2018/04/27

コンビニやスーパーの市販弁当の裏側と原価を元食品メーカー勤務だった私が暴露します。私たちは今、何を選べばいいのか。

滝野清

ハーモニックニュートリション代表講師。日本大学農獣医学部農芸化学科卒業、業務用加工食品メーカーに就職後、食品添加物や食品の裏側を実態を目の当たりにする。その後独立し酵素栄養学をベースとした、ハーモニックニュートリションセミナーを設立。 NPO法人日本酵素栄養学協会認定講師、米国NTI認定栄養コンサルタントなど。

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本物のオーガニックが見つかるオーガニックショップ

加工食品の原材料の価格はこんなに安い！

こんにちは。いつも読んでいただき、ありがとうございます。
ハーモニック・ニュートリション代表の滝野清です。

私は大学卒業後、業務用の冷凍食品の会社に２２年間務めておりました。

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営業をしていましたが、業務用ということで、ユーザーと一緒にメニュー開発をして、具体的に商品を組み立て、作り込んでいく仕事です。
担当は大手コンビニや量販店のお弁当、惣菜でした。

コンビニや市販弁当の原価は数十円？！

この企業の商品開発は、業界でも一目置かれており、今も時代の先端を走っています。
開発の手法は常に消費者目線。

ターゲットを決めて、この年代の女性は何を求めていて、どんな食べ物を探しているのか、
どんな価格帯が一番売れるか、といった具合です。これを徹底的に分析する。

TMD（チーム・マーチャンダイジング）といって、お弁当なら、容器メーカー、具材のメーカー、
ご飯のメーカーなど関連の開発担当が集まり、客観的な意見を出し合います。

ここで討議されたものが、だんだん具体的になっていきます。
メニュー名、販売価格、メイン具材、ソース、付け合せ、ご飯の中身、容器デザイン、販売のキャッチ、販売期間、目標数量などです。

大枠が決まると、参加メーカーが関係する具材の試作に入ります。
私は冷凍食品メーカーでしたから、具材のハンバーグやコロッケなどのフライ物を担当していました。

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販売価格を例えば５００円とするならば、そのメニュー構成の中で、そのお弁当を
作る会社にいくらで卸さなければならないかを計算します。

コンビニで５００円の弁当はお店で４０％の利益を取ります。

５００円×０．６＝３００円
配送費、本部経費で２０％。

３００×０．８＝２４０円

この計算から２４０円でお弁当を作る会社がコンビニに販売しなければいけません。

お弁当会社の利益は５０％（ご飯と具材加工費と配送費）必要なので、

２４０円×０．５＝１４０円

さらに、冷凍食品や佃煮などの加工品を使うのでこれらのメーカーはその製造費、配送費を引くと原材料費はその４０％くらいになります。
１４０円×０．４＝５６円

これはざっくりの計算ですが、今までの計算から５００円のお弁当を作るには５６円の原材料しか使えないのです。
売価の１１％！

これが現実です。

お弁当に限らず、加工食品でもコマーシャル代が入れば同じような原価となります。
話を元に戻すと、このTMDで各社が作り込んで来たものを、実際に組み立て、そしてモニターにかけます。
ターゲットの年齢の女性を無作為に６〜８名集め、試作品のお弁当を食べてもらい、意見を聞きます。

この意見を反映して調整したものをまた複数メーカーが作り込みます。
最後にこのメーカー同士のコンペとなり、安い方に決まります。

最後は価格！
この荒波を越えて、発売したお弁当は１日に何十万個と売れるのです。

この売上が欲しいので、メーカーは頑張る。

出来るだけ安い原材料で作らないと価格が合わない。

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そこで、食品添加物の出番です。

「えー！これ大丈夫？？」というお肉に色を付け、食味改良材を入れ、日持ちさせるpH調整剤を入れます。
そして、「んー！これで行けそうだ！」となるわけです。

食品添加物をいかに上手く使いこなすかが、メーカーの技術力になっているのです。
お弁当だと少しわかりにくいかもしれないので、もうひとつ、市販用の冷凍食品の話をします。

冷凍商品特売

私はこの頃、大手量販店を担当していましたので、業務用のヒット商品を市販用でも販売したいと声がかかり、ある商品を市販用のケースで販売することになりました。
ちょうどその時、業界初めて３割引きの特売を２日間やることになり、協賛を頼まれました。

初めてなので、どのくらい特売で売れるかわからないのですが、
２日間なので、いってもその月の売上の３０〜４０％くらいかなと思い、快く協賛に同意しました。

特売が終わり、バイヤーから連絡が入りました。

結果はなんと月の売上の８３％だったのです。

わー！赤字！！

最初の導入から赤字になっていまいましたので、私はこの販売から手を引きました。
しかし、業界はあまりに売れたので、ここから特売合戦が始まりました。

４割引き、５割引きと。
今では毎週やっているスーパーもありますね。

これも皆さんによく考えてもらいたい。
冷凍食品は冷凍しておけば日持ちするので、特売の時に買い込めば全く問題ない。

だれも定価で買わないのです。
たぶん９５％くらいは特売で売れているはずです。

ということは、特売の半額が定価ということです。メーカー、スーパーどこも赤字では売らない。
ちゃんと利益が出ないと商売になりません。

ではこの半額で売るには。

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そうですね、原材料を抑えるしかない。
出来るだけ安くする、逆に安いものしか使えないということです。

そう先程のお弁当の原材料でいえば、販売価格の１１％。
３００円の市販の冷凍ハンバーグは半額の１５０円が定価、その１１％が使える原材料となり、１６．５円しか使えないことになります。

１６．５円で作るのです。

ハンバーグでいえば表に出て来ないようなハネ肉、肉に代わりに食感の近い大豆タンパク、
安いパン粉、安い油、安い玉ねぎ、そして食味改良材、乳化剤、増量剤目的の食品添加物。

油は遺伝子組換えの大豆かコーンか菜種を使うしかない。
パン粉も安い小麦にトランス脂肪酸、大豆タンパクは遺伝子組換え大豆油の搾りかすから作るしかないのです。

そして大量生産、機械化しないとコストは合わない。
これが現実です。

私はこの業界にいたので、こんなことはあまり言いたくありません。
この頃は、当たり前のことで、この枠のなかで仕事をすること、そして会社に利益を生み出すことが使命だと思っていました。
しかし、現場から離れ、食事を変えることで体が変わり、体に良いものを追求していくと、あまりにもひどいことをしてきたと直面しました。

そこで公開することにしたのです。

では、どうしたら良いか。

大々的なコマーシャルをしているほとんどの食品会社はみな同じ傾向です。

だからここから離れる。買わない。
地道に良いものを作り、製造原価に基づいた価格でちゃんと販売しているところもあります。

そこを探す。
価格は多少高いかもしれませんが、その企業姿勢を見ればわかります。

まずはここを確認することです。
買ってみて、確認する。

これしかありません。
ここから信頼が生まれます。

あとは自分で作ること。

野菜や果物、卵などの材料は流通を通すと鮮度は下がり、価格は上がります。

直接、買える農家さんを探しましょう！
オーガニックか自然栽培の農家さんが良いでしょう。

農家さんは業者に卸すより、直接消費者の方が高く売れる、買う方は安く買える。
これぞWIN – WINの関係ですよね。

ネット社会になり直接買える、そして宅配で毎日でも届く。
上手く使えばいいのです。

私はこの考え方を話していると、どんどん良い農家さんを紹介されました。
自分で購入してみて、本当に信頼出来る農家さんをご紹介しています。

そしてその使い方、美味しいメニューも合わせて、お伝えしています。

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