健康への意識が高まる今、日本の飲食業界は今後どう変わる？健康的な外食を望む消費者が持つべき３つの視点

皆さんにとって「健康」とはなんですか？

「病気にならないこと」
「持病が悪化しないように維持すること」
「いつまでも若々しく生きること」
「体を鍛えること」
「精神を整えること」など、

100人いたら100通りの答えが返ってきそうな質問です。

こればかりは、何が正しくて何が間違っているかではなく、各々が目指すべき「健康という概念」を信じて向き合っていれば良いわけですから、他人が口出しするようなことではありません。

しかし「健康的な食事」となると話は別です。
食品にはそれぞれ特性や異なる栄養素が存在し、正しい知識に基づいてバランスよく摂取しなければ、健康に害を及ぼす可能性があるからです。

飲食業界では、コロナウイルスの感染拡大に伴い、健康志向な消費者をターゲットにした飲食店に関心が向きつつあります。

今回の記事は、あらためて皆さんに「ご自身の健康」について考えていただき、「健康的な外食の在り方」について考察していきたいと思います。

健康的な食事とは？

世の中には一般的な「健康食のイメージ」というものが存在します。

例えば、

「野菜をたくさん食べたほうが良い」
「肉より魚を食べたほうが良い」
「脂っこいものは控えたほうが良い」
「洋食より和食のほうが健康的だ」など。

こうしたイメージに捕らわれている人が多いのではないでしょうか？

それでは、本当のところはどうなのか、詳しく検証してみましょう。

「野菜をたくさん食べたほうが健康にいい？」

野菜だけをたくさん食べても、食物繊維やビタミン、ミネラルといった「体を調整するための栄養」しか摂取することができません。
しかも、近年の一般的な野菜は栄養価が格段に低下していますので、それすらも十分取り入れることは難しくなっています。

体の組織を作るためのエネルギー源である「３大栄養素（タンパク質、脂質、糖質）」などと共にバランスよく摂取しなければ、健康的な食事であるとは言えないでしょう。

近年話題となっている「ヴィーガン（完全菜食主義者）」日本でいえば「精進料理」のように、信念を持って動物性の食品を摂取しない人たちにとっての菜食は「健やかな精神を育む」という色合いが強い場合、健康的な肉体を保っているとは言い難いこともあるようです。

もちろん野菜にもタンパク質や脂質、糖質は含まれています。
しかし、その量は非常に微量なため、知識がないままひたすら野菜ばかり食べるような食事は「栄養失調」のリスクが高まるのです。

その点「オボベジタリアン」や「ラクトベジタリアン」は、あくまでも「野菜を中心とした」食生活です。

卵や乳製品など一部の動物性タンパク質、脂質を摂取することも可能なので、摂取量さえ意識していれば「健やかな肉体」を保つことは比較的容易でしょう。

このように、菜食には様々な考え方がありますが、肉体的な健康だけを考えれば、たくさんの量の野菜を食べる必要はなく、偏りのないバランスの良い食事が推奨されているのです。

最近ではオーガニック野菜などを取り入れた「ヴィーガン料理専門店」もちらほら見かけるようになりました。
肉料理中心の食事に偏った食生活をしている人は、積極的にこうした飲食店を利用してみるのもよいでしょう。

「肉より魚を食べた方が健康になれる？」

肉も魚もどちらも豊富なタンパク源です。

魚には「DHA」や「EPA」といった魚特有の栄養があり、不足しがちなカルシウムなども多く含んでいます。
特に成長期の子供には、骨組成に必要なカルシウムや脳細胞の活性化に重要なDHAは積極的に摂取させたい栄養素です。

では、肉はどうかといえば、選び方に気をつける必要はあるものの、良質なタンパク質を多く含み、貧血予防に必要な鉄分が摂れる上、身体を構成するために必要な9種類の「必須アミノ酸」がすべて含まれています。

この必須アミノ酸は、体内で合成されず食事によって摂取するしかないため、肉類などの食品から摂取するのが効率的とも言えます。

必須アミノ酸が不足すると、体が疲れやすくなったり、熟睡できなくなったり、ストレスが溜まりやすくなったりと、日々の活力に重大な悪影響が生じます。

魚も肉も、それぞれに特有のメリットがあるため、どちらが良いというわけではなく、どちらも上手に取り入れていきたいものです。
肉中心になっている現代人の食生活に対して、魚の摂取を推奨する過程で「肉より魚を食べると健康になる」という情報が一人歩きしてしまったようです。

