「本物の酢」と安価な「偽物の市販酢」の圧倒的な違い。あなたが使うお酢は本物ですか？正しい酢の選び方をお伝えします。

各地では既に猛暑日と言われる日があったりと、季節の変わり目でありながら
気温差の激しい時期で体調を崩す方も多いのではないでしょうか？


スーパーには夏野菜が並び始め、暑い日にはさっぱりとしたものを食べたくなる方も多いかと思います。
私もその一人で、この時期辺りから特に酢の物を無性に食べたくなる傾向にあります。

きっと身体が欲しているのでしょうね。

ところで、私は以前より食のプロフェッショナルを目指し、自宅で食学講座で調味料などについて学んでいるのですが、

かつて知らなかった食の基本はもちろん、本物の調味料と偽物の調味料の違い等、
今まで一般の消費者として生活していては到底わからなかったことが分かりました。
驚くとともに、このことを世の中の皆さんにも知らせなくてはという危機感にも近い気持ちを覚えました。

ここで毎日欠かせない日本の伝統食品であり、また基礎調味料に関する「酢」について、皆様にもシェアしたいと思います。

これからの季節に役立つ酢の素晴らしき効能と、
知っているようで知らないお酢の知識を深めていきたいと思います。

身体が欲するお酢のチカラとは？

お酢には酸味のもとになる酢酸やクエン酸を始めとする多糖類の有機酸が含まれています。
クエン酸は摂取した食べ物をエネルギーに変えるときに体の中に溜まった老廃物を排出し、
疲労回復や食欲増進効果を促してくれる効果があるのです。


なので、暑くなって食欲が落ちたり、暑さで体力を使いやすいこれからの時期
お酢のチカラは私たちの身体の助けになってくれる存在なのです。

また、この他にも、ビタミンCの酸化を防いだり、
肥満や過酸化脂質の生成を抑制したりする機能もあるので
シミやそばかす、ダイエットなどにも効果的なのです。



食べてキレイになれる調味料、そういった点でも積極的に取り入れていきたいですよね。

お酢はどのようにできるか知っていますか？

太古の昔果実などが腐って偶然出来たお酒のようなものを見つけ、そのお酒を大切にしまっておくと
すっぱくなることに気づきました。

「酢」その字の如く「酒」から造られます。


日本で酒というと、米から作られる日本酒で、その日本酒から作られる「米酢」が代表的です。

引用：http://chidorisu.co.jp/about/osudukuri.html

「本物の酢」と安価な「偽物の市販酢」の圧倒的な違い。

お酢と言ってもスーパーに行けば色んな種類のお酢が売っていて
値段もピンからキリまであります。

安いものは１L数百円で購入できるし、中には１L1000円近くのものもあります。
一見すると1000円近くのお酢は高く感じるかもしれません。

しかしその違いは一体何なのかその違いや風味を一度知ると1000円近くするのお酢の値段も納得です。

一般的に販売されている安価なお酢の原料米には出所の不明瞭な古米やクズ米などを使うことが多く、
また発酵の工程も削減してコストを削減している商品もあります。

その一方で伝統製法で作られた高級なお酢は、お米からこだわり抜いたものを選んで使っているところが多いです。


お酢を作るには日本酒の元になるお米が必須であることを
お伝えしましたが、現在販売されている「お酢」と言われるものの

原材料として使われている「お米」の量も商品によって全然違うのです。


JAS規格で、米酢と表示できると定める米の量は1リットルにつき40gです。


写真ではこのくらいの量になります。


引用：https://www.iio-jozo.co.jp/process/kome



それだけではお酢は作れないため、
「醸造アルコール」または「アルコール」「酒精」を添加して作るのが一般のお酢です。


醸造アルコールはエタノールと同じで、
とうもろこしやさとうきび由来のものから作られますが、
そのほとんどが遺伝子組み換え作物が原料であることが多いそうです。


その他純米酢と呼ばれるものは最低限1リットルにつき120gのお米が必要になり、
その分量があれば、水を加えてもろみを醸し、お酢にすることができます。

引用：https://www.iio-jozo.co.jp/process/kome



値段がそれなりにするお酢にはこの純米酢以上のお米の分量を使い、
かつ、米からお酒を造り、そこから、発酵させて時間をかけてお酢を作っていくという
時間と手間をかけて作り続ける職人たちによって伝統的な製法を守り作られているものなのです。

醸造アルコールなどを添加して作ったお酢はそのままでは美味しくなくて飲むことができませんが、

本当に美味しいお酢は口に含むとまろやかな舌触りと、うまみを感じ、
飲むことが出来るほど美味しいのです。


IN YOUでも数々の添加物に関する懸念点について過去記事でお知らせしていますが、
価格が「安いから」という理由だけで選ぶのは非常に危険だということを、消費者である私たちは気づく必要があります。

製法の違いから風味も異なるお酢の不思議

製法も様々で、昔ながらの伝統的な「静置発酵」と言われる手法では、
自社の酒蔵で社氏が酢のもととなる醪（もろみ）を仕込みます。

そこから生まれる酢酸菌がアルコールを酢に変えてくれるのです。
それには約80日～120日とじっくりと時間をかけていくのです。


天然醸造により、天然のアミノ酸量、クエン酸などの含有量も増え、
そのおかげでコクやうま味が出てくるのです。

ただ、この製法は時間や手間もかかり、作ることの出来る量も限られてくるので、
多くの酢メーカーでは機械で人工的に空気を送り込み、1日で発酵をさせる
「全面発酵」という手法を用いているところがほとんどです。

こちらの手法で出来たお酢は静置発酵で出来たお酢に比べるとあっさりとした
風味のお酢に仕上がります。

なので、料理の用途によってはこちらのお酢を使って頂くのも良いでしょう。


私自身も酢の物なら、お酢の風味がしっかりと感じられる伝統的製法で作られたもの、
フルーツを漬けておくお酢ならば、さっぱりとした純米酢といったように使い分けて使用しています。

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ただ、いくらお酢が身体にいいといっても、
醸造アルコールで希釈されたお酢と伝統的製法で作られたお酢を摂るのでは
同じ「お酢」でも全然違うと思うのです。

もちろんお酢には様々な用途があり、魚や肉の臭みをとったり、肉質を柔らかくする効果もあります。
また、抗菌、消臭作用など、お掃除などに使うことも出来、その汎用性は素晴らしいものです。

もちろん、お掃除などに使うお酢であれば、製法にこだわる必要はありませんし、
健康の為にお酢を活用するのであれば、伝統的に作られたお酢の持つチカラを借りるとよりいいでしょう。

同じ「お酢」と言われるものでも、こんなに様々な配合や製法があるので、
自分が何を基準として商品を選ぶのが、知ることがまず第一歩になるように感じました。

日常の食品の選び方によって、より健康的に美しく、そして美味しく
食を楽しむことが出来たらと感じています。

手始めに、本物の調味料の知識を学ぶことは現代人である私たちにとって必須のことではないでしょうか。


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