知らないでは済まない
「食品ロス・食品ロス」の本当の原因
オーガニックライフにも悪影響を及ぼす
その実態と、有効な対策法とは？

皆さんは「食品ロス（フードロス ）」という言葉をご存じでしょうか？

食品ロスは私たちの見えないところで
「環境汚染」「自然破壊」「飢餓・飽食」といった世界的な諸問題に繋がっている出来事です。
特に飲食業界と最も関係が深い環境問題の1つだと言えるでしょう。

そして食品ロスを放っておくと、
いずれ「オーガニックな暮らしに悪影響を及ぼす可能性がある」ということを
まずはご承知おきください。

そこで今回は、飲食業界が抱える食品ロス問題への取り組みと、
人々が自然と共に歩む生活を育んでいくために、
私たちができることについてご紹介していきます。

そもそも、食品ロス（フードロス ）とは？

「食品ロス（フードロス ）」とはまだ食べられる部分（可食部）があるにもかかわらず、
捨てられてしまう食品のことを言います。

ただし食品ロスはあくまでも可食部位に関する廃棄のことで、
もともと食べることができない肉の骨、皮、筋や、魚の骨、
野菜や果実の皮、種、芯などの食品廃棄物とは区別されます。

こうした日本で発生している食品廃棄物は、年間で2,550万トンにも及びます。
そのうち食品ロスと呼ばれる可食部の廃棄量は612万トンです。

この廃棄量は日本人1人当たりに換算すると、
毎日お茶碗1杯分（約132ｇ）の食品を捨てていることになります。
1年間に換算すると、その量なんと約48㎏にもなるのです。

そして、この総計612万トンの廃棄量のうち、
4業種（※）に分類される食品事業によって発生する事業系食品ロスは
328万トンと全体の約半分以上となっています。

※4業種＝食品製造業、食品卸売業、食品小売業、外食産業

さらに、この328万トンのうち、
外食産業による食品ロスは127万トン（平成29年度推計値）と
事業系4業種の中でもトップの廃棄量となっているのです。

参考：「食品ロスとは？」農林水産省

この数値から見ても、食品ロスは飲食業界にとって
放ってはおけない重要な問題であることがお分かり頂けるでしょう。

食品ロスが増えるとどうなる？
海外と国内に見る食品ロス問題

では、なぜ世界中で食品ロスが問題視されているのか、
詳しく見ていきましょう。

海外の食品ロス問題【飢餓と飽食】

海外では途上国を含め、飢餓や栄養不足の状態にある人々が
およそ8億人にも上るといわれています。

そしてこのような人々が暮らしている国は、自然災害や気候変動、
干ばつ、紛争、貧困などによって、非常にぜい弱な農業生産状況を
強いられています。

そして、やっと獲得出来たごくわずかな農産物も自国の食糧となることはなく、
その国民を犠牲にしてまで「外貨獲得」のための「輸出用作物」として
世界中に輸出されていきます。

これがいわゆる「飢餓輸出」と呼ばれる問題です。

逆に先進国は、このような飢餓に苦しむ国から輸入した大量の農産物によって
飽食（食品が余る）状態となり、食べきれなかった食糧は廃棄している、
すなわち、食品ロスの問題を引き起こしているのです。

途上国でもまた、インフラが整備されていないため、保存設備や輸送手段が整わず、
流通する以前の段階で腐敗などを起こすことによる食品ロスを生んでいます。

これが世界的な食品ロス問題の大筋です。

日本国内の食品ロス問題

日本は自給が追い付かない食品については海外からの輸入に依存しています。
その輸入額は世界でもトップクラスです。（2012年、世界第1位）

しかし同時に、「日本は大量の食品ロスを生んでしまっている」という、
何とも矛盾した状況にあります。
国内の食料自給率が低いために大量の輸入をして補っているはずなのに、
その多くを捨ててしまっているわけです。

日本の食品ロス量は、飢餓に苦しむ人々への世界の食糧援助量の
およそ1.6倍にも相当します。（平成30年調べ）

何とも残酷な話です。

このような実態は当然、“驚き”ではありますが、
やはり私たちに身近な問題というと環境問題に他なりません。

食品ロスが増えると、大量の食品廃棄物を処分しなければなりません。
ほとんどが「生ごみ」として処理される食品ロスは、水分を多く含んでいるため燃えにくく、
処分するだけでも大量の資源とエネルギーを使います。

