2018/02/10

食品添加物と合成着色料の塊「市販漬物」の実態。日本古来の伝統食、漬物が「薬漬け」になるまでのストーリー。

山﨑拓

1977年誕生。信州大学経済学部卒。文学者として志す。第1回Kino-kuni文學賞佳作入選。現在はwebライターをしながら執筆中。

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本物のオーガニックが見つかるオーガニックショップ

貴重な日本ならではの漬物文化。しかしその漬物が今危ない。

沢庵漬け、福神漬け、ツボ漬け、松前漬け、いぶりがっこ、べったら漬け、野沢菜漬け、芝漬け、千枚漬け、奈良漬け、高菜漬け、島ラッキョウ……。

さらに沖永良部、沖縄にはパパイヤ漬けというのがあるのを知り、驚きました。

現代の日本列島におけるかなり広い範囲において、親しまれ続けてきた国民的補助食材「漬け物」。

これら漬物は歴史ある日本古来の伝統食材であり、日本人の食生活を担う大切な保存食・・・・

であるはずでした。

ですが、いつの頃からかその風当たりは非常に厳しいものとなってきております。

例えば、昨今の減塩ブームにより、「塩」を摂取するのはよくないというイメージが先行し、

私たちの漬物文化に大きな影響をもたらしたのです。

そして、現在スーパーなどで量販されるその多くのパッケージ裏側。

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裏側を見てみてください。

きゅうり漬物

漬物には本来添加物は必要ないはずの食品です。

ところが中には発がん性が不安視される「合成着色料」なども使われているものも。

そう。

食べ物というよりは「食品添加物の塊」？と疑いたくなる、これでもか！の添加物オンパレード……。

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今でもまともな作り方で販売する優良な業者も一部いるのでしょうが、消費者が買い求めることができるコンビニ、スーパーや量販店の市販漬物コーナーを見ると、
出回るその品の多くは、かなり雑多な食品添加物が加えられている現状があります。

「漬け物」に加えられる危険性の高い添加物

元来、多くの「漬け物」には塩分が不可欠。

しかし、それを抜く替わりとして、

①保存料（塩を抜くと当然保存が難しくなります）

②化学調味料（塩を抜くことによって風味が失われます）

③着色料（塩を抜くと漬けることによって生じる独特の色つやを出すのが大変に難しくなります）

が多く使用されるようになりました。

ひとつの漬け物に、大根や砂糖などはともかく、アミノ酸、増粘多糖類、酸味料、ステビア、アセスルファムK、甘草、ソルビン酸K、ビタミンC、香料、着色料（黄色4号）など。

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これを見ているだけで何となくうんざりしますし、風味も当然劣るのは致し方ないところです。

中には健康への影響が心配されている添加物も多く混ざっております。

例えば、
人工甘味料（アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムKなど）
タール色素（黄色4号、黄色5号、赤色102号など）

発がん性が疑われたり、精神への悪影響が言われていたり、海外では規制されているものも多く含みます。

詳しくは以下の記事などに記してあります。
是非気になった方はご参考になさってください。

・身近に潜む目に見えぬ砂糖・人工甘味料。不自然な甘味料があなたの体に与える危険なリスクとは。

・先進国では既に規制！日本で広く流通中の市販ゼリーや漬物にはこびる石油系合成着色料、赤色〇号などの「タール色素」規制事情。発がん性・キレやすさとも関係？

※さらにこういった商品の多くに「中国産」が含まれている、ということを付記せねばならないでしょう。

減塩ブームが招いた？　市販の漬物が「薬漬け」になるまでの背景。

なぜここまで添加物が使われるようになっているのでしょうか。

それは前述した製造工程にヒントがありました。

添加物を大量に使うに至った背景にあるのが、「減塩ブーム」です。
元来日本人は世界的に見て「塩分を摂りすぎ」とよく言われます。

WHO推奨適正1日摂取量：5g
日本人の1日平均塩分摂取量基準：男性8g 女性7g
(2015年厚生労働省策定基準)
日本人の1日平均塩分摂取量：男性10.8g 女性9.2g
（引用.厚生労働省「平成28年国民健康・栄養調査結果の概要」）

もちろん、適正値は年齢や体質によって一様に扱うことはできませんが、ただこの数値的現状は見ておいた方がよいでしょう。

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ところが、日本の国民的常食の代表格「漬け物」がこのあおりをまともに食ってしまう形となり、「漬け物」全体の市場規模は年々漸減傾向（総務省家計調査など）に。

