幻の調味料「みりん粕」の魅力。スーパーで売られているみりんの見分け方と、みりん粕で作る簡単甘酒の作り方

食を学んでいくうちに興味を持った調味料のこと

食を1から学びなおそうと決意して、始めた

オーガニックやマクロビオティックについて網羅された食学講座。

通信講座を通じて、「調味料の基礎」や「食の基本」、「マクロビオティック」「美容に良いよく時」などを学ぶことが出来ました。

学びを深める中で、思ったことがありました。

本物の調味料って何だろう？

日本の調味料というのは私たちが日々の生活で積極的に摂りたい「発酵食品」の宝庫。

更には伝統的な手法で作っている商品の魅力について、みなさんは、どれだけ知っているでしょうか。

個人的にも、日本に生まれたからには知らないのはもったいない
と思ったのがきっかけでした。

国内にはあらゆる調味料があふれます。

中には200円、300円等調味料とは思えない安価なものも・・・。

スーパーではたくさんの商品が売られている中で、
本物の調味料を選ぶということは
素材の味を生かす料理にも繋がっていくのです。

いい調味料はシンプルそのもの

お味噌はシンプルに「大豆、麹、塩」で出来るし、醤油は「大豆、小麦、食塩」で出来ています。

しかし、中にはアミノ酸調味料や着色料、糖類や香料などブレンドされて出来ている調味料もたくさんあります。
価格が安いといっても実は「〇〇風」に作られた調味料だからこそ出来るものもあるのです。

