今なお有機栽培の野菜は安心・安全で環境にも優しいと思い込む人が大多数の日本。私たちが本当に食べるべきものを見分ける力をつけるための２つのポイントとは？

みなさんは、野菜や果物を買うときにはどのような基準で選びますか？

以前に私は、食品に含まれる有害物質を測定する機器を扱う企業の方に
お話をうかがう機会があったのですが、そこで問題になったのが、

「いまだに日本人は有機栽培の野菜であれば安心、安全に違いないと思い込んでいる」

という現状でした。

有機栽培の農産物の測定結果が芳しくなかった場合、
信じられないとか、この機械はおかしいとか、
結果を簡単には受け入れない人が、まだまだたくさんいるそうです。

それでは、なぜ有機栽培であっても安心・安全とはいえないのでしょうか。
今回はその理由とともに、私たちが本当に食べるべきものを選ぶために
必要な２つの視点についてお伝えします。

そもそも日本における有機栽培とは何か、おさらいしましょう

農産物に「有機」と書かれているから、安心というわけではないという事実は、
少しずつ日本でも浸透しつつあります。

以前、IN YOUでもこの問題についてお伝えしました。
★有機と書いてあれば本当に安心？安心安全なオーガニック野菜を選ぶために身に着けたい知識。

日本では「有機JAS規格」と呼ばれるオーガニック基準が存在します。



農林水産省によると、『農業の自然循環機能の維持増進をはかる』という目的のもとに、
化学肥料や農薬の使用に頼らないことを基本に、
自然界の力を使って、生産することが原則とされています。

JAS規格に合った生産かどうか登録認証機関が検査をし、
認証された事業者は、農産物に有機JASマークを貼ることができます。

一定の農場で3年間以上、有機肥料（動植物が原料であり、
堆肥や動物の糞尿などから作られる）を使って栽培したものであり、
農薬については、JAS認定のものは使用してよいことになっています。

このマークがない農産物は、法律によって「有機」とか「オーガニック」といった
表示をすることが禁止されています。

有機JASのシールが貼ってあっても、
私たちにはわからないことがたくさんあります

私たちは、野菜に有機JASのシールが貼ってあるのを見ると、
なんとなく安心でおいしいような気がしませんか？

しかし、それが本当に安心なのか根拠はわからないですよね。

生産者も十人十色。
どのような人がどのような栽培をしてきたかはわからない

かつて私は、有機JAS規格が定められた頃に早々に認証を取り、
有名な料亭に野菜を卸している生産者の方に、お話を伺ったことがあるのですが、

「この認証取得には、お金と時間ばかりかかって、大した意味もないから
取っても仕方がないと批判する生産者が多いけども、
偉そうに批判するなら、まずこの認証を取得してから批判をしろと思うね。
お金も時間もかかるけど、そこでその人の本気度がわかる。」

「有機だから、無農薬だから曲がったきゅうりでもいいなんてのはウソ。
本当に手間暇かけてやれば、まっすぐシュッとした格好のいいきゅうりになる。
そういうきゅうりこそ本当においしいし栄養がある。」

と言っておられたのが、強烈に印象に残っています。

昔に農薬で体調を崩されて以降は無農薬を貫き、
作る野菜はどれも艶があって形も整って芸術作品のように美しく、
日常買いはできないような、強気の値段で野菜を出している方でした。

そういった、本当に素晴らしい野菜を栽培する方々がいる一方で、

「業者に『有機なら買う』と言われたからJAS認証を取った」
「高く売れそうだから認証を取った」

という生産者もいるそうですし、
実際に田んぼや畑を訪ねた時に、
明らかに環境に悪い影響を与えているケースもあるそうです。

残念ながら、有機JASのシールがついていても、
「名人かそうでないか」を判別することはできないのです。

食べ物の農薬や空気中放射線量を測定できる「有害物質チェックマシーン」を見る

参照：齋藤 訓之著「有機野菜はウソをつく」SB新書　

作物の成長や土という視点で考えると、
有機栽培は必ずしもよいとは言えない

有機栽培というと、通常は有機肥料が使われるものですが、
「土の性質を理解して、作物の状態をよく観察し、上手に栽培する」というのは
非常に難しいようです。

とりあえず、野菜の成長に必要なものは、どんどん肥料として入れればよいというものではありません。

■雨の多い日本では土が酸性化しやすい。
それを防ぐため毎年せっせと苦土石灰を入れていたら、
かえってアルカリ化して、鉄や亜鉛など微量要素が欠乏してしまった。

■作物を植える前に肥料（元肥）を入れすぎたために
野菜がサボって根をしっかりはろうとしなくなり、
その結果倒れやすく、乾燥に弱く、栄養を集める能力のないものになってしまった。

