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日本の伝統食が危ない?! 体に良いと思っていた発酵食品が実は逆効果の可能性も。 選ぶべき安全な発酵食品とは?

薬膳料理人(調理師) 食養研究家 飢餓撲滅運動家 精神発達ピアカウンセラー 2級ヘルパー 社会福祉法人直営の薬膳料理店にシェフとして勤務。 法人内では調理の他にも禅や行動療法、食養などに軸足を置いて奮闘中。 ちゃんとしたものを ちゃんと口から食べることで 心身は整う、という信念で厨房に立っています。 食べ物を選ぶ自由すらない 人々を飢餓から解放するため 目の前から出来ることを 常に模索する毎日です。

どうもこんにちは、薬膳料理人zezeです。

日本の伝統である発酵という技術。
最近、料理をする中で、「あれ?」と思うことが多くなりました。

IN YOU読者のみなさまは、発酵食品と聞いて、
どのようなイメージを思い浮かべられるでしょうか。
詳しい方も多いと思いますので、納豆や塩糀、
味噌、ヨーグルトなど、様々なものが思い浮かんでくると思います。



最近、塩糀や味噌などを手作りするキットも 売っていたりします。
地方創生の町おこしなどで、その地方を上げて開発した商品などもあります。
私の地元にも三五八と言って 塩糀の一種があります。
それを簡単に手作りするための、地元向けのパックも売られている程です。

何年か前に、三五八のパックを研究のため、地元に頼んで取り寄せたことがあります。
届いた時にいつもの様に、原材料表示を見て、コントの様にこけてしまいました。

手作りの塩糀のパックなのに、原材料のところに、まさかのアミノ酸等という表示があるのです。
あまりにもびっくりしすぎて、笑ってしまいました。
けれども、一般的には問題意識がここまで低すぎるのか、と感じた瞬間でもありました。

発酵食品に添加物は不要

私たちに身近な発酵食品


塩麹

市販の塩麹を避けて、自分で水と塩と乾燥麹で塩麹を作ろうと考えているところで、
本当にやる気を削がれました。

まず、塩麹は本来旨味の塊です。
糀の自然な甘味と、
保存のための塩味が加わり、塩糀独特の優しいあの味が生まれています。

うまみを元々もっている食材に対して、
アミノ酸等などの不自然なうまみを足す調味料発想は、全く意味がわかりません。
味と栄養のバランスを大きく崩すことになります。

本来は味噌や醤油も、うまみの素で使い方によっては、出汁無くとも素晴らしい味が引き出せます。
必要のないものに、わざわざ化学調味料を足さなければいけない、
誰がいったいこんな国にしてしまったのでしょうか?
本当に悲しくなります。


納豆



化学調味料たっぷりのタレがついてることが多いです。
それを使わずに、信用できる醤油を用意すればいいだけなのですが、
あまり、オーガニックを意識していなかった昔、納豆で大変な思いをしました。
納豆はもともと好きなので、あるスーパーのプライベートブランドの納豆を食べた時の事です。
納豆で腹痛など一度もなかったのですが、
その時は体調も悪かったのか、インフルエンザでもない、便秘でもない気持ち悪い調子になってしまいました。
今考えてみれば、腸内フローラとその納豆の菌層が合わなかったということも思います。

また、それに加えて、添加物たっぷりのタレとカラシを入れて食べたということもあるでしょう。
このように健康に良さそうな食べ物でも、好転反応とは違う不調が現れることも実際にあります。

ヨーグルト

発行ではなくゼラチンで固めて、白砂糖で甘味をつけてあるものが大半。
大手会社が作っているヨーグルトは、大体事情が一緒です。


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添加物で台無しになった発酵食品



味噌やポン酢やドレッシングは、町おこしでも作られることがあります。
地元のフルーツを使ったポン酢。
地元の大豆を使った味噌。

良い素材上と自信をもっている食材に対して、化学調味料を混ぜ、
台無しにしてしまっているのもよく見かけます。

2年ほど前にとある地方のポン酢を仕入れたことがあります。
会社の上層部肝いりの企画で、地方創生に協力するという話でした。
それ自体は素晴らしいことです。
しかしアミノ酸等、甘味料の表示がありました。


店の料理にそんなものを使うわけにはいかないので、散々議論して上層部を説得した結果、
店の料理には使わないということにはなりました。
町おこし事業に協力した、こだわり商品という名目で、
オーガニックで揃えていた商品の間に、そのポン酢が並ぶことになります。
それからしばらく、物販のコーナーを見るのも嫌でした。

正直なところ、日本は国内消費が大きいので、そこまで世界発信という意識はないのかもしれません。
しかし、海外向けであれ、国内むけであれ、このような意識の低さはかなりまずいと思います。


私たちの体も台無しにする発酵食品


最近、「第2の脳」として知られる、腸。
腸内環境を整えるために、発酵食品を積極的に摂取しているかたも多くいらっしゃるのではないでしょうか?