どちらか一方ではなく、肉も魚もどちらも同じ頻度で食べることが健康に役立つのです。

「健康のために脂っこいものは控えたほうが良い？」

「脂＝悪」
「脂＝太る」

世間ではこんなイメージが強いようです。

確かに「脂質」は過剰に摂取すると悪玉コレステロールを増加させ、肥満や動脈硬化のリスクを高めると言われています。

しかし、脂質は体の構成に必要なエネルギーとなる３大栄養素のうちの一つ。
「控える」というよりは「食べすぎると良くない」と言ったほうが正しいでしょう。

脂質の中には、体内で作ることのできない「必須脂肪酸」を含んでいます。
この必須脂肪酸は、悪玉コレステロールを減らしたり、血液をサラサラにしたり、動脈硬化などの様々な病気の予防に役立っているのです。

特に、青魚には「DHA」や「EPA」といった健康や美容に有用な成分が含まれています。
適度な脂質の摂取は、むしろ健康的で病気の予防にもなっているのです。

では、なぜ「脂っこいものは控えたほうが良い」と言われるようになったのでしょうか？
これには「飲食店の揚げ物」が一つの要因となっている可能性があります。



植物油は、加熱すると酸化しやすくなり、「過酸化脂質」と呼ばれる有毒成分に変化します。

飲食店の揚げ物やファーストフード店のフライドポテトなどは「食べすぎると体に悪い」と言われていますが、このように「酸化した揚げ油」を何日も使いまわすと、身体に有害な食品となる可能性があるわけです。
飲食店は、揚げ油の保存と管理には十分な注意が求められると同時に、利用する側も「飲食店での揚げ物の食べすぎ」には注意しなければいけません。

また、たとえ必須脂肪酸といえども、摂りすぎれば皮膚に炎症が起きやすくなったり、逆に動脈硬化などの病気を促進させることもあるので、気を付けなければいけません。

このように、

「適量なら体に良い」
「過剰摂取すると健康を害してしまう」
「脂質でしか摂取できない栄養素がある」
「酸化すると有害となる恐れがある」

といった知識があれば、一概に「脂質」は悪いものだと決めつけなくても、正しく食事に取り入れれば、健康に良いものであると言えます。

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「洋食より和食のほうが健康的？」

これは、現在となっては、もう古い時代の話です。

日本には「一汁三菜」や「根菜や魚を中心とした食事」が古くからの食文化として根付いていました。
確かに一見「健康的」にも思えなくはないのですが、これはあくまでも、歴史や時代背景による影響が強く、食糧も十分ではなかったという事情があります。

「和食＝健康」というよりは、「質素倹約＝健康」というべきでしょう。

現代日本の豊かな食糧事情にあっては、

「よりおいしく」
「より栄養価が高く」
「より多種多様に」

といった「食」へのこだわりと、誰もが「自由に選択できる食文化」へと変化しています。

和食が健康的で、洋食が不健康だというのなら、健康志向な日本人が今最も注目、話題としている「オーガニック料理」に関しては、むしろ海外のほうが先進的に取り組んでいる文化であり、私からすればよっぽど「洋食のほうが健康的」だと言わざるを得ません。

もちろん和食が健康的ではないというわけではなく、健康的な食事というテーマを第一に掲げるなら、和食でも洋食でもない「自由な食の組み合わせ」があるべきだと考えたほうが良いのです。

飲食店サイドは客に対して「健康」をどう考えている？

健康を売りにした飲食店のメニューと聞けば、一般の方からすると「栄養士監修のもとに作成されたメニュー」をイメージしてしまうことも多いと思います。

しかし、ほとんどの飲食店では、各店舗の料理長がメニューを提案、作成するため、そのメニュー監修に栄養士は関わっていないのが実情です。

というより、商品開発部があるようなよほどの大手外食企業でもない限り、栄養士は所属すらしていません。

さらには、完成したメニューに「OK」を出すのは、栄養士どころか、調理師免許すら持たない「取締役」だったりするわけです。

つまり、ほとんどの飲食店では、カロリー計算、栄養管理、などは配慮されていないということです。


ちなみに私が所属していた大手外食企業においては「大事なのは見た目と流行」という方針でした。

健康食を専門的に取り扱う飲食店でもない限り「カロリーや栄養」といった健康を配慮した考えは除外されてしまうのです。

コロナ禍以前の飲食店で働く店舗責任者または料理長などの話では、利用客に対して「健康を求めて外食をしないでほしい」という意見が多くありました。

その中には、「外食は健康的であるよりも、味わいや雰囲気を楽しめる非現実的な空間であるべきだ」という考えや、「食材にこだわりは持っていても、健康という概念に料理が制限されるべきではない」といった考え方でした。