IN YOUでも過去に調味料についてはいろいろと書かせていただいています。
調味料や日本酒に入ってる「アルコール」って何？知られざる醸造用アルコールの実態とは。

商品パッケージのキャッチコピーの罠にはまらないで！「無添加風」加工食品の実態。化学調味料不使用＝体にやさしいは間違いです。

高いものには理由がある。

高い調味料は手が出ない・・・

そんな方もいらっしゃるのではないでしょうか。

でも、安い調味料は発酵食品の恩恵を全く受けられないものと言っても過言ではないもので出来ているのです。

目先の節約よりも、将来の健康への投資だと思っていい調味料を手に入れてみましょう。

シンプルな原料で作った調味料は素材を厳選する必要があったり、
製法を守り続けていたりと、それなりの値段になるには理由があるのです。

私たちが一消費者として何を選ぶのかはもちろん自由ですが、
本物の調味料とは一体何なのか？

味はどれだけ違うのか？


知っておくことでより毎日の食事が美味しく楽しくなります。

野菜の素材が新鮮であれば美味しいように、調味料も美味しいと思えるものを選ぶことが出来たなら、
余計な味付けをせずにシンプルに素材を楽しむことができます。

私も現在冒頭でお伝えした、食学講座で美容食学を学びながら、日々の食事を見直すきっかけとなり
日本食の素晴らしさを改めて感じています。

食の基礎を学べる食学講座についてはこちら。

あなたのお家のみりんは「何みりん」ですか？

私も正直、みりんのことを細かく調べたことはなく、
以前は、家ではみりん風味の発酵調味料を使用していました。


あるレシピでは「みりんが無くても酒と砂糖があれば代替えできます」と書かれていたりして、
みりんの必要性、役割を深く感じていなかったように思います。

しかし、衝撃的な出会いによって私の「みりん」へのイメージは１８０度変わりました。

飲めるみりんとの衝撃的な、出会い

そんな時に調味料について勉強させて頂く機会があり、本みりんの試飲をしたのですが、

一口含んだ時のふわっと感じる香りとうま味、まろやかな舌触りに一言では言い表せられない美味しさを感じたのです。

これは酒と砂糖では代用出来ないうま味も備わっている、とその時実感しました。

砂糖には期待できない効果もあるということも知りました。

みりんの効果

実際にみりんにはこんな効果が期待できます。




１．柔らかな甘み

２．テリやツヤを出す

３．煮崩れを防ぐ

４．深いコクとうま味

５．味を染み込ませる

６．臭みを抑える効果




単純ではない味の深みを出せるということが、料理を一層奥深く、美味しくするのかもしれません。

スーパーで売られているみりんの見分け方

現在スーパーなどで販売されているみりんのコーナーには

「本みりん」と「みりん風調味料」「発酵調味料」の三種類が販売されています。

出典：http://honmirin.org/page/info.html

本みりんの原材料は　もち米、米こうじ、焼酎などで蒸したもち米と米麹を合わせて焼酎を加えて仕込み
搾って、半年から１年（もしくは３年以上熟成したものもあります）貯蔵熟成させたものです。
アルコール分は約１４％　酒税法で定められた原料を使用しています


それに対してみりん風調味料は戦後にできた調味料で
糖類、グルタミン酸、香料をブレンドして作っており
アルコール分は１％未満。みりん風調味料は酒税の対象にはならず、本みりんよりも低価格で流通しています。

また発酵調味料は米・米麹、アルコール、糖類に加えて塩分が含まれており
アルコール分は約14％のものもありますが、塩分が含まれていることによって、酒税の対象外となっています。


酒類販売の規制により、本みりんは酒販免許を持っているお店でしか販売出来なかったこともあり
アルコール度数を調整したみりん風調味料が作られるようになったのです。

伝統的製法により受け継がれる歴史

また本みりんの中でも
伝統的製法の本みりんと標準的製法の本みりんとがあり、
伝統的製法による本みりんは江戸時代に確立された製法によって造られ
本格焼酎を使用し、じっくりと時間をかけて熟成されて造られます。




参考：http://kokonoe.co.jp/meet04

標準的製法の本みりんは戦後米不足の頃に開発された製法で
同量のもち米から、伝統的製法の約３倍ほどの量を作ることができます。
醸造アルコールや水あめを加え、香味を調整し、短時間で作られるのも特徴です。


そしてこの伝統的製法の本みりんを作る工程だけに出るのが「みりん粕」なのです。

今の時期にしか手に入らない幻の調味料みりん粕

蒸したもち米と米麹と焼酎を一緒に仕込み、搾る際に出来るものが「みりん粕」です。

みりん粕は麹の酵素が生きた状態で、
日本健康医学会によると「レジスタントプロテイン」というものが含まれていると発表されました。

レジスタントプロテインはたんぱく質の１種で食物繊維に似た働きをします。
胃で消化されにくいのでそのまま小腸に進み、そこでコレステロールなどの脂質をつかまえます。

そしてそのまま排出されるので便秘改善効果や血中コレステロールの低下、肥満防止効果が期待できるそうです。

出典：http://washoku-lab.net/archives/10192


みりん粕は真っ白でポロポロした形状が満開になった梅の花に見えることから別名「こぼれ梅」とも呼ばれています。




みりん粕は古くから〝甘いお菓子“として食べられていました。

一口食べてみると自然の甘みとお酒の香り、食べる甘酒のような風合いです。
その為、みりん粕の甘酒や、お菓子作りや、お料理などにも幅広く使うことができます。

みりん粕で作る簡単甘酒の作り方

みりん粕で簡単に甘酒をつくることが出来ます。

＜材料＞
みりん粕　50g
有機きび砂糖またはお好きな甘味料　大さじ１
水　　　　250ml

＜作り方＞
１．小鍋に水、みりん粕を入れてほぐしながら火にかける
２．ある程度混ざったら、砂糖を加えて砂糖が溶けたら完成

（みりん粕にはお酒が含まれていますので、
少し温める程度で飲む際はお酒の香りが残っていますので、お好みに合わせて加熱してください）

みりんってどんな風に使えばいい？そう悩んでいる方にも、
是非一度伝統的製法で作られた本みりん、試してみていただきたいです。

そしてなかなかお目にかかれない「みりん粕」も万能調味料なので
見つけた際は是非試してみてくださいね。

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