2019/03/29

スーパーやデパ地下の厨房に生ゴミがない理由｜この実態を知っても、あなたは市販惣菜を食べますか？

NPO法人予防医療推進協会理事長健康管理士／健康管理能力検定１級食育インストラクター／心理カウンセラー長年の医療機器・サプリメントメーカーでの経験を生かし独立。これまで３万人を超える人の心と身体の健康に向き合う。講演活動や執筆活動、個人指導を通して食と身体、食と心の関係から食、睡眠など生活習慣の大切さを訴えている。自身も便秘、花粉症、アトピー性皮膚炎、摂食障害などを克服。 40kg近いダイエットにも成功し、現在も維持している。趣味は読書、論文を読み漁ること。動物と戯れること。著書「本当は怖いデスクワーク」日本実業出版社

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デパ地下に行くと彩り鮮やかにディスプレイされたサラダ。
レストランでのサラダブッフェに最近ではサラダ専門店なんていうのもありますよね。
野菜というだけで健康に良さそうだからと外食だけでなく、
お惣菜を買って帰り家で食べる「中食」でも、
デパ地下やスーパーでサラダを買って帰る人も多いと思います。

筆者もカロリーだけを気にしたダイエットをしていた頃は、
サラダというだけで飛びついていました。

当時は何の知識もなくただ、
「なんとなく体に良さそう。」
「カロリーも低いし。」
そんな感覚でいた時期もありました。

しかも出来合いのサラダは入れられている野菜の種類も豊富で、
いかにも美味しそうにみえるものです。

これから気温が上がってくるとコンビニサラダの売り上げも伸びるそうです。
しかし賢明なIN YOU読者のあなたはコンビニサラダを食べるようなことはないでしょうから、
今回そこについては外し、
お惣菜を作る厨房で働く人のインタビューを交えてご紹介したいと思います。

時間経過とビタミンCの消失

「野菜は切ってからすぐ食べないとビタミンCがどんどん減っていく！」
そんな話を聴いたことはありませんか？

　確かに野菜に含まれるビタミンCは水溶性ビタミンであるため、
収穫後の時間経過に伴い水分が蒸発すると同時に少しずつ減少します。

そして調理の際に包丁で切った場合、
特に繊維を断ち切るように着ると、
切り口から水分が逃げていくと同時にビタミンCも減っていくのです。

またレタスやキャベツなどサラダに使われる野菜は、
カットされて空気に触れることでビタミンCが酸化型ビタミンCになってしまうので、
体内ではビタミンCとして本来の役割を果たさない！　
とも言われてきました。

しかし、酸化型ビタミンCについては、
体内でデヒドロアスコルビン酸レダクターゼという酵素により還元され還元型ビタミンCになるため、
ビタミンCとしての働きを果たしてくれるという事が分かっています。

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デパ地下やレストラン｜美味しさと栄養のせめぎあい

実は筆者、医療業界に入る前は飲食業界にいて調理師免許も持っています。
何と言ってもピーク時（22歳）は84kgもあった元おデブさんなので、
食べる事が大好きだったのです。

もちろん今でも食べる事は大好きですが好きな物が当時とは全く変わっています。

調理師も資格取得時にはさらっと栄養学の勉強をするので、
ビタミンCやビタミンB群は水溶性のビタミンであることは知っているのです。
それでもサラダブッフェやテイクアウトのサラダなどお客様に提供する生野菜は調理する時、
切ってから水にさらし、そしてしっかりと水気を切って提供します。

それはシャキシャキとした食感を保つためです。
この手間をかけるのとかけないのでは、食べたときの美味しさが大きく違います。

しかし水溶性のビタミンは切ってから水にさらされると、
当然、切り口から水の中に流出してしまうのです。

野菜は切って時間が経つと水分が切り口から蒸発して、シナッとなってしまいます。
かといってお客様から注文が入ってから何種類もの野菜を切っていたら、お客様を待たせてしまいます。