コロナ禍にある今、こうした考えにどれほどの変化があったかは定かではありませんが、健康志向な消費者が増えている現状に、各飲食店が「どれだけスピード感をもって臨機応変な対応ができるかどうか」ということが今後、飲食業界で生き残っていくために必要なのかもしれません。

「健康的な外食」は存在するの？今後の流れは？

健康維持にはいろいろと「制限」がつきものです。
「健康的な食事」においても当然ながら制限が強いられます。

個人の健康状態によっては、何でも食べていいわけではないし、特に調味料の使用量には気を使わなくてはいけません。

私がイメージする健康的な食事に近いものといえば、学校給食や病院食のような、栄養士によって徹底的に管理された「優れた栄養補給のみを目的とした食事」のことです。
このように必要な栄養の摂取と「食べる」という行為に特化した食事は、見た目も悪く薄味であるため「食事を楽しむための料理」とは言い難い面を持っています。

こうした健康メニューは、これまで外食の醍醐味とされてきた「華やかで、味わい深く、食材の無限の組み合わせを追求した料理」とはかけ離れた食事と言ってよいでしょう。

私たちは今、胸を張って外食を楽しむことができない状況に向き合っています。

だからこそ、せっかくの外食には「豊富なメニューの選択肢があって、見た目もよくて、おいしくて、それでいてしっかり栄養バランスの取れた、体に良い非日常的な料理」を期待してしまうのです。

これこそが今後、消費者が求める「健康的な外食の形」になるのではないでしょうか。

これほど矛盾した食事の実現は、個人の力では不可能だとしても、飲食業界の力をもってすれば可能になるかもしれません。

飲食業は消費者あってのものですから、多くの消費者が「健康的な食事」を外食に望むようになれば、こぞって取り組んでくれるでしょう。

そのためにはまず、消費者が「健康的な外食」というキーワードを、社会に対して情報発信することが重要で、あとは期待に答えてくれる企業が現れるのを待っていればよいわけです。

「スマートミール」認証に見る、飲食業界が取り組むべき健康食の提供

スマートミールとは、「科学的根拠に基づく健康に資する要素を含む栄養バランスの取れた食事」のことです。
「主食」「主菜」「副菜」を揃え、減塩に配慮したメニュー作りを基本としています。

スマートミールの認証基準は、厚生労働省が制定している「生活習慣病予防その他の健康増進を目的として提供する食事の目安（平成27年）」や食事摂取基準2015年版を基本として決められています。

平成29（2017）年12月に、特定非営利活動法人日本栄養改善学会と日本給食経営管理学会が中心となって、「健康な食事・食環境」コンソーシアムを立ち上げ、外食・中食・事業所給食で、「健康な食事（スマートミール）」を、継続的に、健康的な空間（栄養情報の提供や受動喫煙防止等に取り組んでいる環境）で提供している店舗や事業所を認証する「健康な食事・食環境」認証制度を創設しました。

引用：「賢く食べて健康に！外食・中食・事業所給食で、健康な食事を 選択しやすい環境づくり」厚生労働省

スマートミール認証は、上記の通り外食、中食、事業所給食において「健康に資する食事の提供」を推進するための認証制度ということになります。

認証を受けるには、応募、書類審査が必要となり、認定されれば認証マークを掲示することが可能となります。
飲食店を始め、学校給食やコンビニエンスストア、社員食堂などで、広く認定を受けています。


【認証されている主な事業者】

〈外食部門〉丸の内タニタ食堂（東京都）
〈中食部門（持ち帰り弁当等）〉（株）ファミリーマート（北海道を除く）
〈給食部門〉キユーピー株式会社（受託給食会社　富士栄食（株））

参考：「スマートミールの基準」健康な食事・食環境認証制度


こうした取り組みが外食産業に健康食の提供を促進させるきっかけとなり、暴飲暴食をあおるような飲食店や栄養バランスの偏った食事を提供する飲食店にはない、私たちの健康を考えた「バランスや栄養の整った食事」を提案してくれるでしょう。

スマートミール認証マークの飲食店が増えていくことは、日本が幅広い世代に向けて「健康」を発信する良いチャンスになると言えるでしょう。

消費者の健康志向が高まる今、有機JAS規格認証の飲食店に期待！

「JAS」とは「日本農林規格」の略称で、品質の保証を認定された食品、農林水産品のことです。

有機JASマークは、農薬や化学肥料に頼らず自然界の力だけで生産された「農産物」「畜産物」「加工食品」「飼料」などの商品に貼られています。
有機JASマークのない商品は「有機」「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示をすることは、法律で禁止されています。
参考：「有機食品の検査認証制度」農林水産省

