身近な食べ物「きのこ」は自然界と共生していた！博物館で出会った自然界の法則と栄養価が増す調理法とは。

きのこが美味しい季節になりましたね。
私はきのこ類を食べることが大好き。楽しみな季節です。

先日、大学生の娘と一緒に気になっていたキノコのことを調べに博物館へ行って参りました。

私達の身近な食べ物・きのこ

私達はほぼ毎日きのこ類を食べていますね。
どんなものが主にあるでしょうか。

主にしいたけ、エリンギ、えのき、しめじ、まいたけ・・・
これらはスーパーマーケットでも手に取って手軽に購入できます。

実は私達が日頃食べているきのこ。

そのきのこには自然界ととても深い繋がりがあることがあることを今回博物館で知ることができ、
新しい学びを得ることができました。

きのこは胞子を飛ばして子孫を残そうとする。

きのこの形は胞子のための形

マッシュルームやしいたけはヒダを乾燥から守るためのツバがついています。
ホンシメジなど多くののキノコで成長途中の傘は内側に丸まっています。

これらは乾燥や外敵から胞子を守るための工夫です。

またマッシュルームのヒダが色づいたり、
エリンギから白い粉が落ちたりするように胞子が成熟するのは、きのこが十分育った最後の段階です。

きのこの形は胞子を守り、うまく飛ばすための形です。
きのこの見分けのためには表の色も観ることが必要ですが、傘の裏のヒダやツバもよく見ると新しい発見があります。

＜しめじ＞

スーパーで売られているいわゆる「シメジ」にはたくさんの種類があります。
1970年代に最も「しめじ」の名称で流通していたのはヒラタケのつぼみでした。

その後「ぶなしめじ」が流通します。傘の上にカメの甲羅のようなひび割れのこのしめじが
私達もよくスーパーなどで目にする「ぶなしめじ」と呼ばれています。

しめじの種類の中でも「ホンシメジ」はきのこで栽培が苦難でしたが
近年ようやく栽培可能となり流通が始まったのです。

＜エリンギ＞

エリンギの最大の特徴は傘と柄がはっきりしないことです。
断面を見てもどこに境界があるかわかりづらいですよね。

傘が広がっていて柄は真ん中につきません。
こうした特徴はエリンギ、ヒラタケ。アワビタケなどに共通します。

これら3種はかなり近い種類で雑種を作ったりするようです。
傘が重なりあった部分に白い粉が落ちている時があります。これが胞子です。

＜マツタケ＞

マツタケ狩りは当時はレジャーとして人々に浸透していました。

昭和初期のマツタケ狩りは潮干狩りと同じような立ち位置で
近畿でも各電鉄がこぞってパンフレットやチラシを出していました。

50年前までの当時は里山ではたくさんマツタケが生えていたといいます。
マツタケは落ち葉や枯れ木を腐らせてきのこを作ることができず、生きたマツの根と共生をしています。

しかしながら今では松茸を探してもめったにお目にかかれない高級食材に。
その理由として、松枯れや松茸に適した松林が住宅地に開発され、松茸が育ちにくくなったから、と考えられています。

＜トリュフ＞

正式名称はイボセイオウシュウロといいます。
土の中に埋まっているのですがとても香りが強く、豚などの動物が鼻をきかせて探し出してそれを食べています。

トリュフを食べた動物の糞にトリュフの胞子が入り、その胞子が地面に降り立ち、また子孫を残そうとします。
自分で胞子を飛ばせないものはそうして動物を介して子孫を残しています。

＜しいたけ＞

”しいたけ”　はなぜしいたけとよばれるのか。

かつてはこのシイの枯れ木に傷をつけ、生えたものを最終するのが主流でした。
椎茸のかさはそのできる木の皮に似る性質がある。と言われています。
大分あたりで摂れるしいたけは椎の木にできたしいたけはかさが黒くなめらかで、。香りや味が素晴らしい。と言われています。

私達が普段食べるしいたけは櫟（くぬぎ）の木にできたもの。

明治の末からは櫟（くぬぎ）のホダ木を使って人工的に菌糸を植え付ける栽培が始まったといわれています。
この栽培技術によりシイタケの栽培はぐんと増えたと言われています。