食品ロスは、燃やせば二酸化炭素を排出し、
廃棄した埋め立て地からはメタンが発生します。

これらの温室効果ガスは地球温暖化を促進させ、埋めるにしても、
土壌や水質、生態系などに汚染などの悪影響をもたらし、
自然を傷つけ、汚していくのです。

燃焼した後に残った灰も、すでに埋める場所すらなくなってきている
地方自治体が少なくありません。

そのため、もしこのまま食品ロスが増え続ければ、
豊かな自然を栄養とする「オーガニック栽培」は、
そのために必要な環境を失い、育成の場所すら刻一刻と奪われていってしまうのです。

また、ごみを処理するための費用の多くは、私たちの税金で負担されています。
ごみ全体の話になりますが、ごみ処理のために年間およそ2兆円の税金が使われ、
１人当たりに換算すると年間でおよそ18,000円程度を負担していることになります。
ごみの量は年々増加しており、当然、処理にかかる費用も増加していることになります。

なぜ、食品ロスは発生するのか？

では、そもそも日本では、なぜ612万トンもの食品が
廃棄されなければならないのでしょうか？

その主な要因としては、「食べ残し」、「売れ残り」、「期限切れ」、「腐敗」、「カビ」などがありますが、
その最大の原因は、年間328万トンもの食品ロスを産み出している、
食品製造業、食品卸売業、食品小売業、外食産業といった食品を扱う企業に問題がありそうです。

ただ、この話を進めていくうえで、まず最初にご理解いただきたいのは、
食品に関わるすべての事業が「食品ロスを望んでいるわけではない」という事実です。
むしろ、食品ロスをなくしたいと一番に考えているのは彼らでしょう。
なぜなら、食品ロスは企業にとって、明らかなコストの無駄になっているからです。

企業が関わる、食品の製造から販売に至るまで、あらゆるルートを食品が通過するたびに
コストがかかっています。

そして様々な事情、あるいはルールを理由に、
食品を廃棄処分するにもコストはかかるのです。

食品事業にとっての食品ロスは、食品はもちろん、資源、エネルギー、
そしてお金までも無駄にしている、まさに本末転倒な事態なのです。

食品製造業による食品ロス

食品製造業では
「消費（賞味）期限などの印字ミス」、
「規格外品の発生」、
「欠品ペナルティー防止のための過剰生産による売れ残り」、
これらに該当する食品は販売することができず廃棄されます。

規格外品とは、規定の重量や容量が異なってしまった商品のことです。

また、欠品ペナルティーとは、製造業者が小売業に販売する際に、
発注量に対して商品が足りなくなってしまった場合に支払う補償金のことです。
製造業者は、この保証金を支払いたくないので過剰に生産してしまった挙句に売れ残り、
廃棄されているというわけです。

「ペナルティーを支払うか」、「廃棄処理費用を支払うか」
こんなことで無駄に食糧が捨てられているなら、このルール自体に問題がありそうです。

食品卸売業、小売業による食品ロス

食品卸売業、小売業では、
「流通時の破損、汚損」、
「過剰購入による売れ残り」、
「納期切れ商品の受け取り拒否」、
これらの理由で販売することができず、食品は廃棄されます。

「納期切れ商品」とは食品が製造されてから消費（賞味）期限の
1/3以内に納品しなければならないというルール「1/3ルール」に間に合わなかった商品のことです。
期限に間に合わなかった商品は、受け取ってもらえないので行き場を失い、廃棄されてしまいます。
近年こうした無駄な食品廃棄をなくすために、
製造から消費（賞味）期限の1/2以内の納品を認める「1/2ルール」を実施する企業も増えています。

また、コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどの小売り業では、
過剰な陳列による売れ残りの廃棄がこれまで目立っていました。

しかしながら、こうした企業から生まれる食品ロスは、
企業独自のデータをもとに、生産量や仕入れ量をある程度予測できるようになり、
いずれなくなるであろうとされています。
今後はより一層、食品の需要と供給の調整が求められているということです。