これに伴い、食品だけでなく「オーガニック食品を取り扱う飲食店」に対しても「有機JAS規格」の認証が始まりました。

農林水産省は「オーガニック食材の配合割合が8割以上のメニューを5品以上提供する」などの条件を満たし、審査をクリアした飲食店に対し「有機JAS規格」の認証を2019年にスタートさせました。

東京オリンピック、パラリンピックを始め、外国人観光客などに向けた、「世界的に定着しつつあるオーガニック文化」を日本にも普及させるべく「有機JAS規格認証の飲食店」の活躍が、今後注目されます。

また、こうした背景には、日本国内での「オーガニック栽培」の拡大や、健康志向な消費者の「オーガニック食品」に対する関心の高まりなどが求められています。

「有機JAS規格」の認証を受けるにはかなり厳しいルールをクリアしなければなりません。
しかしこれをクリアして、晴れて「有機JAS規格」を掲げることができれば、きっとお店のアピールポイントにもなるはずです。
将来的に「有機JAS規格認証の飲食店」の増加は、健康的な外食を普及させるきっかけとなっていくでしょう。

健康的な外食を利用するためのメニューの選び方

現在、ほとんどの飲食店は「健康に配慮したメニューを提供できている」とは言い切れないでしょう。
そのため外食の際には、消費者が「自身の健康に必要なメニュー」を的確に選択しなければなりません。

「厚生労働省」は、個人あるいは複数人での外食においても、「主食」「主菜」「副菜」をバランスよく注文することを推奨しています。

外食の場合、炭水化物や肉類、魚類など「主食」「主菜」が多くなってしまいがちです。
そこで、メニュー選びの際には「副菜」を意識した料理の注文が重要になります。
「副菜」とは70g以上の野菜、きのこ類、芋類、海藻類を使用した料理のことで、バランスの良い食事には欠かせない一品です。

また、栄養成分表示のあるメニューはできるだけ意識して活用しましょう。
自分が食べるエネルギー量や脂質量、食塩量を把握することができるので、今後のメニューの選び方も変わっていくはずです。

居酒屋などで飲酒を伴う場合には、飲酒量が増えないように、味の濃い料理や揚げ物は控え、サラダや煮物などの野菜を取り入れるようにします。

前述した「スマートミール認証制度」に認定されている飲食店は、「主食」「主菜」「副菜」が揃ったバランスの良い食事や栄養情報が継続して提供されているので、積極的に利用してみてはいかがでしょうか？

いっそう高まる健康ニーズで飲食業界に求められる変化とは？

飲食業界にとって、現状のメニューのすべてを健康メニューに変えることは現実的には不可能でしょう。

ですから、「主食」「主菜」「副菜」のメニューバランスを整え、それぞれに一品、二品程度「健康をイメージさせるような料理」を取り入れる、「塩分濃度を調整できる調理法にする」などの工夫はするべきです。

特に、焼き肉店やステーキ専門店など「肉料理がメインの飲食店」や寿司店、魚料理専門店などの「魚料理がメインの飲食店」は、どうしてもタンパク質や脂質に栄養が偏ってしまうので、率先して野菜を使ったメニューを取り入れるべきです。

「オーガニック食材」を取り入れた料理などがあれば、より効果的でしょう。

またメニュー表のカロリー表示、栄養成分表示が義務化されれば、健康志向な消費者にとってはメニューの選択がしやすくなります。

このような「消費者の健康」を考えた店づくりは今後、飲食店経営戦略の一つのテーマとなっていくはずです。
健康意識が高まっていく時代の変化を受け入れながら、将来的に「スマートミール認証」や「JAS規格認証」の取得を目指す飲食店の増加が求められているのです。

健康的な外食を求める消費者は、どう変わるべき？

あらゆる分野の進化に伴い、科学や医学が発展すればするほど、今まで「健康」とされてきた情報がまったくの誤解であったり、「栄養学的には体に良いとされていても、医学的には推奨できない」あるいは「逆もしかり」といった「健康食に関する賛否両論」は日に日に増加の一途を辿っています。

健康的な外食のあり方とは、以下の３点です。

◆各々が自分に必要な食生活を理解すること
◆栄養に関する正しい知識を更新すること
◆自身の健康状態に必要なメニューをバランス良くチョイスできるようになること

また、健康志向とは食事だけでどうにかなるものではありません。

「WHO（世界保健機関）」は健康の定義を「身体的、精神的、社会的に完全に良好な状態」としています。
定期的な健康診断や適度な運動、ストレスを上手に発散して溜めないことなども心掛け、より良い健康的な暮らしを実現しましょう。

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