まずい訳ではないのに、なぜか「口にしたくない」。体が拒否して、市販漬物に一切手をつけなくなった私の経験。

実は、私は若いころ、”口に入れるもの”に関して”大っぴら”でした。

が、歳とともになぜか身体が”敏感”になってきまして、飲食料品に”何か”を見る、嗅ぐ、感じる、だけで気分が悪くなることが増えてきています。

私が、まだそんな、”大っぴら”だったころの話。

一度格安のスーパーで”いかにもな”「沢庵漬けの千切り」を大きめのパックで買ってきまして、「安くで仕入れられてラッキー」くらいにホクホク思っておりました。

ところが、不思議なものです。

なぜか2日目からほぼ手が出ない。

「まずい」というよりも「口にしたくない」のです。

スーパーでやはり”いかにもな”のが「一本漬け」なんかで売られてたりします。

「俺は漬け物好きだから」とそれでも喜んで箸をつけてみました。

と、「なんじゃこれは！？」驚愕しました。

昔ながらの漬物の味からかけ離れた、むしろ漬け物の味という概念を度外視したコメントのしようすらない商品がゴロゴロとあるではありませんか。

これは当時無知だった私でさえほとんど「薬漬け」だと思いまして、もう手を出さなくなりました。

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まさに日本の自然と文化から育まれた「漬け物」の歴史。

菜食・粗食が当たり前だった昔の日本

身体の成分は生命の母なる”海”と酷似してるといわれます。

その発祥は、いまだ縄文か先史か、という遥か昔といわれます。

“食品を海水に浸して保存食とした”ことに始まるとする説が有力です。

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日本は

・四方を海に囲まれ、→塩が豊富。
・南北に長く、複雑に入り組んで山がち
→山、野、里、川、海などから多種多様な産物が取れる。輸送が困難。保存食の必要性が強い。

・さらには世界的に見ても非常に湿潤で発酵しやすい独特な地勢。
→すぐ腐る。あるいは腐らせやすい。

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とりどりの産物を、塩、やがて時代が下るとともに糠、麹、粕、酢、味噌、醤油、砂糖などに漬け、そのバラエティはいよいよ豊潤となってゆきました。

また、こういった側面も見逃せません。

近代が明けるまで、私たち日本人は宗教的な都合から、肉食を忌避する文化でした。
ために中世、日本を訪れたある外国人宣教師が「この国は領主階級ですら大変に質素だ」と記しているのを以前古い文献に見ました。

当時、豚や、牛、ヤギ、羊、など四本足の生き物を養殖して食べていた習慣はほぼありません。
そういった影響か、江戸時代になっても長屋では一汁一菜さえおぼつかない人々は当たり前にいたといわれています。

