日本伝統の発酵食品は「幸せの連鎖」を生み出す？！
発酵食品専門食堂の仕事で私が感じた、
発酵食品の驚くべき魅力とは？

昨年末以来のコロナショックにより、
多くの皆さんが“免疫力の向上”に大きな関心を持ち始めました。

そして、和食を通じて発酵食品が日常的によく食べられている日本では
コロナの感染者や死者が他の国に比べて少ない、と注目を集めています。

このことには、マスクをしっかり着用する習慣やうがい・手洗いなど、
体を常に清潔に保ち、ウイルスや菌を近づけないための行動が日本では
習慣化していることも影響しているとは思いますが、
古くから伝えられてきた味噌や納豆といった身近な発酵食品が、
日本人の免疫力を高めるのに貢献している、
ということも盛んに言われていわれています。

『麹のちから！（2012年／風雲舎）』という本の中で、著者である農学博士の山元正博氏が
「麹菌が身体の免疫力を高めてくれている」と述べている通り、
様々な書籍においても発酵食品が免疫力向上に役立つことが
エビデンスがとともに語られてきました。

そんな中、私はこの度、発酵食品専門の食堂で働く機会を得ましたが、
その私自身、かつて病気の治療のために副作用が強い薬を半年以上も
服用しなければならないという、つらい経験をしたことがあります。

そうしたことから、この食堂の存在はとても気になるもので、訪れたのも自然な流れでした。
そして、この食堂をオープンさせたオーナー自身にも癌の闘病体験がある、ということを知り、
ますます興味・関心を持つようになっていって現在に至ります。

「あなたの身体は、あなた自身が食べたものから出来ている」といわれる通り、
人間の心身の状態は食べ物の影響を大きく受けるものですが、
今回はこの店に発酵食品を食べに来る人々の様子や、
そのカフェで生まれる人々の躍動感を振り返りながら、
発酵食品の持つ魅力についてお話できたら、と思います。

勤務先の発酵食品専門の食堂オーナーの体験談

私が縁あって働いている発酵食品専門の食堂のオーナーは、数年前に癌を経験して克服、
安心して食べられる物を提供したい、という思いから、発酵食をふんだんに取り込んだ食事を
提供するお店をオープンさせました。

出会った時の第一印象は、とてもナチュラルな空気が漂う人、というもの。
実際の年齢よりとても若い印象で、肌にはとても艶がありました。
とても癌を克服した人のようには見えなかったので、その闘病経験の話は私を驚かせました。

オーナーは発酵食品を癌治療に役立てたということなのですが、
その時心掛けていたことを次のように語ってくれました。

「癌に効くということで摂取するとしても、続けなければ意味がない。
甘酒は毎日スプーン一杯を摂取する。
ぬか漬けや豆乳ヨーグルトなど、生きたまま腸まで届く植物性の乳酸菌を摂取する。
でも、摂取しなくてはならない、と義務に感じるのではなく、
当たり前の習慣として続けることこそが大切で、
そのうちに腸が整ってくると幸せな気持ちになってくる。
それを体感することがとても大切だと思う」

さらにオーナーの話で印象深かったことは、

闘病中は平熱（体温）がとても低かったが、今は平熱が37度くらいだ、ということ。
発酵食品を摂取し始めてから体温が上がり、体の調子も改善してきたらしいのです。

このことに関連し、内科医の桑島靖子先生は、
「腸の働きが健全化すれば、食べ物をきちんと消化して栄養素に分解出来るようになり、
それらをエネルギー化できる、つまり自分で熱を作れる体になれる」と述べています。

発酵生活研究家の栗生隆子さんの著書『発酵生活で新しい私に生まれ変わる（2019／ヒカルランド）』にも
「発酵食品を摂るようになると、腸内環境も整い始めて、体の具合も良くなっていきました」
とありますが、病を経験した後に発酵食品の魅力を知った人たちの多くは、
発酵食品が健康食であるとの実感を共通して持っているようです。

発酵食品を食べることで私が味わった、
体が発光するような不思議な感覚

発酵食品専門の食堂で過ごしていると、時々、多くの菌に取り囲まれているような、
そんな不思議な感覚になることがあります。

それは、発酵食品の菌が空間に浮遊しているから起こる現象かもしれません。

このような書き方をすると、何だか変な人のように思われるかもしれません。

しかし、それは発酵食品を体内に取り込み、かつ、発酵食品を取り扱う中で起こる、
自然現象のひとつかもしれない、と私は思います。

人口的な合成添加物を出来るだけ摂取せず、自然の流れの中で時間をかけて発酵させたものに触れていると、
体の内側から何かが光っているような気持ちになるのです。

正確に言うならば、心と体のバランスが整う、というような感覚を抱きます。

今回のコロナ禍のような異常な状況では、何かと精神のバランスを崩しがちです。
連日のネガテディブなニュースや、公共の場でのソーシャルディスタンス、
会話をいつも以上に控えるように、などと非日常的な習慣を求められることも
ストレスの要因になります。

「脳腸相関」といって、脳（精神）と腸には密接な関係があることが知られていますが、
精神的なストレスは腸内の環境を乱し、腸内環境の乱れもまた精神の不調を招くのです。

そのため、発酵食品を体内に取り入れ、そのパワーで腸内環境を整えることが出来れば、
ストレスに打ち勝ち、また自分と向き合うきっかけにもなって、
それが精神の不調改善に繋がるということもあるかもしれません。