飲食店が抱えてきた食品ロス、3つの要因

では、127万トンもの食品ロスを生み出す「外食産業」は
どのような食品ロスの原因を抱えているのでしょう？

ここでは、私が実際に飲食店に勤務していた際の経験を交えながら
お伝えしていきます。

過剰な仕入れ量による食品ロス

飲食店は食材がなければ商売になりませんから、
「仕入れ」は重要な業務の一つです。

しかしあまりにも過敏になりすぎると、食材がなくなることを恐れ、
“過剰な仕入れ”をしがちになってしまいます。

店舗の発注者は、あくまでも予測の範囲で食材の数量を決めなければなりませんから、
必然的にその量は多くなってしまうのです。

これにはある意味で職業病的な一面ではありますが、結果的には過剰な仕入れとなり、
使いきれなかった食材は泣く泣く廃棄しなくてはなりません。

また、飲食店の仕入れの際に「最小ロット」という問題があります。
「ロット」とは製造業者や卸売り業者が決めた販売単位のことで、
1ケース、1ダースなどの単位を言います。

1ロットの数は業者の取り決めによって異なりますが、
1ロット＝1ケース（1ダース）だったり、1ロット＝10ケース（10ダース）だったりします。

卸売り業者は売れ残りを防止するため、極端に注文数の少ない商品の在庫はストックしたくありません。
そのため、小売業者や飲食店に対して「最小ロットでの注文」を希望するわけです。

例えば、飲食店がある商品を10個ほしいだけなのに、
卸売り業者から特殊な商品だからと、最小ロットの「1ケース100個入り」を
注文してほしいと言われるわけです。

このような場合、やむを得ず1ケース（100個入り）を注文した飲食店は、
必要ない90個の商品を使いきれないままに、品質低下や消費期限切れとなり、
廃棄に至ってしまうわけです。

このような特殊な業者間のやり取りによって、
飲食店が意図しない食品ロスを生んでしまうこともあります。

過剰な仕込み量による食品ロス

飲食店は売りたい商品が売り切れてしまえば、当然それ以上の利益を得ることはできません。

そのため、品切れ防止のための過剰な仕込みは飲食店では当たり前のように行われ、
そして当たり前のように廃棄されています。
必要以上に仕込んだはいいものの「ふたを開ければ売れ残った」という話はざらにあるのです。

かといって、仕込み量を抑え、商品が売り切れてしまった場合、
店舗責任者はお客様のクレームと上司からの責任追求の板挟みにあってしまいます。
それが怖くて過剰に仕込んでしまうといった話もあるくらいです。

利益に捕われた仕込み量よりも、「売り切りの仕込み量」を考えたほうが、
いろいろな意味で無駄がなくなる気がするのは私だけでしょうか？

どちらにせよ食品ロス削減を第一に考える本記事の結論としては、
「捨てるくらいなら仕込むな」と言っておきたいと思います。

未熟な調理技術による食品ロス

以前私が料理長をしていた頃、調理スタッフ全員に「何をどれくらい捨てたか？」の量を計って
『食材廃棄表』として書き出すように指示したことがありました。

今考えると「鬼のようなことを言っていたな」と思いますし、
当時の部下も“嫌々”やっていたような気もします。

なぜ私がこのようなことをしたかといえば、
単純に「金額にしていくら分捨てているか」をわからせたかったからです。

食材を単なる“物”としてしか考えず、
「腐らせて捨てる」「失敗すれば捨てる」「出来栄えが悪ければ捨てる」というように、
食材をぞんざいに扱う姿が目に余ったからです。

そこで、「君たちは毎月いくら分のお金を捨てているんだよ」
ということをわからせたかったわけです。

物としてではなく「食材＝お金」として意識してもらいたい、
そして、「食べ物を粗末に扱わないでほしい」という思いから始めたことでした。

当時、調理スタッフは外国人を含め、14～15人いましたから、
全員に理解させるにはなかなか時間もかかりましたが、
結果的に言えば、捨てる食材の量が減ったことに間違いはありません。

さらに、これは結果論ですが、この取り組みを行ったことで全員の調理技術が上がったとも言えます。
彼らは「『食材廃棄表』に書くのが面倒だから、できる限り食材を捨てない」ように努力したわけです。

食材を捨てないということは食べられる部分をできる限り残そうということですから、
肉のさばき方、魚のさばき方、野菜や果実の切り方など、包丁の扱い方がうまくなり、
これまで未熟だった技術のせいで「食べられる部分まで捨てていた食材」を、
余すことなくきれいに処理することができるようになっていったのです。

