2018/01/06

うそでしょ？！市販インスタントコーヒーサンプル約９８％から発ガン性物質のカビ毒検出？！カビ毒が身体に及ぼす深刻な影響と、熱しても除去できない有害物質カビ毒から身体を守る対策方法

松永加奈恵

薬膳料理やマクロビオティック、糖質制限食などを扱うカフェでチーフとして三年間勤務。病院が開催する食育講座で講師も務める。野菜ソムリエ資格所持

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言うまでもありませんが
私たちの身体は食べたもので作られています。

一度や二度食べたからと言ってすぐさま体調に変化が現れるということはほぼないと思いますが
１日に３度の食事の積み重ねが私たちの身体を作り、その人の体質となるということは間違いない事実です。

毎日習慣的に食べるものや飲むものというのは、それだけ私たちの「体質のもと」となっていると考えることもできます。
皆さんの習慣的に食べているものや飲んでいるものはなんでしょう。

その食べ物や飲み物はカビが生えているものかもしれない

なんて考えたことはありますか。
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カビなんて見た目で分かるから大丈夫
と思われてしまうかもしれませんが、

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何でもないようなところにもカビは潜んでいます。

東京都におけるカビ毒に関する調査研究において

小麦やそば、レーズンやコーヒー豆など
私たちの身近な食材から腎毒性及び肝毒性のカビ毒が検出されました。

普段からオーガニック食品を買ったり、健康に気をつけていても、カビ毒を毎日食べていたらそんな努力も台無しです。
今回はそんな、実はとっても身近な「カビ毒」についてのお話です。

熱しても除去できない有害物質、カビ毒とは

カビ毒という言葉を聞いたことがありますか。

そもそも、カビというと聞こえが悪いですが
私たち日本人は、カビの発育に適した環境で、昔から味噌や醤油などカビに親しんで暮らしてきました。

一方で、カビが作り出す代謝産物のうちで人に悪影響を及ぼすものもあります。

それがカビ毒です。

カビ毒は熱に強いという特徴を持ち、通常の調理工程では除去できない
という特徴を持ちます。

カビ毒が身体に及ぼす影響は？

カビ毒は、現在では300種類以上のものが発見、報告されていますが、
その中でも、上記した東京都における調査で検出されたカビ毒というのが
オクラトキシンAというものです。

東京都福祉保健局によると

オクラトキシンＡは腎毒性及び肝毒性のカビ毒として知られていますが、マウスにオクラトキシンを食べされると、肝臓と腎臓にガンを発生させることが報告されています。

北欧ではオクラトキシンによって汚染された飼料で飼育した豚の腎障害が多く認められています。
人の発症例としては、バルカン諸国で流行性腎臓病がしばしば発生していますが、これもオクラトキシンＡが原因とされています。東京都福祉保健局

また国際がん研究機関（IARC）では、
オクラトキシンＡを
グループ2B「発がん性があるかもしれない」に分類しています。

そんな毒性のあるものが、身近な食品から検出されているなんてちょっと怖いですよね。
ただ、恐らくほとんどの人が、毎日少しづつ身体に取り込んでいってしまっていると考えて間違いないかと思います。

日々摂取してしまうカビ毒は、活性酸素を発生させ、老化を促進させ、様々な体調不良の原因となると言われています。

厚生労働省によるとインスタントコーヒーサンプルの９８％から毒カビが検出されているとのこと。

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厚生労働省の「食品中のオクラトキシンＡの規格基準の設定について（案）」によると、
ライ麦、小麦粉、そば、レーズン、コリアンダー、チョコレート、ココア、コーヒーなどなど、、、
様々な食品から続々と定量限界以上のオクラトキシンＡが検出されています。

中でもインスタントコーヒーは126サンプル中124サンプルからオクラトキシンＡが検出。
なんと98％ものサンプルからカビ毒が検出されました。

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コーヒーなどは習慣として飲む方が多いということもあって、注意が必要と言えるかもしれません。

ただ、同じコーヒーでも
・焙煎コーヒーでは
84サンプル中46サンプルで54.7％
・生のコーヒー豆は
21サンプル中6サンプルで28.5％

と検出のリスクが下がることが分かっていますし

ハンドピック（カビの生えたものや傷がついた豆をはじいていく作業）
がされたコーヒー豆を購入するという方法もあります。
（値段も上がってしまいますが、味もとても良くなります！）

カビ毒の危険性がある食品を避けるのではなく、リスクを下げるためにも
より良いものを選択していくということが必要となってくるのかもしれません。

日常でのカビ毒への対策は？

日常でカビ毒への対策をするためにはどういった事が必要になるのでしょう。
カビ毒への対策は、オーガニックの商品を購入すればそれで安心というものでもないですし、

産地によってもカビ毒の量が異なるため、実際に一つ一つ検査機関で調べてもらうしかないというのが現状ですので
全てのカビ毒を防ぐというのは、正直難しいと言えます。

当たり前のことですが

◎カビ毒のリスクが高い食品ばかりを食べ過ぎないこと
◎できるだけ新鮮な状態のものを入手して、頂くこと（時間が経つほどカビは増える。）
◎カビ毒が発生しない状態で保存を心がけること　（冷凍庫から出して、その後水滴がついたまま常温で保存続けるなどの行為は危険です。）

がリスクを減らすために重要となります。

抗酸化力の高い食品の力を借りて
カビ毒による体の酸化ダメージを軽減させるための方法

またカビ毒に関しての対策を知っておくことも非常に、重要です。

ポリフェノールの一種のアントシアニンが豊富なブルーベリー
リコピンを含むトマトやスイカ
イソチオシアネートを含むキャベツやブロッコリー
カテキンを含む緑茶や紅茶
など
抗酸化力の高いファイトケミカルの力を借りるということもおすすめです。

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ファイトケミカルを効率よく摂取するためには、加熱して吸収力を高める必要があるため
断然おすすめしたい調理法はスープにする方法。

一定時間の加熱（30分程度でＯＫ）で、細胞膜が破れて成分がスープに溶け出すため、効率よくその栄養を頂くことができるのです。

ファイトケミカルについて詳しくは以下の記事でもご紹介しています。
野菜の抗酸化作用を効率よく摂れる！最強の「ファイトケミカルスープ」の作り方

他にも、
ローズマリーやタイムなどのハーブも抗酸化力が高いことが知られていますし、
ウコンに含まれるクルクミンという成分も、抗酸化力を高めて老化を防ぐと言われています。

マキベリーやクコの実、スピルリナやチアシードなど
抗酸化力の高いスーパーフードを取り入れるのも良いですよ。

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カビ毒のリスクを避ける
地産地消の生活とは？

前述したように、カビ毒は多くの食材に含まれてしまいます。
全てカビ毒に汚染された食品を避けるということは難しいですし、
栄養に偏りが出てしまう可能性も大きいため、あまり気にしすぎる必要もないかと思いますが

ナッツ類や小麦、そば、チョコレートやコーヒーなど
カビ毒の危険性の高い食品を、大量に摂りすぎないようにすることや、食べる際は、できる限り良質なものを選ぶことで、カビ毒によるリスクを減らすことができます。