店のオーナーによれば、
「ここに集まる人たちは同じような経験をしてきた人が多いから、
考え方が自然にとても深くなり、広い視野で物事を見られる人が多い」といいます。

実際に店を訪れていた人は、オーガニックに関心がある人や、アーユルヴェーダを行っている人など、
様々でしたが、彼らに共通していたのは、
「自然を愛し、いつでも体の声に耳を傾けている」ということでした。

上のように科学的に説明しようとすれば、ある種、味気なくなってしまうような事柄も、
心身のコンディションへの気配りを欠かさい人からすれば、
ある種、神秘的な体験として捉えられる場合があるようです。

発酵食品を食べる人達の顔には、いつも穏やかな笑みが絶えない

私がこの発酵食品専門食堂で目にした多くの人の笑顔は、
体が喜ぶものを食べている、という証ではないでしょうか。

例えば、１歳半の子供を店に連れてきた方は、
我が子が酵素玄米をしっかり噛んで味わってくれたことに
とても感動していました。
その子供は、甘酒も美味しそうに飲んでいました。

「摂食・咀嚼・嚥下 と構音に共通する口腔運動機能は2～5歳児に発達し、
さらによく噛まないでのみ込む、食べ物を口にためるなど食べ方に問題のある児は、
問題のない児に比べ、発音・言葉が不明瞭である割合が有意に高いことが報告されている。
よって幼児が咀嚼機能 を獲得し、「よく噛んで食べる」行動を実践することは、
の他の口腔機能にとっても良い影響を及ぼすと考えられる。」
（日本食育学会誌 第10巻第3号（2016)幼児の咀嚼機能発達支援を通した口腔機能発達をめざす  食育プログラムの効果
上田由香理・村元由佳利・松井元子・大谷貴美子）

とあるように、最近の子供たちの中には、噛むという行為を十分にする機会が少なく、
口を開きがちになったり、発音が拙劣になったりする場合が見受けられるようです。

この店で提供している「寝かし酵素玄米」は、噛む力を促進させ、
口をしっかり閉じて味わい、飲み込む、という一連の食の行動を可能にします。

酵素玄米をしっかり食べてくれたこの子供の場合も、閉口筋がしっかり機能し、
流涎が少ない状態でした。
そして非常に穏やかで笑顔であり、食事中に不機嫌で泣くということがありませんでした。

また、「発酵食品に多量に含まれるグルタミン酸やヒスチジンなどのアミノ酸が，
抗肥満機能を有することが最近の研究から明らかとなった。
その他に抗肥満以外の多くの機能性研究も進み，日本人が永年食してきた発酵食品と
健康との関連性が明らかになってきている。 」
（日本調理科学会誌Vol. 43，No. 2，131～135（2010)
日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の健康―肥満を中心に 　河野一世　柴田英 之 ）

とあるように、発酵食品である酵素玄米を食べることを習慣にしてから、
長年悩んでいた高血圧や肥満、血液検査の結果までが、医師もびっくりするほど改善した、
ということを嬉しそうに話してくれた女性客もいました。

さらに彼女は、以前の食習慣から新しい発酵食品の食習慣を定着させるまでに
時間を要したことや、何より発酵食品の持つ力に「気づく」きっかけを得る機会を持てたことの
大切さを語ってくれました。


人間には、その人がそれまで食べてきたもの、
服用してきた薬、体験した不調や病気など、
実に様々なライフヒストリーが一人ひとり異なる形で存在しています。

そのため、誰にでも共通する健康法というものは存在しないため、
健康や美を叶えることはそう簡単ではありません。

しかし、私たち日本人が、歴史的にとても長い間、発酵食品を食べてきたことは事実であり、
その発酵食品が健康や美容に役立つことは科学的にも証明されています。

著名な発酵学者であり、農学者である小泉武夫氏は、
その著書『発酵食品礼賛（1999年／文藝春秋）』の中で、

「とにもかくにも、発酵食品は誠にもって神秘な食べ物であり、
人知の結晶というべき食べ物」
「美味は発酵に潜み、そして健康や老化の防止は発酵食品に宿る」

と述べています。

私もこの食堂で得た経験を基に、生活の中に発酵食品を取り入れるようになりました。
玄米、味噌、納豆、豆腐、塩麹など、少し意識するだけで、毎日、多くの発酵食品を
食卓に並べて味わうことができます。

「発酵食品は発酵過程で単に美味しさのみではなく、
われわれの健康保持に役立つ成分も醸成されていることが最近の研究で明らかになっている。」
（『沖縄の伝統発酵食品 : 豆腐ようの歴史と機能成分』日本味と匂学会誌 14(2), 105-116, 2007 安田正昭 琉球大学)

と言われているように、発酵食品の持つ力に感動し、幸せを感じ、感謝しながら食べることが多くなりました。

私はこの発酵食堂で、

発酵食品を取り入れる経験を共有した人たちの間では、
生きることに対する幸せの連鎖が起こる、

という深い学びを得ることができました。

そして、

人が生きることは、食から生かされていること、

という温かな事実を感じ取ることが出来ました。

今後も私は、日本人として、昔から受け継がれてきた発酵食品を
日々の生活の中に取り入れながら、楽しんでいきたいと考えています。

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健康の大切さが再認識されている今だからこそ、
オーガニックな発酵食品の素晴らしさを改めて見直そう！

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