2021/01/18

インドネシアの大豆発酵食品テンペ。納豆との違いをマクロビオティックの視点で比較！陰陽バランスを調整する調理法は？

髙橋マキ

看護師歴24年。クシマクロビオティッククッキングアドバイザー、食品衛生責任者の資格あり。鎌倉在住。卵乳白砂糖不使用のヴィーガンスイーツを拡める活動をしています。

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インドネシアの大豆発酵食品テンペ。納豆との違いをマクロビオティックの視点で比較！陰陽バランスを調整する調理法は？

マクロビオティックやヴィーガンの食生活を送っている方にとってはおなじみの食材、テンペ。

テンペは納豆と同じ発酵食品です。

粘りや匂いがなく納豆よりも食べやすい食品ですが、認識度はまだまだ低く、十分な利用方法も知られていないのが現状。

今回は、マクロビオティックの視点からテンペと納豆を比較してみました。

おすすめの調理法についてもお伝えします。

マクロビオティックの視点からみるテンペと納豆の違いとは

私たちの周りには発酵食品が数多く存在します。

そもそも「発酵」とは、微生物のはたらきによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。

微生物の力で、でんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分などの物質を新しく作り出します。

その結果、味わいが深くなったり、栄養成分が豊富になったりといった変化が起こるのです。

ちなみに、微生物の活動が人体に有益なら「発酵」といい、有害なら「腐敗」となります。

テンペも納豆も、同じ大豆から作られた発酵食品ですが、違いはどういうところにあるのでしょうか。

では、マクロビオティックの視点から、テンペと納豆について見ていきましょう。

テンペと納豆の材料、豆類の五行陰陽

豆類は、五行でみると「水のエネルギー」の影響によって作られています。

さらに、成長や収穫の時期、色、形によって豆類も5つのカテゴリーに分けられます。

レンズ豆、緑豆、発酵させた豆、納豆、テンペ：木のエネルギー

金時豆、白インゲン豆、そら豆：火のエネルギー

ひよこ豆：土のエネルギー

大豆、手亡などの小さい白い豆：金のエネルギー

あずき、黒豆：水のエネルギー

テンペも納豆も、上昇のエネルギーを持つ木のエネルギーに分類され、豆類の中では比較的陰性寄りです。

硬い、小さい（陽性）
柔らかい、大きい（陰性）

発酵によって食材が柔らかくなるという状態は、生の大豆に比べると陰性寄りだと判断できますね。

木のエネルギーは季節で分類すると「春」。

テンペや納豆は、春の季節に取り入れると陰陽バランスが整いやすくなります。

寒い時期には、生ではなく少し長めに火にかけたり、オーブンで調理したり、調理法で陽性さをプラスするのもおすすめです。

テンペにも種類がある

テンペには大豆以外にも種類があります。

・黒大豆テンペ
・ひよこ豆テンペ
・小豆テンペ

黒は白に比べて陽性。

黒大豆テンペで多少陽性さをプラスしたり、豆の種類によって陰陽バランスを調整したりできるのです。

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テンペと納豆、どちらがより陰性？

蒸した大豆に納豆菌を付着させると納豆ができます。

茹でた大豆にテンペ菌を付着させるとできるのがテンペです。

テンペ菌はバナナやハイビスカスの葉に付着しているクモノスカビの一種。

インドネシア特有の菌です。

どちらの菌も発酵時間は20〜25時間と短く、陰性寄り。

納豆の食感は「ねばねば、ぬるぬる、やわらかい」。

納豆特有の香りが拡がることから、陰性の性質を持っています。

比べて、テンペは菌糸でブロック状に固まっています。

柔らかく、栗のようにホクホクした食感。

納豆に比べて匂いもなく、クセがありません。

どちらも陰性の性質を持ってはいるものの、納豆に比べるとテンペは陽性と判断できます。

季節やご自身の状態によって、納豆とテンペを使い分けてみるのもいいですね。

テンペの栄養価と効能は？

脂質含有量が少ない

肉類と比較すると、脂質の含有量が低いので、エネルギーの摂取量を抑えながらミネラルを豊富に摂取することができます。

食物繊維を多く含み、便通改善効果も期待できる

テンペは発酵によって、ビタミンB群（ビタミンB6・ナイアシン・パントテン酸・葉酸）、食物繊維、ギャバ含有量が増加するといわれています。

また、1日50gのテンペを4週間継続して摂取したところ、摂取前に比べて排便状況が増加したという研究結果もあります。

コレステロールやNaを含まないヘルシー食材

テンペはコレステロールやナトリウムを含まないので、生活習慣病の中でも高脂血症、動脈硬化や高血圧の発症予防・改善に役立つことが期待されます。

また、カリウムを多く含むため、尿中にNaの排泄を促し、減塩効果を高めることも期待できるのです。

葉酸の供給源となる

テンペは発酵によって葉酸含有量が高くなるので、サプリメント以外の供給源として利用できます。

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ここまでみてきて、テンペは比較的陰性な食材だということがお分かりいただけたのではないでしょうか。

生でも食べられますが、調味料や調理法で陰陽バランスを調整すれば、季節を問わず取り入れられますよ。

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テンペを使った簡単料理

今回はテンペを使った簡単料理を3つご紹介します。

テンペ丼の作り方

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材料

（すべて量はお好みで）
・有機テンペ
・玉ねぎ
・小松菜（あれば大根の葉っぱなど）
・生姜
・無農薬しょうゆ（味噌でもOK）
・みりん、ごま油（適量）・梅干し
・玄米ごはん（白米より相性がよい）

作り方

１，フライパンにごま油を熱し、みじん切りの生姜と玉ねぎを甘い香りがするまで炒める。

２，テンペをほぐして1に加え、5分ほど炒める。

３，しょうゆ（味噌）とみりんを加え、アルコール分を飛ばす。

４，火を止めて刻んだ梅干しを混ぜる。

５，いったんお皿に取り出す。

６，フライパンにごま油を足し、小松菜（大根の葉っぱ）をしんなりするまで炒める。

７，ごはんに6をのせ、取り出したテンペの照り焼きをのせて完成！