千葉県に作り酒屋さんで、雑菌 OK、納豆OK、というとてつもなく菌に対してオープンな蔵元があります。
大手酒造メーカーの営業さんとお話することもありますが、
腐造、つまり醸造の間に腐ってしまうこと、それがないのかと大変を驚かておりました。
その蔵元のお話では、多重に折り重なった強い菌層があるので、多少の雑菌は大歓迎とのこと。
これはまた糀を扱う業種の人間として、私も驚きの発言でした。

この蔵元さんの話と同じように、腸内菌叢である腸内フローラにも合う菌も合わない菌もあるようです。
この蔵元さんのように、どんな菌が来ても大丈夫、という強い腸内フローラを持った人というのは、
実際少ないのではないでしょうか。
遺伝子組み換えの大豆でつくられ、添加物まみれのタレをかけた、
そんな納豆では菌活どころか、腸内フローラを壊しかねません。

無駄にゼラチンで固められ、砂糖まみれにされてしまったヨーグルトでも、同じことです。
そして、その材料になっている牛乳は 本当に体に優しい自然なものなのかも疑問です。
一般的には、気にしだせばきりがないし、食べるものがなくなってしまう、などと言われるかもしれません。
しかし、なんとなく良さそうで、なんとなく菌活していても自分の体を守ることはできないのです。

どんな発酵食品を選ぶべきなのか

オーガニックな食品を選ぶ



そのカギはやはり、自然なものかどうかです。
その蔵元さんも、自然なお米で自然な酒母(もろみの素)を起こすことで、
菌層を信頼できる強いものにしているそうです。

それからまず、その菌活で食べようとしている食べ物に入っている菌が、
私たちの体に合っているかどうか、これがとても大切です。
材料が遺伝子組み換えの大豆や添加物まみれのタレ、
生成された真っ白な塩などでは、どうしようもありません。

やはり、しっかり太陽を浴びて大地の栄養吸ったオーガニックな大豆。
大地の恵みとも言える、綺麗な環境で採れた岩塩。
綺麗な海水から取れた天日干しのお塩など。
材料全てに気を使ったものが良いでしょう。

ヨーグルトの牛乳も、過剰な加工していない生乳からできた牛乳が良いです。
もちろん餌の牧草も無農薬。

しかし、これら全てを自分の力だけで探して、揃えて、実行するのは、
今の日本の環境ではかなり難しいと思います。

やはり大事なのはネットショップでも実店舗でも、本当に安全で安心な場所を選ぶこと。
IN YOUマーケットをはじめ、オーガニックのものを、ちゃんと取り扱っている店はあります。
そういうお店を探して、そんな店で揃えることをお勧めします。

手作りする



発酵食を手作りして、フローラを強くしよう!

納豆や醤油を作るのはなかなか難しいですが、
塩麹やお味噌は意外に簡単に作れます。
信用できるお店で、信用できるメーカーの糀を買って来る。
おなじく信用できる大豆を揃え、そこから仕込んでみるといいと思います。
塩麹なら2週間ほど、お味噌であれば 早ければ1~2ヶ月で食べられるようになることもあります。
またぬか床ほどは手をかけてあげなくて良いので、手軽に始められるでしょう。
オーガニック育ちの本物牛乳で、安心できるヨーグルトだねを使って ヨーグルト作ってみるのも良いかもしれません。

まとめ

全てを自分で作っていくのは難しいかもしれません。
しかし、命は自分が食べたものから作られます。
残念ながら、この日本では自分が食べるものは、自分の手でするのが一番信用できます。



しかしこの現代社会、悲しいけれど、全てを自分ですることは本当に大変です。
ここは信用のできるお店を自分の足で探し、あるいは自分の目で確かめて、
本当に自分の体に相性がいいなと感じられるもの。
そんなことを体感して、選んでいきたいです。

大変ではあるけれど、なかなか人任せにもできない日本。
早くスーパーでも、原材料表示を気にせずに選べるような時代が来るといいですね。

それではまた。

参考:食品添加物一覧/厚生労働省HP
文部科学省


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