■窒素分を多く含む肥料を与えすぎたら、その年は日照不足で、
充分な光合成ができないままでも窒素はたっぷりあるので
いたずらに背だけ伸びて、ひょろひょろになってしまった。

■同じく窒素分の多い肥料によって虫食いがひどくなった。
作物は本来その品種によって、虫から身を守る何らかの仕組みを持っているもので、
虫害に遭うのは健康に育っていない証拠。虫食いは誇れることではない。

このような例は多くあるようで、

肥料や土の性質をよく知って、作物の成長をよく観察し、
その時に何が必要か見極められる生産者でなければ、肥料は使いこなせないそうです。

もしも肥料過多によって虫が発生するのを防ぐために、
JAS認証で認められている農薬が当たり前のように使われている野菜が売られていたら？

消費者が知るよしもありませんね。

動物性肥料の安全性は？

30年ほど前から有機栽培で使われる肥料は、
植物性のものよりも、家畜の糞尿を使った動物性肥料が主体になり、
その頃から有機野菜の味もガタ落ちになったそうです。

実は化学肥料よりも動物性の有機肥料の方が危険だとも言われています。

家畜の餌の質の問題：
飼料を栽培する際に使われる農薬や肥料、遺伝子組み換えの問題があります。
そこまでチェックして有機肥料を購入する生産者は、どのくらいいるのでしょうか。

餌に含まれる抗生物質：
糞尿肥料に含まれる多剤耐性菌が発見されたという報告があります。
また、糞尿に含まれる抗生物質は、微生物を殺してしまうため、十分発酵が進みません。
未熟な肥料は病原菌が繁殖してしまいます。

また、動物性肥料に含まれる窒素による環境汚染（湖沼や海洋の汚染・温暖化）
などの害もあります。

さらに、近年の堆肥は何が入っているか不明

さらに近年では堆肥の材料は多様になり、
何が使われているか私たちには全くわからなくなっています。

ビール工場から出るビール粕、ウイスキー工場から出るウイスキー粕、
缶コーヒー工場からのコーヒー粕、スーパーマーケットやコンビニ、
外食チェーンなどから出る食べ残しなど、ありとあらゆるものが堆肥になります。

堆肥作りはまるでゴミ捨て場のようにも見えますね。
安全性を追求しようにも、何をどうしてよいのかわからなくなります。

参照：河名 秀郎著「ほんとの野菜は緑が薄い」日経プレミアシリーズ

しかし現状は「有機栽培だから安心」と思う人が多数！

日本有機農業研究会が2012年に行った「有機農業への消費者の理解増進調査報告」によると、
20歳以上の男女消費者が、有機農業という言葉から浮かぶ
イメージに合うものとして選んだものは以下のとおりです。

「安心・安全」…63.7%
「健康によい」…48.9%
「環境に優しい」…40.6%
「おいしい」…33.3%

自分たちが食べるものについて、知ろうとしていないことの表れでしょうか。

消費者だけでなく、生産者も「有機なら絶対に安心で安全」と強く思っている人はまだまだ多く、
たとえば自分の作った野菜の硝酸塩値を測定した時に芳しくない数値が出ると、
「自分は有機で真面目にやってるのにこんなはずはない！機械が間違っている！」と、
腹を立てて一切認めない人もいると聞きます。

これを聞いた時、一消費者の私としては

「他の研究機関の測定結果と違うとかいうならわかるけれど…。
感情的にならずに、冷静に畑の土の状態や栽培方法を精査するきっかけにしてくれたら。」

と感じました。

「栄養がある（健康に良い）」と感じている方もおられると思いますが、
2009年の英国食品基準丁（FSA）によって
「有機食品と一般の食品とで栄養成分や健康への影響に大きな違いはない」という
研究結果が発表されています。