伸び始めのしいたけは綿毛のような菌糸に裏面まで覆われています
しいたけはほかのきのこに比べると表面の皮も肉も分厚く、ずいぶんしっかりしています。
綿毛は傘の縁や柄に模様のように残っています。

雷をあてることでシイタケがたくさん取れる？

和歌山などのシイタケ産地では、かつてはほだ木を山の尾根に運びあげていたと言われています。
実は菌糸がよくそだったしいたけのホダ木に高電圧をかけると、シイタケのショック療法で発生の引き金と
なって大量のキノコを得られることが近年確認されています。

太陽に当たると栄養が増す”しいたけ”。含め煮の作り置きで健腸生活。

天日干しや冷凍するとうまみと栄養が増す、しいたけの保存の仕方

しいたけを買ってそのまま冷蔵庫に入れておくと
2日もたたないうちに真っ黒になった・・・そんな経験ありませんか？

そんな悲しい経験から私はしいたけは保存するようにしました。

1）天日干しする。
2）冷凍庫で保存する。

しいたけを干すとしいたけの栄養分が濃縮され、旨み成分が一段と増します。

体内に酸素を運ぶ赤血球作りをサポートする葉酸。
たんぱく質からエネルギーを産生するビタミンB6。
骨を作るだけでなく、筋肉が動くようスイッチを入れるカルシウム
そして血中カルシウム濃度を一定に保ちカルシウムの働きを促すビタミンD
ハリのあるお肌や艶やかな髪を保つために働くビオチン（ビタミンB7)

しいたけを凍らせても栄養分とうまみ成分が増します。

しいたけを冷凍するとしいたけに含まれる成分が膨張して細胞壁が破れるため
グアニン酸・グルタミン酸・アスパラギン酸などのうまみ成分が増します。

＜冷凍方法＞

そのままでもいいのですが、いろんな料理に使えるように
あらかじめ切っておくことが多いです。


ジップロックなどの袋に入れ、空気を抜きます。


できあがりです。このまま冷凍庫で保存します。

※ちなみに、おなじキノコでもしめじ・エリンギなど食感を楽しむものは
冷凍すると歯ごたえがなくなってしまうので不向きです。

えっ！！きのこにも薬が使われることもある！？安全なキノコの選び方

注意点

きのこには農薬と無縁だと思いますか？

実はキノコも一概に全てが安全だとは言えない実情があります。
スーパーで安価なキノコを買うのではなく、製造工程も調べた上で購入することをオススメします。

下記の記事も参考にし、農薬不使用で汚染のない、安心安全なキノコを選ぶようにしましょう。

えつ、きのこに農薬！？欧米では発がん性物質として禁止される農薬が使用される、野菜だけじゃない危険な国内のきのこの実態。

母直伝。椎茸の含め煮を作って冷凍するという方法もオススメ！

この方法だとそのまま料理にポンと入れるだけでおいしさがアップするだけでなく
栄養価もアップします。旨みが濃縮されている感じがあるので大好きで、私も実践しています。

キノコのメリットは低カロリーだけではない。腸活にも

きのこを食べることでのメリットとしてもうひとつお伝えしたいのは
腸に優しく働くということ。

水溶性・不溶性の食物繊維が腸のお掃除をしてくれる働きがあります。
腸活のためにもきのこをどんどん食べていきたいですね。

最後に

我が家の近くの公園内にも、土の中にはきのこの赤ちゃんである胞子がたくさんあるそうです。
きのこの中には他の植物の中に菌糸をはるものがあったり。

きのこの働きとしては土や落ち葉を腐らせ、そのミネラルを植物に供給し、
また植物は光合成で作った養分をきのこに提供しています。


まさに、きのこと植物は共生しているんですね。
生き物との関わりや人の営みとは無関係ではないことを、きのこを調べて改めて気づきました。

私達も改めて自然に敬意をもち、過ごしていくことが重要ですね。


☆動画コンテンツIN YOU Tube『知られざる農薬が与える健康への影響と問題とは？ドクターに訊いた！』

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