え？サラダやサンドイッチにも｜一見便利なカット野菜の裏側は薬品まみれ？！今日からできる安全な野菜の選び方と、野菜の下処理方法

みなさん、いかがお過ごしでしょうか？

管理栄養士のKasumi Fujimakiです。

一児のママでもあるので、基本的に毎日の食事は時短でできるものがメインです。

今回の記事では、
スーパーやコンビニエンスストアでよくみかける時短に便利なカット野菜についてお話をしてきます。

便利だけど危険なカット野菜

あなたは、スーパーで売られているカット野菜を使ったことがありますか？

まな板も包丁も使わなくて済むので、
一人暮らしやお子さんがいらっしゃる方は、調理の時短のために使われたことがあるかもしれません。

一見、ただ野菜がカットされているだけのように見えますが、
自分で野菜を買って調理する時にはない危険があったのです。

添加物でつくられたカット野菜の品質

あなたはりんごをカットしてしばらく放置しておくと、切り口が茶色く変色した経験はないでしょうか？

りんごと同じように普通、野菜をカットして放置しておくと、
切り口が酸化されるので変色したり、傷みやすくなります。

ですが、スーパーで売られているカット野菜の切り口は変色をしていません。

これは、変色の防止や鮮度を保つためにpH調整剤が使用されているからです。

よく使用されるpH調整剤のひとつにリン酸塩という添加物があるのですが、
このリン酸塩は私達の身体に良くない影響を与えます。

どんな問題かというと、
リンの摂り過ぎによってカルシウムの吸収が妨げられることです。

カルシウムは骨をつくる大切なミネラルなので、
不足が続くと、骨粗しょう症の原因にもなります。

カルシウムの吸収が妨げられるのも避けたいですが、
カット野菜には他にも隠れた危険があるのです。

ヒトや野菜の細胞にダメージを与えるカット野菜の殺菌法

カット野菜の製造過程では、
大腸菌O157やノロウイルスなどの食中毒の対策として殺菌が行われます。

実はこの殺菌でよく使用される次亜塩素酸ナトリウムという化学物質が問題になっているのです。

なぜなら、食中毒の対策ができるほどの濃度で次亜塩素酸ナトリウムを使用すると、
病原菌だけでなく野菜やヒトの細胞も死んでしまうからです。

食中毒の対策は大切ですが、
殺菌を優先しすぎると腸内細菌のように健康の維持に役立っている細菌にも影響を与えてしまいます。

というのも、私達の身体は病原菌にさらされることで免疫力を付けてきたので、
徹底した殺菌は身体の抵抗力を殺ぐことにもつながりかねません。

次亜塩素酸ナトリウムの危険は、まだまだこの他にもあります。

次亜塩素酸ナトリウムから猛毒の塩素が発生

そもそも次亜塩素酸ナトリウムとは、どういう物質なのでしょうか。

次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）は、
酸素（O）が外れやすい不安定な構造をしている化学物質です。

実はこの酸素が外れやすいという不安定な構造が病原菌の殺菌に役立っています。

どういうことかというと、次亜塩素酸ナトリウムから外れた酸素は、
安定を求めて病原菌にくっつき、それらを酸化させることで不活化します。

ですが残念なことに、次亜塩素酸ナトリウムからは酸素だけでなく、
毒性が強い塩素（Cl）も発生してしまうのです。

酸素がいろいろな物質とくっつくように、
塩素も様々な物質とくっつき塩素化合物をつくります。

塩素から生まれるトリハロメタンは発がん性物質

塩素化合物のうち、よく問題になっているのが水道水に含まれ、
発がん性があることで知られるトリハロメタンです。

次亜塩素酸ナトリウムで殺菌をする場合、野菜などに付いている有機物と塩素が反応して、
トリハロメタンのような危険な化学物質が生まれる可能性があります。

またトリハロメタンの危険は、発がん性だけではありません。

赤ちゃんへの障害が疑われているトリハロメタン

トリハロメタンは、赤ちゃんに障害を与えると疑われています。
近年、浄水器が普及しているのもトリハロメタンを除去するためです。

次亜塩素酸ナトリウムについて、もう一つお伝えしたいことがあります。

野菜を早く傷ませる次亜塩素酸ナトリウム

実は、カットキャベツを用いた実験で、以下のような気になる結果が出ています。

殺菌処理したものを10℃で4日貯蔵したところ、無殺菌のものに比べ、
一般細菌の増殖が著しく、ビタミンＣが微減し、変色が早く起こり、
無殺菌のものより品質低下が早かった。