そして、これをきっかけに、不十分な在庫管理、調理ミスも少なくなり、
食品ロスはしっかりと減ったわけです。

このことは飲食店における食品ロス問題にとって非常に重要なことです。

調理者が調理技術によって、食材の「食べられる部分」と「食べられない部分」を
きちんと分けることができるかどうか、そして「できるだけ失敗しない調理」ができるかどうか、
「食材を捨てることはお金を捨てるのと同じことだ」と感じるかどうか、
これこそが飲食店食品ロスの削減には必要なのです。

仕入れや仕込みの適切な量の判断と食材管理、最低限の技術と知識、
そして「簡単に捨てない」意識をもってすれば、
飲食店の食品ロス削減もそんなに難しいことではないはずです。

コロナ禍における食品ロス事情

さて、コロナウイルスの感染拡大による飲食業界のダメージは、
皆さんもご存じの通りかと思います。
こうした状況下において、食品ロス問題はさらに加速していきます。

飲食店はコロナ禍にあっても、何とか経営を維持できるようにと試行錯誤してきました。

その初期の対策として行われたのが「テイクアウト弁当の販売」でした。

しかし、多数の飲食店がこぞってこれを行ったことにより、
各店舗の販売数に偏りが生じてしまったのです。
お弁当は当日のみの消費期限となりますから、
売れ残った大量のお弁当は毎日のようにあちらこちらで廃棄されてきました。

また、飲食店が稼働できない状態が続いたことによって、
卸売り業社は商品の在庫を抱えたまま流通がストップしてしまいましたから、
消費（賞味）期限切れの商品が多発し、廃棄に至っているという状況です。

中でも、野菜が最も甚大な被害を受けたことでしょう。

ほとんどの野菜は、同じく生鮮食品である肉や魚と違って、冷凍による保存期間の延長ができません。
そのため出荷先を失った大量の野菜が、廃棄されていく映像を
メディアを通じてご覧になった方も多いはずです。

コロナウイルスによる食品ロスの拡大は、海外でも非常に大きな問題となっています。
各国間の移動規制による輸出入の滞りや、都市封鎖などによって大量の食料が行き場を失い、
廃棄されています。

このように日本に限らず世界中で食品ロスは、
コロナウイルスの大きな影響を受けているのです。

飲食業界が目指す食品ロス削減のための対策

今、世界中で深刻化している食品ロス問題に、
日本という国は、そして国内の企業はどのように立ち向かっているのでしょうか？

フードバンク

フードバンクとは、食品の品質には問題がないにもかかわらず、
「パッケージの破損」や「印字ミス」などによって市場に出せなくなった商品を、
農家、企業などから寄贈してもらい、生活困窮者などに無償で配給する活動を行っている団体です。

しかし、残念ながら日本では、まだこうした活動自体や貧困問題への認識が浅いため、
海外に比べて浸透していないのが現状です。
農林水産省はこうした背景において、
「フードバンク活用の促進対策及び再生利用の促進対策」を打ち出しています。
参考：「フードバンク」農林水産省　

フードバンク活用の促進に関する主な国の対策は、
「未利用食品をフードバンクに寄付する際の輸・配送や
フードバンクの受入能力向上に必要となる経費を支援する」といった内容です。

こうした国の政策を飲食業界がどの程度、理解・把握しているかはわかりませんが、
食品ロス削減のために「フードバンクをもっと活用しなくてはならない」ということは明白です。

食品リサイクル法

食品リサイクル法とは、食品に関わる事業に対し、
食品廃棄物の排出抑制と資源化の推進を促すための法律です。
食品廃棄物の排出を抑制することを前提に、売れ残りや食べ残しなどの食品ロスに対する
「飼料化」や「肥料化」、その他リサイクルといった食品循環資源の再生利用を目的としています。

大手コンビニエンスストア企業は、総菜やお弁当、おにぎりなどを対象に
「生ごみ回収リサイクルシステム」によって、
飼料、肥料、メタンなどへの再資源化に取り組んでいます。

しかし飲食店の場合は、廃棄食品が細分化され、まとまった量の回収が難しいといった理由から、
「再生利用には至っていない」という現状があります。

そもそも多くの飲食店では、食品廃棄物を可燃ごみとして扱い、「分別していない」実態が多く見られます。
このような問題に「企業がどう取り組むか？」が、今後の「飲食店食品ロス削減」の鍵になりそうです。