そんな彼らは「漬け物」の塩気やミネラルをあてに「五穀」をもりもりと食べ、日々のエネルギー源としていったのでしょう。

そして「香物」とはよくいったもの。

自然から採れた本来の素材を“シンプルに”、“深く”、“香り”で味わう。

貴賤の垣根を越えて博く愛好され続けた由縁はそこにあります。

さらにもうひとつ、絶対に忘れてはならないのが、私たちの主食“もっちりとみずみずしい”日本米との相性です。

真に美味い漬け物が、それだけで白米への箸を止まらなくする。

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伝統食「漬け物」に秘められた栄養とは

元来日本人に広く親しまれ、ともにあり続けた食材です。
やはりそこには見過ごせない栄養効果があります。

①野菜本来の植物繊維が多く含まれている。

②野菜を加熱しないので加熱に弱い豊富なビタミンCが豊富に残存する。

③発酵によって生じる乳酸菌がビタミンCを生成する場合もある。

④漬け物の材料となるキャベツ、白菜等のアブラナ科の野菜に含まれるイソチアシアネート類で、基礎研究ではピロリ菌抑制が報告されている。

（引用.漬物-wikipedia）

あの長寿県「長野」にヒント！？塩分を摂りすぎずにちゃんとした「漬け物」を食べる方法。

ここ数年全国長寿都道府県ランキングでトップ常連の県があります。

それは、長野県です。

昔はさほどでもなかったようですが、県ぐるみで”運動”に取り組んだ成果と言われます。

元々長野県は”寒冷”で、”海から遠い”のが特徴です。

〇“寒冷”→体を温めるなどのために塩分摂取が必要。
〇“海から遠い”→塩を使った保存食が必要。

が故に、どうしても塩分を多く摂る傾向があったようです。

私も学生時代こちらには何年かお世話になりましたが、確かに漬け物やお味噌汁など一部の食品でそういう傾向が見られたような気がします。

ただ、あちらの家庭で作られた練達の「塩辛さ」というのは大変に「奥行き」があって、嫌みがなく、癖になる味でした。今でも食べたくなります。

しかしながら、それが原因での脳卒中など病死が多かったのです。

そこで長野県が取り組んだ長寿施策の柱は2本。

1本は「減塩」!
そしてもう1本は「カリウム摂取」！
です。

「減塩」はすぐにわかると思います。ここで注目したいのはもう1本です。

2016年厚生労働省データでは長野県の塩分摂取量はいまだに男性で全国3位。女性ではダントツの1位です。

意外に思われるかもしれません。
やはり長年その風土と共に培ってきた食文化です。そう簡単に変えられません。
もちろん、各種減塩キャンペーンを行ってきました。その成果も上がってきたことでしょう。

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ただ、それともう一方で、
日頃ふんだんに”カリウム”の多い食材を盛り込み、塩分の摂りすぎによる悪効果を打ち消していったのです。

・カリウムの多い代表食材

アボガド、ドリアン、バナナ、キウイ、ケール、ほうれん草、にんにく、おかひじき、ゆり根、大豆、たけのこ、さつまいも、かぼちゃ、こんぶ、あおさ、さわら、かんぱち、あじ、ぶり、はも、ひらめ、鯛、カツオ、煮干し、スルメなど。

カリウムとは体内の余分なナトリウムを排除する効果があります。
塩分摂りすぎによる悪効果は主にこのナトリウムにあります。

“漬け物”を求めるなら。より安心して食べたいなら。「自分で漬ける」のも。

そうです。

あえて他に求めず、自分で作ってしまうのも手でしょう。
今はレシピを調べればどこにでも簡単にそのやり方が載っていますし、麹や糠も量販店で簡単に手に入ります。

当マガジンIN YOUでも作り方を紹介している記事がいくつかあります。
スーパーの漬物は添加物まみれ？！脱添加物。常備したい！１０分でできる、美味しすぎる自家製ガリの作り方。

不測の事態にも命を守る優れた日本の伝統保存食「漬け物」。砂糖も添加物も不要の、昔ながらの漬物の作り方と漬物活用アレンジレシピ。

元々、古くの人の多くはよそで買って来るよりも、自分のうちで漬けるのが主流だったはず。

多少は手がかかりますが、その分、料金は安くて済み、自分たちで作った分思い入れも腕も上がってゆくでしょう。

しかもこのメリットとして、”浅漬け”などにしてしまえば、比較的控えめな塩分で賞味することもできます。

といっても、やはり練達したその手の匠の味というのも忘れがたいですね。

「塩分の摂りすぎ」もまた問題なのですが、それだけを悪者にして長年の文化と伝統を先細りにさせるのも惜しい話です。

減塩にシビアにならなくとも食べ合わせなどの昔ながらの知恵を活かしてバランスを取ることは可能です。

「1日に小皿1杯」などと、人それぞれにあった制限を設けて食べる、というのもまた効果的かもしれません。

自分で何を選び、何を切り捨てるか。取捨選択する力が試されます。

まだオーガニックが広まりきっていないこの日本では、買い物手段がスーパーやコンビニが主になっている方が多いことでしょう。

そんな消費者に対して、陳列棚に並ぶ「食品添加物」の多く混じった漬け物がすべて悪！とまで断じきってしまうのは酷な部分があるかもしれません。

それらはそれらなりに私たちの文化形成に一定の効果はあったものと思われます。

中には、「添加物」の内容にデリケートに気を配っているメーカーさんもあることでしょう。

でも、良いもの悪いものが混沌する現代だからこそ、消費者が何を選び、何を切り捨てるかが試されているとも言えます。

消費者である私たちは個々人で「ここまではOK」「ここからはダメ」という線引きをシビアにしていかねばならないのです。

ここで見てきたように”漬物大国”長野県民はうまい工夫で、自分たちの本質を温存させながら、課題をクリアしていきました。

私たしも、それぞれに”創意工夫”で何かできることがあるかもしれません。