1日数組限定のこだわりのお店なら、それも可能かも知れませが、
現実問題サラダに使う野菜はカットして保管するのが常となっています。

サラダブッフェなら尚のこと。
ブッフェコーナーに並べておかなくてはならないので、
見た目も食感もシャキシャキしていないとお客様に喜んでもらえません。

それはテイクアウトのサラダにしても同じ事が言えますよね。
ここまではデパ地下やレストランのサラダのお話です。

スーパーの厨房には生ごみがほとんどない

少し一般的なスーパーのお総菜に触れてみましょう。
5年ほどスーパーのお総菜コーナーで勤めていた人にインタビューをすることが出来ました。

そのスーパーは決して激安スーパーということもないスーパーだったそうです。
例えば激安スーパーでブロッコリーがひと株99円の時、
そのスーパーでは159円で売っていたそうです。

そんなスーパーですからお総菜のお値段もそこそこといったところです。

お店で出されるサラダは、盛り付けやすい大きさにちぎられ真空パックに入った物。
キャベツの千切りもにんじんの千切りも同じように切られたものが、
それぞれ真空パックにされて仕入れられていたそうです。

そして調理場ではそれを袋から出してボウルで混ぜ合わせるだけ。

さすがにミニトマトは普通の物が使われていたそうですが、
サラダだけでなく煮物なども全てそれぞれ調理済みの物が真空パックの冷蔵もしくは冷凍もので、
全てカット済みなので厨房にはほとんど生ゴミなどなく、
何度も洗って使用する菜箸よりも衛生的だという理由で使い捨ての手袋つけた手で調理されていたので、
菜箸さえなかったということです。

その背景には人手不足という問題もあったのは否めないでしょうが、
カットして水にさらされて真空パックされた野菜がプラスチックの器に盛り付けられ、
「サラダ」として販売されているのです。

そこにはもう水溶性のビタミンだけでなく、
水溶性食物繊維、水溶性のカリウムなどのミネラルさえ期待できませんよね。
不溶性食物繊維と脂溶性のビタミンやフィトケミカル程度しか残っていない。
悪く言えば野菜のカスのようなもの。

そしてもっと気になるのが、数時間経っても切り口が偏食しないとなると気になるのは、
水にさらした時にどんな水が使われたか？です。

一昔前までカット野菜には次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダ）が使用されていると話題になっていました。

次亜塩素酸ナトリウムとは高濃度になると漂白剤になるものです。

しかし実際のところ、次亜塩素酸ナトリウムの水溶液に野菜をさらしたとしても、
私たちが思っているほど強い殺菌効果があるワケでもなく、
野菜をカットする機械の殺菌消毒に使われているだけの工場が多いようです。

普段の食事において必要栄養素がしっかり摂れている人は味覚が敏感で、
トランス脂肪酸やグルタミン酸ナトリウムの味を一発で見抜きます。

こうした人達にカット野菜（キャベツの千切り）を食べてもらうと必ず
「漂白剤みたいな嫌な匂いがする。」というのは何故でしょう。

実はカット野菜の殺菌に使われているのは「電解次亜水」というもの。
薄い食塩水を電気分解して作られています。
が、主成分は次亜塩素酸ナトリウムです。
それでもバクテリアやウイルスで食中毒を出すよりは安全・衛生的だということで使用されているようです。

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私たち消費者が変われば消費が変わる

デパートにしてもレストランにしてもお客様が喜んで買ってくれないことには商売になりません。
今、見た目がキレイなもの、簡単・便利なものを求めているのが私たち消費者だからこそ、
こうしたカット野菜や、水にさらされ水溶性の栄養素が抜けてしまったサラダが、
当たり前のように商品となっているのです。

安くて簡単で便利なものより、手間暇をかけて作られたオーガニックな食べものを、
「特別」ではなく「当たり前」なものとして購入する人が増えていけば、
きっと本当に美味しい食品で心も身体も満たされるのではないでしょうか。

とは言え、
「一人暮らしや2人程度の所帯ではキャベツひと玉なんて買っても腐らせてしまう！」

という声も聞こえてきそうです。でもそれはちょっとひと手間かければ、
ひと玉丸ごとのキャベツでも食べきることが出来ます。

外側から剥ぎながら使っていき、
固い外葉の部分は炒め物やスープ、お味噌汁に。週末ならロールキャベツもいいですね。

そして葉が柔らかい部分はサラダにとキャベツだけでも色んな食べ方が出来ます。
自分の身体に優しい食事のために時間を使ってみてはいかがでしょうか。

【参考文献】
http://www.jsia.gr.jp/data/handling_03.pdf