エコマーク取得の飲食店

「エコマーク」は環境省所管の財団法人日本環境協会によって制定された環境ラベリング制度です。
環境保全に関する一定の条件を満たし、審査、認定された商品につけられます。

商品に限らず、小売店や飲食店なども認定を受けることが可能で、その認定基準の中には、
「食品ロスの削減に向けた取り組み」が条件の1つに含まれています。

所管元の日本環境協会は、エコマークを取得した飲食店のメリットの1つとして
「エコマークに取り組んだ結果、省エネや食品ロス削減を実現できる」ことを挙げています。

現在、エコマーク認定の飲食店はすでに2000店舗を超えていますが、
飲食店全体の割合からすればまだまだ少ないと言えます。

エコマーク取得を目標とした外食産業が今後増えていくことは、
「食品ロス削減の大きな改善策」となるでしょう。

皆さんもお出かけの際には、「エコマーク」のついた飲食店を探してみてはどうですか？

食品ロス堆肥を活用したオーガニック栽培

食品ロス削減対策にまだまだ遅れを取っている飲食業界をよそに、
いち早くこの問題に取り組んでいるのが農業です。

NPO法人日本食品リサイクルネットワークは食品リサイクル法の取り組みの一環として、
事業者と農家の仲介役となり、食品廃棄物の「肥料や飼料への変換」を実現、
「大地の恵みは大地に返す」ことを提言しています。

また、食品ロス削減の対策として、学校、病院、企業の社員食堂などから排出される食品廃棄物を
「専用の生ごみ処理機」によって処理し、「堆肥（植物を育ちやすくする資材）」として再利用します。

この「食品ロス堆肥」によって育った農作物を、再び学校、病院、企業へと還元する
循環型システムを確立しようとしています。

この循環型農業を目指した取り組みは「農業は土作りから」をテーマに、
農薬や化学肥料を使用せず、
「食品ロス堆肥」や有機肥料を使ったオーガニック栽培を推進しています。

参考：「日本食品リサイクルネットワーク」内閣府NPO

私たちにもできる食品ロス対策とは

冒頭で紹介した、日本の食品ロスの廃棄量・612万トンのうち、
各家庭から発生する食品ロスは284万トンと事業系食品ロスには及ばないものの、
4業種に分類した各事業の廃棄量に比べると、ダントツの廃棄量になります。

食糧の生産にはたくさんの水や資源が使われています。
しかし食品ロスを生むということは、食品を捨てると同時に、
我々にとって限りある貴重な水や資源までも捨ててしまっていることになります。

今私たちにできること、それは「きちんと残さず食べること」これが大前提です。
すべての食糧は、人間はもちろん生物の生きる糧となっていなければなりません。
「もったいない」と思う気持ちは、食糧に限っては絶対に忘れてはいけないのです。

そして、食品を捨てない努力が大切です。
買い物の際は、今日、明日分くらいの量に抑える、
適切な食品の保存を心掛け、「腐らせない」「カビを発生させない」
「消費（賞味）期限を切らさない」といったことも重要です。

コロナ禍において、団体での食事の機会は減少しています。
しかし外食産業において過去の例から見れば、宴会などの大人数が集まる食事会などでは、
大量の食べ残しが発生する傾向にあります。
こうした大人数に限らず個人的な外食であっても「注文しすぎない」、
「食べ残しをしない」といった努力が、私たち一人一人に求められています。

また、日本人は新鮮なものを食べたがる、いわゆる「鮮度志向」が強いといわれています。

「新鮮だからおいしい」

確かにその通りではありますが、「鮮度が落ちたから食べられない」では、
食品ロスが生まれ、やがて自然は破壊され、その結果、
新鮮な農作物を育む環境が失われてしまうという悪循環を生むだけです。

これでは私が推奨するオーガニックな暮らしとは程遠い未来が待ち受けることになってしまいます。

どうか今一度、あらためて「食のありがたみ」を考えていただき、
「買い方の工夫」「調理の工夫」「食事の工夫」によって、
少しでも食品ロス削減にご協力いただければ幸いです。

オーガニック食品やコスメをお得に買えるオーガニックストアIN YOU Market

IN YOU Market

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