引用：『次亜塩素酸ナトリウムによるカットキャベツの殺菌と日持ちへの影響』橋本 俊郎

次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌作用で多くの細菌は死んでしまうのですが、
もちろん生き残る細菌もでてきます。

生き残った細菌にとっては、自分達の増殖を邪魔する他の細菌がいないので、
チャンスとばかりに一気増殖してしまうのです。

仮に細菌が増殖する前に調理をしたとしても、
あなたが食べるのは品質が落ちてしまった野菜です。

次亜塩素酸ナトリウムを避けたいと思ったあなたへ

この記事を読まれた方の中には、
次亜塩素酸ナトリウムを避けたいと思われた方もいらっしゃると思います。

では次亜塩素酸ナトリウムで殺菌された野菜を避けるには、どうしたら良いのでしょうか？

次亜塩素酸ナトリウムは原材料表示の義務がありません

次亜塩素酸ナトリウムは殺菌料、漂白剤の目的で認可されている食品添加物です。

しかし殺菌後の洗浄で除去されるだろうという考えから、
原材料として表示をしなくてもよいことになっています。

つまり、消費者が次亜塩素酸ナトリウムが使用されているのかをそのまま知る方法はありません。

しかし、次亜塩素酸ナトリウムが使われているかどうかは
各メーカーや飲食店の責任者に聞けばわかりますので、一度販売者へ問い合わせてみてください。

もちろん次亜塩素酸ナトリウム以外にも、
殺菌のために使用できる添加物はあります。

ただ、次亜塩素酸ナトリウムは値段が安く、
ゴマ以外の全ての食品に使用できるというメリットから、一般的に使用されています。

ちなみにゴマへの使用が禁止されている理由は、
ゴマを漂白して高級に見せかけて販売したという事件があったからです。

カット野菜だけでなく、市販のお弁当やサンドイッチにも気を付けましょう

次亜塩素酸ナトリウムは、スーパーで売られているカット野菜以外にも使用されています。

例えば、コンビニエンスストアなどのお弁当やサンドイッチに入っている野菜なども、
殺菌のために次亜塩素酸ナトリウムが使われています。

料理が楽になる野菜の下処理のコツ

ですので、次亜塩素酸ナトリウムを避けたい場合は、自分で野菜を買って料理をするしかありません。

よく主婦の方から、「料理をするのはいいけど、野菜を洗って切るのが面倒なのよね」という声を聞きます。
もちろん、私もそういう風に感じることはよくあります。

そんな私が料理を楽にするためによくやるのが、
一気に調理をしないということです。

たいしたことではないのですが、
夜とか朝の隙間時間に野菜を洗って切っておき、後で調理をするという方法です。

これだと一回に台所に立つ時間が短くなるので、
野菜だけ切った後は子どもと遊ぶことができます。

ただし、食中毒の予防の為にも以下の2点には気を付けましょう。

野菜の水気は、ザルなどでしっかり切っておきましょう。

野菜は、清潔な容器や食品用のビニール袋などに入れて冷蔵庫で保存しましょう。

もちろん、自炊の習慣がない方や料理が苦手な方もいらっしゃると思います。

そんな方は、
ミニトマトなど切らなくても食べられる野菜から取り入れてはいかがでしょうか。

まずは、簡単に変えられるところから今の習慣を変えみましょう。

野菜の変化を楽しみながら、自分の健康も守っていこう

いかがでしょうか？

もう一度最後に今回の記事について、おさらいをします。

カット野菜は、製造過程で添加物が使用される

殺菌に使用される次亜塩素酸ナトリウムは、
発がん性のあるトリハロメタンを発生させたり、野菜の品質を劣化させる

次亜塩素酸ナトリウムは、原材料に表示しなくてもよい

野菜は、季節の変化とともに味や状態が変化します。

例えば、トマトを旬の夏に食べると皮が薄くて、甘みが強く感じられますが、
旬を過ぎれば皮が固く、水っぽくかんじられます。

加工されていないそのままの野菜は、そういった季節の変化を感じさせてくれます。

未来の自分に投資する気持ちで、
便利だけど危険なカット野菜から少し離れてみてはいかがでしょうか。

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