


7~8月、穂が十分に伸びきると、稲は花を咲かせます。

稲の開花は穂先から順に始まり、晴天の早朝のわずか1~2時間だけ。

稲の花が一見地味なのは、雄しべの花粉が、自らの雌しべと受粉する
自家受粉だから。

多くの植物は美しい花と甘い蜜で虫を誘い、花粉を運んでもらう虫媒花であったり、
長時間開花することで、風に花粉を運んでもらう風媒花であったりします。

でも、稲は完全に自家受粉ができるので、美しい花を咲かせたり、甘い蜜を出す必要も、
花を長時間咲かせる必要もないのです。

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1株の稲がお茶碗1.5杯分のお米に!


1本の穂には約100個のつぼみがあり、受粉後は一花一花が一粒一粒の米になります。

穂がすっかり垂れ下がるのは、受粉の2週間後。そして2か月経たずに収穫の時を迎えます。

1株の稲からは数千粒前後の米が実りますが、これはお茶碗1.5杯分に相当するそうです。

5人家族の1年分のお米は約50坪分


計算していくと、我が家のように米の消費が多く、
1か月当たり15~20キロを食べる家庭で1年分の米を確保するには、
およそ50坪の田んぼが必要とのこと。

思ったほど広くないこと、家1軒の敷地面積とほぼ同じことが興味深い。

また米は他の農作物と比べて、狭い敷地で効率よく生産できる穀物だそうです。

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収穫後の天日干しがお米をさらに美味しくする

心和む、日本の秋の田園風景。あと何年見られるのだろうか


稲刈りの後は、刈取り後の田んぼの中、
竹を組んで作った物干しのような「はざ」に、
稲束を次々掛けていきます。

こうしてはざに掛けられて、日光と風を浴びる内に、葉茎の養分の全てが籾に移行するそう。
掛け干し、天日干しのお米が美味しいのはそのためです。

はざ掛けは、米が規定の水分量に達するまで。早ければ3日、
途中雨に濡れたり、晴れ間が続かなかったりすると、2週間以上干されたままになることも。

この期間は、脱穀の日まで、はざが風に倒されないように、ただただ祈るのみです。

新月の夜に、晴天を願って吊るされたてるてる坊主

モミガラ優秀な緩衝材に。
果物などはモミ貯蔵で長持ちする

「脱穀」とは稲穂からモミ部分を取り離す作業のこと。

歴史の授業で「千歯扱(センバコ)き」という器具の名前を聞いたことはありませんか。
その昔は、櫛状になったその農具で、稲穂からモミをしごき取っていました。

☆YouTube動画『千歯扱き(せんばこき)』


そして、モミすりをすれば玄米が出来上がります。

ちなみにモミガラは優秀な緩衝材。

適当な温度湿度を保つことができ、ムシも防ぐため、
リンゴやさつまいもなどの保存に、今でもよく使われています。

ワラも無駄なく使い回し

田んぼで脱穀した後、残ったワラは半分を田んぼにすき込めば来年の肥料になります。

もう半分は持ち帰って倉庫で保管し、そして農作物をくくる縄を作ったり、
野菜の苗の霜除けや実の虫除けのために土の上に敷いたり、
さつまいもの温床材(土の中にすき込んで発酵させ、その熱で苗を育てるための材料)にしたりして、
1年かけて無駄なく使います。

脱穀後の穭田(ひつじだ-刈取り後の株から新しい稲が出て、青々とした秋特有の田の様子)



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お米を美味しく食べるための、
保存方法や炊き方の工夫

古米も美味しくいただきます!

新米も古米も~お米を無駄なく、美味しくいただこう

前の年に収穫され、モミ貯蔵されたY農園のお米(古米)を7分搗きで食べるようになってから、
その年に収穫された「新米」への憧れはだいぶなくなったけれど。

それでも、精白した新米をいただく機会があると、
その白さと香りにうっとりしてしまうのは、私が日本人だからでしょうか?

長期保存するなら…
モミ>玄米>無洗米>白米>分搗き米の順がベター

長く保存する際のお米の状態は、上記の順番がおすすめです。

特にモミの状態での保存は、先にも述べたように、モミの効果で高温や高湿、
ムシから守られ、お米が生きた状態を健やかに保つのに最適です。

お米が劣化する原因は、カビや害虫、酸化、乾燥、臭い移りなど。

その中でも、主な劣化要素となるカビや酸化の原因になるのは、
実は、精米されたお米の周りに残るヌカ

なので、カビや酸化から守るためには、精米する前のモミの状態か、
玄米がよいことになります。

また、無洗米もヌカを残さないように精米してあるので、
普通の白米や分搗米よりは、劣化が遅くなります。

また、もう一つの劣化要素がコクゾウムシなどの害虫です。

こちらは精白米よりも玄米の方を好むのですが、食べる前の精米や洗米過程で、
ムシそのものも、ムシ食われの米粒も、きちんと取り除くことができます。

保管場所は、密閉袋に入れて冷蔵庫がベストだけれど、
常温なら密閉袋に脱酸素剤を入れて保存するのも有効。

そして食べる直前にモミすりや精米をするのがベストではありますが、
無理ならば1~2週間で食べ切れる量を購入するとよいでしょう。

劣化を防いでキチンと保存した美味しいお米を、
自分や家族の心身に合った状態で食べ続けられたらいいですね。

古米を無駄なく、美味しく炊く方法:
「炊く際に氷を投入」

古くなったお米はきちんと洗うこと。

とはいっても、脆くもなっているので、
力を入れないように優しく研いで、水替えを多めに。

そして水が濁らなくなるまで、ヌカをきちんと落としましょう。

そして炊く際にはを入れてみて。

それは、米のデンプンは沸騰するまでの時間が長いほど甘くなる性質があるからです。

1合につき、製氷器の氷を2個。その分の水は減らしましょう。

それでも美味しくない時は…

・酒またはみりんを足す…米1合に対して大さじ1
・菜種油を足す…米1合に対して大さじ1/2
・餅米を混ぜて炊く
・だし昆布を入れて炊く

などの方法を試してみて。

そして、なんといってもおすすめは、炊き込みご飯やチャーハン、
ちらし寿司など、味付きのご飯にしてしまうこと。

栗やさつまいも、青魚や鮭など季節のものを使ってもいいし、
ひじきや油揚げなどの乾物や常備菜で作ってもいい。

お米は古くなっても、麹にしたり、粉に挽いて団子にしたり、
余すことなく利用できる食材です。

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“食べる約束”が、日本の農業の未来を守る


新米を思う存分味わったら、我が家なりの最良な保存方法を考えて、
長く美味しく楽しんで味わい、それでも古く感じるようになったら、
今度は形を変えて御馳走にしてみる。

思えば、お米はなんて創造の余地がある食べ物でしょうか。

さらに、できることならば、お気に入りのお米を見つけ、
その生産者と年間契約をしてみては。

それはお米を美味しい状態で届けてもらう約束になるだけではなく、
生産者のモチベーションや経済を支えることに繋がります。

さらにそれが、日本の農業を守り、慕情豊かな農村の風景を守ることにもなるでしょう。

コロナ禍で家で過ごす時間が増え、同時にお米の消費量も増加しているそうです。
おうちご飯の機会が増えた今、お米との付き合い方をもう一度、
見直してみるのもよいかもしれませんね。

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