これは過去50年間に発表された、有機食品と一般の食品の栄養成分や
健康への影響に関する論文を調査、分析して得られた結果だそうです。

有機栽培であるなしに関わらず、
本当に食べるべきものを見分けるための２つのポイント

もう「有機JASシールが貼ってあるから」という理由だけで
野菜を選ぶことはやめる時期にきているのではないでしょうか。

時間はかかりますが、
消費者である私たちが主体的に野菜を選ぼうという気概を持って
確かな目を鍛えていくことが何よりも大切です。

店に問い合わせたり、生産者と関わりを持ったりすることも当然大切なのですが、
今回はそれ以外にできるポイントを挙げてみます。

自分の目でしっかり確かめる

野菜を選ぶ際のポイント

■持った時にずっしりと重いものを選ぶ。
じっくりゆっくり育って太陽や水、土からエネルギーを十分もらった野菜は
細胞壁がしっかりとして中身も詰まっており、手に取るとずっしりと重く、水に沈みます。

■整った形の野菜を選ぶ
育っていく途中で水分や養分の過不足があったりすると、
曲がったり、一部だけ太っていたり、形がいびつな野菜になるようです。
また、根菜のひげ根の出る間隔が不規則だと窒素肥料の効き方がおかしかったなど、
さまざまな推測ができるようです。

■虫食いがない、色が濃すぎない
窒素肥料が多すぎて野菜が体内に硝酸塩を貯め込むと、虫が好む臭いを発してしまう、
濃い緑色になってエグミのある味になると言われます。葉物野菜であれば、
明るい緑色のものを選んでください。

その他、
・葉の先端が黄褐色になって火で焦げたようになる「チップバーン」という症状…カリウム欠乏
・全体がどす黒くなりMgやCaなど他の栄養が少ない…カリウム過剰
・じゃがいもの表面にブツブツ…ソウカ病。カルシウム過剰
・葉の一部の色が薄い、トラ柄のような模様…マグネシウム欠乏

などといったものがあり、見た目だけでもずいぶんといろいろなことがわかります。

参照：河名 秀郎著「野菜の裏側　本当に安全でおいしい野菜の選び方」東洋経済新報社

【硝酸塩値を測定する】

IN YOUでもおなじみになった有害物質チェックマシーンですが、
これも目で見て数値（残留硝酸塩値）がわかるので、非常に便利です。

野菜の残留硝酸塩については、血中の酸素濃度が低下するメトヘモグロビン血症、
アメリカのブルーベビー症候群がよく取り上げられますが、
フランスのJ.リロンデル著「硝酸塩は本当に危険か」という書籍の中では、
その後の多くの詳細な調査により「衛生的に調理済食品を保存しなかったために
微生物が硝酸塩を亜硝酸塩に変えたことが原因とわかった」とされています。

また、体内で発ガン性物質に変わるということが騒がれていましたが、
これについては今でもはっきりした根拠が見つかっていません。

ただ、硝酸塩値が高いということは「野菜がおいしくない、エグみがある」
「栄養価が落ちる」ということは確かであり、土壌の状態や生産者の技術に
問題がある可能性が否めません。

同じ有機栽培の野菜でも、さまざまな数値が出ます。
無農薬だからといって必ず数値が低いわけでもありませんし、
慣行栽培の野菜がおしなべて高いというわけでもありません。

固定観念が覆されます。

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五感を大切に！とりわけ正しい味覚を取り戻そう。

「食べてみて心と体が喜ぶかどうか」というのは、非常に大切な基準です。
単に甘いだけとかいう意味ではなく、野菜本来の自然なおいしさを感じるかどうか。

甘いお菓子や添加物いっぱいの加工食品などに舌が慣れてしまうと、
なかなか野菜の持つ本来のおいしさはわかりにくいです。

砂糖や人工甘味料、加工食品は控え、できるだけ手作りを心がけていくと、
数ヶ月もすれば舌が正常な味覚を取り戻します。


他人の決めた評価で、有機のシールが貼ってあることが食材選びの基準になることは、
結局自分の健康も他人任せにすることにつながりかねません。

食材選びについても、ぜひ一度ふりかえってみてくださいね！

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